审核专家：吴宝俊
理论物理博士
想吃鲜嫩多汁的蜜汁鸡翅，香酥可口的薯条，但怕长胖，又怕油炸食物不健康，还怕自己hold不住厨房的油炸现场。吃货们直呼自己简直“太难了”。
或许大家跟小编一样疑惑，有什么烹饪方式可以代替油炸，让我们既能尝到炸物的口感，又可以免于摄入大量的油脂？网传能兼得美味和健康的宝藏厨具——空气炸锅到底靠谱吗？让我们一起先了解一下它的原理，再来评判是否值得一试吧！
空气炸锅版炸鸡翅
空气炸锅的基本原理传统的油炸是利用高温下油的气化将食物表面的水分带走，同时由外向内传导热量，将食物烹饪成熟的过程。
而空气炸锅的顶部有食物烘烤加热器，能快速加热锅内空气，再加上炸锅内食物篮的特殊纹路设计，借助大功率的风扇，在炸锅的密闭空间内产生高温和快速循环的旋涡热流，也就是利用热空气替代传统动植物油，让空气帮我们炸食物。
空气炸锅内部加热原理动图
空气炸锅内部的烤盘一般放在炸锅中间的位置，上下都留有一定空间，这样一来，在风扇的作用下，循环的热空气就能实现与食物表面的全方位接触，在食物周围不断加热，将食材本身含有的油脂“逼”出来，使食物变熟，而且表面也变得焦黄，创造出了类似“油炸”的香酥松脆口感。
空气炸锅就好像是一台烤箱和一架大功率吹风机的组合，因此用空气炸锅炸熟的食物从外观和口感上看，都更偏向于烤箱烤出来的食物，反而与传统油炸有一定区别。
空气炸锅内部有循环热空气
市面上现有的空气炸锅品牌种类繁多，而其性能的关键区别主要在于对食物的加热方式。
比如有的空气炸锅利用相关技术，能在底盘上下实现空气循环，提高对流受热面积，从而提升食材两边的加热均匀性；有的空气炸锅内胆中带有食材旋转器，加热时会让食材旋转以均匀受热，但可能会在一定程度上破坏食物的完整性；还有部分品牌的设计是在空气炸锅内部安装上导风槽，让热风从食物篮侧面吹过，但这样的内胆装置难免会让食物篮内壁沾上油脂和食物残渣，使用后的清理工作难度相对更大。
空气炸锅真的不用油吗？与传统的油炸烹饪方式相比，空气炸锅在使用过程中大大减少甚至避开了动植物油的使用，但如果说空气炸锅完全不用油也是不准确的。
因为在它的工作过程中，会利用食物本身含有的油脂来产生油炸的口感，只不过与人工额外加油烹饪相比，这点油脂的含量和热量也确实要低得多。
但是，不使用外加动植物油也不是绝对的，如果我们的原料食材本身含有一定的油脂，比如鸡翅、鱼肉等，确实可以不额外放油。
但如果我们想用空气炸锅炸本身几乎不含油脂的蔬菜类食材，比如藕片等，还是需要提前在食材中加入少许油作为介质，才能更好的地帮助人体吸收蔬菜内的营养物质，也能有效防止蔬菜变得焦糊。
空气炸锅制作的炸藕合
空气炸锅的优势和潜在隐患与使用动植物油煎炸食物的传统炸锅相比，空气炸锅能大大降低食物中油脂的含量，也不会像传统煎炸那样产生有害健康的油烟；相比烤箱而言还能减短烹饪和等待时间，甚至可以提前设置好烹饪时间和温度，不用人一直守在跟前，操作简便安全，对“厨房小白”们来说更加友好。
空气炸锅在使用上更简单
但空气炸锅烹饪时的温度与一般油炸食物基本相同，甚至略高一些，油炸食物时，油温在160℃至180℃左右，而空气炸锅的温度范围通常在120℃至200℃，具体温度要看所用食材和制作的菜肴。
因此，和油炸一样，就算使用空气炸锅，食物中的维生素B等营养物质也会在高温下被破坏丢失，食物中的蛋白质等物质也可能产生杂环胺和苯并芘等，可能诱发人体细胞癌变，降低营养价值，并带来一定的健康隐患。
由此可见，日常生活中我们还是应该多食用利用蒸、煮等方式制作的食物，蒸煮的做法能较大程度地保留食物的营养价值，避免有害物质的产生，相对而言更加健康。
至于空气炸锅嘛，想吃炸物又怕长胖和不健康的朋友们偶尔用它来解解馋还是可以的，不过食用还是要适量。
而且，大家购买空气炸锅时，一定要选择有质量保证的品牌和国家3C认证的产品，才能尽量降低安全隐患，保障安全。
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