编者按：成都人个个都是好吃嘴，3000年来敷陈了美食之都的底色，也铺就了天府文化香型的侧面。小编请美食家们拿起了笔，与各位分享他们舌尖的微妙。每周三与大家见面。
【天府文化·小酒馆】
清炒，才是春天吃蒜薹的正确打开方式
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作者：肖尔亚
责任编辑：程艳艳 成都晚报首席编辑李杨
提要：蒜薹炒肉，就是过年的时候四川人餐桌上“清炒”的代表。冬天的蒜薹细嫩爽口，而等到三月四川本土蒜薹上市时，抢着时间吃一口脆嫩的清炒，才算没有辜负这个春天。
一月初，在芙蓉凰花园酒楼跟朋友们吃饭，我对一道蒜薹炒鸭丝印象深刻：整道菜几乎看不到佐料，除了零星的花椒，就是浅绿带白的蒜薹段和带皮的鸭肉丝。这么清爽干净的白炒，我很久没有在外面的餐厅里吃到过了。
过了几天，跟张元富先生聊天，他听说我已经吃了蒜薹，连连摇头：怎么可能？四川的蒜薹要三月才上市的。我又跑去问芙蓉凰的老板温星先生：我吃的蒜薹是哪里来的？这才知道，吃蒜薹和看油菜花一样，要跟着纬度、温度走。入冬到过完年期间，成都人吃的蒜薹大部分来自南部县市或外省，售价也很贵，尤其是过年那几天。
蒜薹炒鸭丝可以空口吃，品味“早蒜薹”的清甜；也可以夹入春饼里。当天还配有一碟凉拌三丝：胡萝卜丝、莴笋丝、折耳根（鱼腥草）嫩芽。吃的时候把春饼摊在手里，夹一些凉拌三丝，再夹一些蒜薹炒鸭丝，把春饼叠起来，一口咬下去。对外地人来说，包含折耳根的“咬春”可能无福消受，但对于吃得惯的人来说，折耳根嫩芽是难得的清香型食物，和鸭肉一起入口，不冲突、很解腻。
差不多等到三月中下旬，成都人自己的蒜薹才姗姗来迟。最好吃的蒜薹产自成都西边的温江区。“打”蒜薹的季节到温江农村，空气里都是蒜薹味，走在农田里，眼前仿佛是一片回锅肉炒蒜薹的大海……温江蒜薹有多好呢？蒜薹又长又白又粗，外层包的茎叶非常紧实——这是它跟北方蒜薹最大的不同。切的时候，能听到脆生生的声音，入口柔嫩清甜。蒜薹白色部分越长，口感越嫩。陪我去田里看蒜薹的刘建是温江当地人，也是一名资深厨师。我们用刚从地里择的蒜薹炒了一份蒜薹肉丝，我一个人吃光了一大盘！刘建的家人看着我一口接一口，毫无同吃的兴趣。刘建说，从早到晚都闻着蒜苗味儿，早就饱了！
除了炒食，四川人还喜欢把蒜薹放进泡菜坛子里，既可以当泡菜吃，老泡菜也可以作为烧菜的佐料，增加风味。刘建生于上世纪七十年代，在他小时候，蒜薹是家里为数不多的经济来源，也是他偷偷摸摸惦记的美味：趁大人不注意，他拿两根蒜薹择成几段，放进瓶子里，再加一点醋、酱油，然后盖上瓶盖藏到角落里。等几天蒜薹泡得差不多了，再偷偷把瓶子带到学校，当作零食跟同学们分享。
王国维说人生有三重境界，而对于喜欢吃蒜薹的成都人来说，也有三重境界：最“嫩气”的蒜薹不过十几天，这时候是吃蒜薹的第一重境界：熘。以三成油温（约90℃）把码了芡的鸡丝炒散，然后把鸡丝倒出来；锅里留少许油，再把鸡丝和蒜薹一同下锅，翻簸两下就赶紧出锅（家庭烹饪的炉火没有饭馆的旺，翻炒时间可稍长）。整道菜除了盐什么都不用加，蒜薹是当之无愧的主角。过了这段时间，蒜薹长老了一点，炒的时候可以略加一些酱油，油温也要更高，这是吃蒜薹的第二重境界。等最后蒜薹更老的时候，就可以加豆瓣酱同回锅肉爆炒了，这是吃蒜薹的第三重境界。
如今，外地人说到川菜都怕麻辣，在这种舆论场里，很多四川人也经常把“四川菜主要就是麻辣”挂在嘴边。有一次我实在忍不住问一名老乡：你家过年的时候，一桌子菜有几个辣的？
他想了想说：好像没几道菜是辣的。此间，蒜薹炒肉，就是过年的时候四川人餐桌上“清炒”的代表。冬天的蒜薹细嫩爽口，而等到三月四川本土蒜薹上市时，抢着时间吃一口脆嫩的清炒，才算没有辜负这个春天。
