花雕肉饼蒸膏蟹
主料 膏蟹2只1000克
辅料 黑毛猪肩肉300克 肥膘粒40克 马蹄50克 萝卜干15克 姜末5克 葱白5克 葱花3克 蔬菜水50克
调味料 蒸鲜豉油30克 鸡粉10克 蚝油3克 鹰粟粉15克 糖5克 胡椒粉0.5克 花雕酒60克
烹饪步骤
1. 猪肉切小粒加蚝油、鸡粉3克、胡椒粉、姜末、葱白、花雕酒10克、水30克打至起胶，再加入肥膘粒、马蹄碎、萝卜干碎、鹰粟粉搅拌均匀；
2. 膏蟹治净剁块，蟹膏取出；
3. 拌好的肉胶放盘中做成环型，膏蟹块码放肉上，每块蟹肉上放上蟹膏；
4. 花雕酒50克、蒸鱼豉油、鸡粉7克、糖、蔬菜水50克加热混合均匀淋入盘中蒸15分钟，撒葱花爆花生油即可。
青蟹伊面
主料 小青蟹600克
辅料 京葱50克 干葱头60克 蒜子40克 伊面300克
调味料 海味秘制酱50克
烹饪步骤
1. 清洗宰杀青蟹，一切为四备用
2. 蟹切口处拍粉油炸，160度油温下锅炸制表面金黄色。
3. 下锅煮伊面、出锅装盘备用。
4. 起锅煸炒辅料、装入容器，锅内放入海味秘制酱料50克一份，推炒至香，加入二汤200克，再放入事先炸好的青蟹，焖煮5分钟装盘，出锅撒葱花，浇个响油即可。
烹饪要点 青蟹一定先炸，伊面要煮透、选用蜡烛器皿，才能保持温度，不影响面团、否则会打团。
海味秘制酱 辣鲜露350克 蟹黄酱375克 海鲜酱250克 家乐鲜露80克 蚝油200克 老抽200克 泰国大虾膏250克 甜面酱360克 芝麻酱600克 花生酱200克。
青麻虾仁
主料 虾仁200克
辅料 香葱叶150克 鲜麻椒粒10克 大蒜40克 鲜姜30克 油100克
调味料 葱油20克 辣鲜露15克 鲜麻辣鲜露20克 鸡粉8克 浓缩鸡汁6克 白糖5克 脆浆糊
烹饪步骤
1. 将辅料放入高速搅拌机搅拌均匀，成葱油。取20克葱油加调味料制作成青椒麻汁酱；
2. 虾仁放入脆皮糊拌匀，入油锅炸至金黄色，跟青麻汁装盘即可。
烹饪要点 虾仁外脆里嫩，配以青麻汁麻辣酸爽， 增加虾仁的复合口感。
脆浆糊 低筋粉180克 糯米粉25克 鹰粟粉50克 泡打粉25克 水380克 油15克 制作,混合后成脆浆糊。
墨鱼汁煎贝丁
制作：
1、澳洲带子350克自然解冻，冲净后用毛巾吸干水分，纳入盆中，加适量盐、味精、葱姜水腌制20分钟。
2、不粘锅放橄榄油烧热晃匀，将腌好的澳带再次吸干水分，大火煎至定型，中火煎5分钟至两面金黄熟透，起锅盛入盘中。
3、锅下少许底油烧热，放入一个墨袋的“墨汁”（约5克）小火炒透，添清汤150克搅匀烧开，调入少许盐、味精，大火收浓并勾薄芡，沿边缘淋入盛贝丁的盘中即可上桌。客人夹起澳带蘸食墨汁，别有意趣。
关键：
墨汁勾芡时无需太厚，否则食之不够爽口。
芙蓉三鲜
批量预制：
1. 鸡蛋打入青花瓷大碗内，加入清水400克、盐5克搅匀，覆膜后蒸成蛋羹。
2. 龙脷鱼肉60克片成薄片，加入适量盐、味精、料酒、生粉上浆，入90℃的热水汆熟。
3. 鲍鱼（规格为10头）6只入沸水煮透，捞出后去壳，刷洗干净。
4. 海鲜菇50克飞水，沥干水分后连同龙脷鱼片、鲍鱼一起放到蛋羹上，淋上蒸鱼豉油10克，撒青、红椒粒20克，浇入热花生油10克即可上桌。
制作关键：
1. 蒸蛋羹要掌握好火候，不要蒸出蜂窝。
2. 鲍鱼无需煮太久，要保持鲜嫩度。
盐焗蛏子
主料 大蛏子300克
辅料 蒜末5克 小米辣碎3克葱花5克 粗盐600克 花椒3克 八角2粒 桂皮2克
调味料 蒸鱼豉油15克 辣鲜露5克 蚝油5克 鸡精5克 糖2克 生抽5克 麻油3克
烹饪步骤
1. 调料加净水100克、蒜末、小米辣、葱花混合均匀制成蘸汁；
2. 蛏子用盐水养4小时至吐尽泥沙，粗盐、花椒、八角、桂皮放入沙煲或铁锅内小火炒热，蛏子码放在热盐上用盐焗熟，跟蘸汁即可。
豉油八爪鱼
