来源：数字北京科学中心
审核专家：王国义 中国农业大学营养与食品安全博士后
今年4月，美国环境工作组（EWG）公布了2020年度新一期《农产品农药残留购物指南》，其中列明了十二种“最脏果蔬”，连续四次蝉联最脏蔬果第一名的草莓这次又“不负众望”地登上了榜首。
这结果真是让广大吃货们心痛不已，车厘子自由那么难实现也就算了，现在难道连甜甜的草莓都不卫生，不能再吃了么。
网友们先别着急，今天就让我们来一起看看，草莓真的有那么“脏”么？
红彤彤的草莓
1.所谓的最脏蔬果排行榜靠谱吗？首先，在看到所谓的“最脏蔬果排行榜”的同时，我们也应该看到其评比机构为美国环境工作组，它既不是美国农业部官方的代表机构，也不是农业食品等方面的学术机构，也不属于政府管理部门，它其实是一个倡导环境保护的民间组织。
该组织利用了美国农业部和美国食药监局发布的农药残留数据，根据自己的评价标准得到了前述的评价结果。
此外，根据该组织发布的相关文章中对于排名标准的描述，该标准更强调对蔬菜水果中残留的农药种类进行检测，却并未提及各种农药的残留剂量问题。在该标准下，检测出农药残存种类最多的水果就被推上了“最脏水果”的榜首。
但脱离剂量谈食物中农药对人体的毒性是没有意义的，在我国农业农村部和国家卫健委等部门对上市蔬果的农药残留标准相关文件中，规定了356种(类)食品中483种农药共7107项最大残留限量，只要在标准范围内，一般不会对人体产生危害。
卫健委严格把控进入市场前的食品安全标准
其实仅仅以含有农药种类评价蔬果安全程度的弊端是很显然的，假设A水果中含有3种农药残留，但各自含量均在最大残留标准范围内。B水果中虽然只有1种农药残留，但其含量却是标准范围的100倍，二者谁对人体的危害更大，结果应该是不言而喻的。
2.关于蔬果农药残留，不必谈“药”色变此外，作为消费者，我们也应摆正对待农药的态度，关键问题并不在于是否使用过农药，而是农药使用是否超标。
农残是农药使用后残存于生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物和杂质的总称。
但我们没有必要对农药避之不及，因为在蔬菜瓜果的生产过程中，为了防治病虫害，都需要使用农药，这和人生病之后需要吃药是一个道理。
工作人员正在向蔬菜地中喷洒农药
只要在使用农药时严格控制用量，使用符合国家标准的农药产品，其中的大部分有毒物质都能在作物生长过程中分解，即使有微量残留，在食用前清洗干净，如果是蔬菜，再经过高温烹饪，残留的有毒物质不超过标准，就不会对人体造成危害。
相关研究表明，不合理使用农药，一味地使用超过浓度标准的杀虫剂，或种植环境污染严重等才是造成农药残留超标的主要原因。
3.常见农残检测及原理简介既然农药使用是否达标才是问题的关键，那么蔬菜瓜果的农药残留检测就显得十分重要。目前我们常用的农药检测方法主要有两大类——生化检测法和色谱定量检测法。
酶学法在生化检测法中很常见，其中普及度最高的是酶抑制法。
酶抑制法主要可用于有机磷类和氨基酸甲酯类农药残留的检测，如果果蔬样品提取液中前述农药残留量较高，将抑制乙酰胆碱酯酶的活性，酶活性被抑制的程度与样品提取液中农药残留的浓度成正相关。
检测人员通常采用碘化乙酰硫代胆碱作底物，然后将其和待检测的样品进行混合，再对提取液用比色法进行分析，确定检测液中农药残留的浓度。
酶抑制法检测原理
虽然酶抑制法操作较为简单快速，但它并不能对检测样品中的农残进行准确的定量测定，只能作为初筛或者定量分析使用，而且蔬菜瓜果本身的颜色也可能会影响比色分析结果，相比之下色谱检测法的结果更加精准。
常用的色谱检测有气相、液相和气相色谱-质谱连用三种方法。色谱法的原理是利用检测混合物中各组分物理化学性质的差异（如吸附力、分子结构及大小、分子亲和力、分配系数等），使各组分以不同的速度移动而达到分离的目的。
色谱法可对农残进行定量分析
做蔬果等农产品的色谱检测时，先将样品打浆，然后用乙腈进行提取，经过浓缩纯化后便可以利用色谱仪进行检测。
不同种类的农药在固定相中的分配系数不同，经过流动相洗脱后出现色谱峰的时间各不同。根据出峰时间可以确定农药的种类，根据峰面积或者峰高可以确定农药的含量。
色谱法可以精确测定出农药残留的种类和含量，定性定量的准确率高，不易出错，但程序多费用高检测时间长。
4.掌握科学的蔬果清洗方法根据我国农业农村部发布的报告，2019年中国农产品检测合格率为 97.4%，尽管如此，我们也应该注意用科学的方法清洗蔬果，尽量降低农药残留量。
清洗草莓时首先用流动水冲洗一遍，需要注意的是，清洗时不要将草莓蒂拔掉，以防止农药渗入内部造成污染；之后还可以用苏打水或盐水泡十分钟。
科学清洗和烹饪蔬果可减少农残
建议从正规途径购买蔬果，农残量更有保障符合国家标准，再经过科学的清洗步骤，农残量已经微乎其微了，是不会对人体造成危害的，草莓可以放心吃啦。
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