美味的鳕鱼本应是人们的最爱，可在几年前，“假鳕鱼”却闹得人心惶惶，无人敢买。要想知道此事来龙去脉，还得从真正的鳕鱼说起。
事件
曾因被造假而被“鳕藏”
几年前，有无良商家用不宜食用的油鱼来冒充“鳕鱼”骗钱，引起轩然大波。具体情况是这样的：有些消费者食用了某种“鳕鱼”后，出现了严重的腹泻。后查清原因发现，这些“鳕鱼”其实是被统称为“油鱼”的“棘鳞蛇鲭”和“异鳞蛇鲭”所冒充的。
棘鳞蛇鲭
而在这次“假鳕鱼”事件之后，人们恨屋及乌，对所有“鳕”们一并避之若浼——鳕鱼、银鳕鱼、深海鳕鱼等，通通被冷待，名副其实地被大众消费者“鳕藏”了。
好在风波过后，如今人们对“鳕鱼”已经没有那么大的敌意，很多人也开始重新接受这种海产品。不过去过市场、买过汉堡、吃过日料的人还是会有疑问：市面上这么多鳕鱼，味道、口感、价格都有着颇大差异。它们到底要怎么区分？
说起来，很复杂；但稍稍归纳之后，其实也不难。
解构
“鳕”的两大家族
首先我们得明确一件事：“鳕”这个词，在当下的国内外市场里，包括了“鳕鱼”和“银鳕鱼”两种，它们之间有相似之处，但实际上毫不相干。
第一大家族：鳕鱼
科学理论上最纯正血统的“鳕鱼”：真鳕
鳕鱼大家族鱼丁兴旺，鳕形目下约13个科共几百种。广义上，它们都可以被称为“XX鳕鱼”。但通常说来，鳕属下只有3个种可以不加定语地直接称之为“鳕鱼”，也唤作“真鳕”或“真鳕鱼”。它们分别是大西洋鳕、大头鳕（太平洋鳕）和格陵兰鳕，其中存在感比较高的是大西洋鳕。
大西洋鳕
“大西洋鳕”分布于北大西洋及北极圈寒冷海域，从北欧至加拿大及美国东岸广阔水域都能见到它们的身影，是目前有且唯一最货真价实、质量最高的“真鳕”。
太平洋鳕
“大头鳕”又叫“太平洋鳕”，外形与大西洋鳕相似但个头较小，分布于我国北部、白令海、阿拉斯加等海域，是北美市场上比较普通的一种食用鱼类，常常被做成煎鱼排或鱼肉汉堡。
“格陵兰鳕鱼”产量少，市场上一般不多见，所以都比较默默无闻。
这三种“真鳕鱼”，体型都比较大，肉实少刺，口感清淡，几乎适合各种烹饪方式，以人类的视角它仿佛就是为了餐桌而生的物种。群游的习性又利于大规模捕捞，于是，吃鱼不爱吐刺的欧洲人对大西洋鳕的爱，简直到了无以复加的地步。
食材市场公认的“鳕鱼”：狭鳕
所以，除了上述3种“真鳕”外，其它的，包括鳕形目其余的几百种“XX鳕鱼”，其实都不算“真”的鳕鱼。但是，按目前食材市场的归类，同样有3种依然属于可以食用、加工，并且也能被唤作“鳕鱼”的鳕类。它们被称为“狭鳕”，分别是黄线狭鳕、细鳞壮鳕、斑纹腔吻鳕。我国市面上常见的鳕鱼肉制品和冰鲜鳕鱼段，大多来自它们。
黄线狭鳕
其中，“黄线狭鳕”是最常见、产量最大的“鳕鱼”，甚至一度是世界上产量最高的鱼类。它主要分布于朝鲜半岛东岸、日本北部、鞑靼海峡、鄂霍次克海与白令海周缘以及美国加利福尼亚中部和阿拉斯加。朝鲜、日本和阿拉斯加都是它的重要产地。于是，根据产地，它又被称为“阿拉斯加鳕鱼”或“阿拉斯加狭鳕”。“黄线狭鳕”鱼肉口感清淡，脂肪含量高，质地细嫩，刺少肉多便于处理，而且价格亲民，是深受人们喜爱的鱼种，超市里也常能见到去皮切段的黄线狭鳕售卖。在餐厅销售上，最深入民心的黄金鳕鱼排、蟹肉棒、鱼糕、鱼板，还有关东煮里的各种鱼饼和竹轮、我国北方地区能见到新鲜的明太鱼等，都是“黄线狭鳕”的鱼肉或鱼浆制品。
鳕鱼制品常客，鼠尾鳕·细鳞壮鳕
