乳制品是除母乳以外营养最为均衡的食品,在人们的膳食结构中有重要地位和作用。市场上的各种乳制品种类繁多,今天就主要几种液体乳制品来为大家进行分类比较。

乳制品知识(乳制品分类比较)(1)

巴氏杀菌乳

液体乳制品,它们一般可以分类成巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、复原乳和乳饮料。

巴氏杀菌乳就是常说的低温奶,要放置在冰箱中保存(采用巴氏灭菌法75—85度杀灭致病菌,但不能杀死杂菌)杀菌强度低,营养保持好,奶源就近,更新鲜,口感也更好,保质期一般是7—10天。上图中的鲜牛奶就是巴氏杀菌乳。

乳制品知识(乳制品分类比较)(2)

常温奶

灭菌乳也就是常温奶,一般采用的是超高温瞬间灭菌(135—150度),杀菌强度高,营养流失相对巴氏奶要多,主要是维生素和一些生物活性物质的流失,但我们喝牛奶主要是为了摄取蛋白质和钙,就这2种营养素来说,这2种灭菌方法影响不大,我们可以根据自己的条件来选择。

我国的常温奶一般保质期为6个月左右,国外的一些常温奶因为杀菌技术和生产工艺的先进,保质期可以达到12个月。

乳制品知识(乳制品分类比较)(3)

舒化奶

调制乳,这个产品名称的信息量比较大,它的定义‘以不低于80%的生牛(羊)乳或复原乳为主要原料,添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂,采用适当的杀菌等工艺制成的液体产品’。

纯牛奶和调整乳比较好区分,纯牛奶的配料表上通常就一项生牛乳,而调制乳就有其他添加物质,最常见的产品有“舒化奶”“高钙奶”“儿童奶”等

按照现在的国家标准,巴氏杀菌乳和灭菌乳是不能添加任何食品添加剂的,调制乳因为有额外添加其他功能性物质,可以根据需要在符合法律法规的前提下添加适量的食品添加剂(其实功能性物质本身也就是一种食品添加剂)。

现在我们来分析下这几种调整乳的不同:

乳制品知识(乳制品分类比较)(4)

舒化奶

乳制品知识(乳制品分类比较)(5)

舒化奶

舒化奶是针对乳糖不耐受人群开发的一款牛奶,厂家是往牛奶中添加了乳糖酶,将牛奶中的乳糖提前分解成葡糖糖和半乳糖,这样,乳糖不耐受人群喝了以后就不会出现腹胀、腹泻等一些过敏症状了。按舒化奶的字面意思理解,也可以说是能舒服的消化牛奶了,伊利和蒙牛这2款牛奶,在成分表上标注的乳糖含量都是“0”,也都宣称是无乳糖和零乳糖。按相关标准规定:无乳糖牛奶要求乳糖含量≤0.5g/100ml

关于高钙奶,钙含量其实比纯牛奶并没有高出多少。此外,牛奶本身就属于高钙食品,高钙奶中所添加的钙多为碳酸钙、乳钙等,人体的吸收利用率也是有限的,所以高钙奶补钙效果不一定比纯牛奶更好!

至于低脂或者脱脂牛奶,是通过一些加工工艺降低牛奶中的脂肪含量,一些减肥人群或者对脂肪摄入有控制要求的人可以选择,但因为脱脂工艺,在脱去牛奶中脂肪的同时,也会导致其中的一些脂溶性维生素的损失,口感也受到影响,对普通人来说,没有太大必要选择低脂或者脱脂牛奶。

乳制品知识(乳制品分类比较)(6)

调制乳

乳制品知识(乳制品分类比较)(7)

调制乳

还有早餐奶、果味奶一类调制乳,都是以牛乳为主要原料,加入糖、其他风味食品、果汁(果料)等,再加以调色调香而制成的饮用乳。像这款早餐奶中添加了麦精、燕麦粉等,香蕉牛奶中添加浓缩香蕉汁等。

乳制品知识(乳制品分类比较)(8)

复原乳

复原乳是指把浓缩乳(炼乳)或乳粉,再添加适量的水,制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。国家标准规定酸牛奶、灭菌奶及其他乳制品可用复原乳作原料,但巴氏杀菌奶不能用复原乳做原料。同时,以复原乳为原料的产品应标明为“复原乳”。

通俗地讲,“复原乳”就是用奶粉(炼乳)一类勾兑还原而成的牛奶。 厂商之所以使用复原乳,主要是为了缓解奶源不足,降低成本。

由于复原乳经过两次超高温处理,营养成分损失较大,因此在营养价值上比巴氏杀菌奶和常温奶都要低。有人调侃说调制乳和复原乳的区别,“一个是在奶里加水和其他东西,一个是在水里加奶等其他东西,”也形象的说明了2者的区别。

我们看到这个旺仔牛奶,就标出了“复原乳”的字样,看它的配料表,是使用了80%的复原乳,加水、糖、食品添加剂等。

乳制品知识(乳制品分类比较)(9)

复原乳

这里还要强调说明一下旺仔牛奶的成分表,它使用的单位不是通常的100ML的单位,而是一份245ML也就是一整罐的量,这样下来NRV%的值就显得比较漂亮,但就会对消费者起误导作用!如果我们要把它和其他奶制品的成分做比较,就必须要把它还原成以100ML为单位才行,就是在它原来NRV%的基础上都除以2.45得到的值,才与其他同类产品有可必性。

旺仔牛奶这样的做法可能并不违规,但的确有‘擦边球’的意味,而且很“不地道”!

乳制品知识(乳制品分类比较)(10)

乳饮料

乳制品知识(乳制品分类比较)(11)

乳饮料

下面我们再讲含乳饮料,含乳饮料分为:调制型含乳饮料,发酵型含乳饮料,乳酸菌饮料三种。含乳饮料通常蛋白质都比普通牛奶低,一些风味也是用添加剂调出来的,而不是真的加了该种物质,像优酸乳、花生奶一类含乳饮料,它们是以水为主,加入糖、牛奶或乳制品、或甜味剂、各种添加剂、香精等调制而成的。为了满足口感和风味上的要求,一般会使用多种添加剂;乳饮料通常营养价值不高,不建议多喝。

乳制品知识(乳制品分类比较)(12)

乳饮料包装上都会标有“饮料”、“饮品”、“含乳饮料”等字样,大家可以仔细辨别。

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