超市里常见的冰冻深海鳕鱼块，多数时候是来自于另外两种鳕：一种是“细鳞壮鳕”，又俗称鼠尾鳕，来自鳕形目鼠尾鳕科，主要分布于北太平洋海域的白令海至美国加州海域；另一种冰冻鳕鱼块，也是来自鼠尾鳕科的“斑纹腔吻鳕”，肉质和细鳞壮鳕相似。
在国际上，这两种鼠尾鳕的鳕鱼块制品，也能被直接称为“鳕鱼”。
第二大家族：银鳕鱼
市面上还有一种叫“银鳕鱼”的食材，经常让大家犯迷糊。
相比鳕鱼，银鳕鱼反而可能是我们最常接触的一类“鳕鱼”了。然而，值得一提的是，它们其实并不属于鳕形目，所以和鳕鱼其实毫不相干，只是因为在肉质口感上与鳕鱼接近，所以才“借了名字”来使用而已。但话虽如此，有些银鳕鱼的身价，有时候比真正的鳕鱼们还要金贵。
北美商业捕捞最贵底层鱼类：裸盖鱼
其中一种最为金贵的“银鳕鱼”，学名为“裸盖鱼”，又俗称银鳕鱼、黑鳕，属鲉形目裸盖鱼科，主要分布于北太平洋海域，包括日本海、白令海以及阿拉斯加等海域。裸盖鱼的外形并没有它的商品名听起来那么玉树临风，体色呈深蓝灰色或灰黑色，所以也俗称黑鳕。但是，作为一种冷水底层鱼类，凭借着富含油脂及细嫩口感的肉质，深受人们喜爱。它也是北美洲商业捕捞最昂贵的底层鱼类。
国内市场上多见：南极鳕鱼
另一种俗称为“银鳕鱼”的，是“小鳞犬牙南极鱼”，又称银鳕、南极鳕鱼、智利海鲈和巴塔哥尼亚犬牙鱼，属鲈形目南极鱼科，是南大洋及周边海域的深海大型鱼种。小鳞犬牙南极鱼和裸盖鱼都栖息在距两极很近的深海海域，不同的是，小鳞犬牙南极鱼分布于南极附近海域，而裸盖鱼分布于近北极水域。这两种鱼都有着极佳的口感以及相似的高昂价格，它们通常以“冰冻银鳕鱼”片的形式出现在超市冷柜中。
国内市场上的“银鳕鱼”多数情况下都是小鳞犬牙南极鱼，裸盖鱼出现的概率稍低，前者的肉色更加白皙。
文章开头所说的“假鳕鱼”事件，其实就是针对“银鳕鱼”所引发的。被称为“油鱼”的异鳞蛇鲭，价格只是银鳕鱼的十分之一，但异鳞蛇鲭含有一种人类无法消化吸收的蜡脂，胃肠道敏感人群如果过量食用，可能会引起腹泻，所以它早早被列入不宜食用的海产之一。
辨别
认准包装袋上的商品名
那么，鳕鱼和银鳕鱼，究竟怎么区分？
如果单靠肉眼乃至味觉来分辨，除了极有研究的行家外，几乎无法知晓它们之间的区别。但由于它们的市场售价相差较大，作为普通消费者，又怎样能精明消费？辨别两者最简单的一个方法、也是唯一能相信的方法，就是靠“商品名”。
鳕鱼与银鳕鱼的区分
根据国家规定，通常只有鳕形目的鱼类商品，可以直接标示为“鳕鱼”。其中，上文提到的6个在狭义学术上、广义市场上，都能被认定为血统纯正的鳕鱼，一般可称为“鳕鱼”“阿拉斯加鳕鱼”“明太鱼（黄线狭鳕）”，其鱼肉制品的商品名，一般有黄金鳕鱼排、蟹肉棒、鱼糕、鱼板、鱼饼、竹轮等。而除了这6大鳕鱼品种外，也可以用“鳕鱼”，但必须加前缀如“深海鳕鱼”“美味鳕鱼”等。
而非鳕形目的鱼类，包括“银鳕鱼”们，若果非要有“鳕”字出现，那么在应用商品名时，必须同时标示通用名称或与学名并列标示。比如“银鳕”、“南极鳕鱼”等，就必须在后边标注“小鳞犬牙南极鱼”，否则就是违反规定的。
所以在购买有固定包装的冷冻鳕鱼制品时，不妨看看具体是哪一种，对于散装的冷冻鳕鱼，通过价格和保存状态，也能较容易地分辨其品质。
今天话题
你分得清鳕鱼和银鳕鱼了么？
今天作者
冯睿峻
排版
彭柔琪
部分图片来源 综合网络
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