主料 八爪鱼(大份)300克
辅料 干葱头200克 小葱段20克 红小米椒15克 蒜末8克
调味料 海皇豉鲜汁(每份用量40克)
烹饪步骤
1. 干葱头姜片先炒香垫煲底；
2. 八爪鱼飞水拉油；
3. 锅中炒香小米椒圈蒜末小葱段加入八爪鱼烹入海皇豉鲜汁炒均出锅气；
4. 放入烧热的煲仔中盖上盖子上桌。
海皇豉鲜汁(每份用量40克) 蒸鲜豉油80克海皇爆炒酱60克 火辣干锅酱30克 辣鲜露20克 鸡精20克 香油20克 制作,混合均匀。
盐焗海鲜鸡拼盘
餐具预制：
细盐1500克纳入盆中，加蛋清250克、干淀粉30克充分搅拌均匀制成略稠的盐泥，灌进定制的铸铁模具（分为上下两部分，中间灌满盐泥，压紧即成盘形）中压紧，放入烤箱（上下火均为200℃）烤20分钟至干透，置于通风干燥处存放。这款盐制餐具可以重复使用，注意轻拿轻放、干燥保存，一般可以使用5-6个月。
盐焗鸡：
1.冰鲜三黄鸡5只解冻，冲净后吸干水分，在鸡身表面及肚内均匀抹上一层盐焗鸡粉（每只鸡约抹20克），腌制30分钟，用锡纸将整鸡包严。
2.锅入适量粗盐小火翻炒10分钟，使其完全热透。将热盐的1/3倒入砂锅中，放入包好的三黄鸡（每只砂锅盛一只鸡），把剩下的热盐倒在表面，使鸡完全被覆盖住，盖上砂锅盖，开小火焗20分钟，关火晾凉后取出剪开锡纸，片下鸡皮，鸡肉拆成丝，鸡骨切块，分装入袋后放进保鲜冰箱保存。走菜流程：
1.基围虾200克焯水沥干，加花生油10克、盐焗鸡粉8克拌匀；花螺150克、海螺3个分别焯水，取出螺肉（螺壳焯水，表面粘层细盐留用），加入花生油10克、盐焗鸡粉5克拌匀。
2.将以上三种原料分别包入锡纸，塞入装有粗盐的砂锅中，加盖大火烧热，转小火焗3分钟，顺锅边淋入少量清水，待蒸汽冒完即可出锅，剪开锡纸，将焗熟的花螺、海螺肉分别塞回螺壳中。
3.盐盘铺好锡纸，取鸡骨30克垫底，上面摆入盐焗鸡丝（约100克，用鸡皮卷起），另外三种原料摆在周围，点缀香菜段，带一碗盐焗汁（取盐焗鸡粉15克，倒入烧热的色拉油30克搅匀即成）上桌即可。
制作关键：
盐焗时加入少许花生油，可以为虾肉、螺肉增加香味，吃起来口感倍加滋润。
龙井茶汤海鲜泡黄金米
主料 虾仁30克 开洋10克 鲜贝20克 黄岘30克
辅料 芥菜50克 海鲜菇20克 竹荪10克 枸杞子2克 黄金米100克 昆布20克 木鱼花10克 立顿龙井茶包2包
调味料 鸡粉6克 盐1克 胡椒粉1克 鸡油10克
烹饪步骤
1. 清水加昆布煮出味（微·信·搜·索·关·注·公·众·号 chushi86 看·更·多·干·货 ），放入木鱼花稍煮20秒，用沥出汤汁泡龙井茶包，取茶汤备用；
2. 虾仁焯水切粒，鲜贝一切二焯水，黄岘焯水取肉，芥菜焯水切粒，竹荪浸泡透切粒，枸杞子泡发好；
3. 黄金米加水蒸熟；
4. 茶汤500克加黄金米煮开，加入处理好的辅料，加调料调味，淋入鸡油即可。
白汁薯泥烩花蟹
原料：
花蟹两只（共500克），马铃薯150克，山药粒、洋葱碎、胡萝卜片各50克，培根粒25克，青豆少许。
调料：
二汤500克，牛奶200克，淡奶油150克，黄油100克，精面粉25克，盐、黑胡椒粉、橄榄油各适量。
制作：
1、马铃薯洗净去皮，切成片后蒸熟，取出放进搅拌机内，加入牛奶、淡奶油各50克，打成泥，倒出待用。
2、把山药粒、青豆蒸熟，待用。
3、将螃蟹宰杀，洗净后每只砍开6块，待用。
4、在平底锅里下入适量橄榄油，放进蟹块，煎香后倒进白汁稍煮一会，然后加进马铃薯泥、山药粒、青豆，煮匀后酌情加盐和黑胡椒粉调一下口就可装盘上菜。
白汁：
1、将黄油加热融化后，盛起待用。2、精面粉用微火炒香后，倒进化黄油混和成面捞，待用。3、培根粒用少量橄榄油爆香，倒起沥油，待用。4、烧开二汤，放进洋葱碎、胡萝卜片，慢火熬一小时，隔渣待用。5、把汤回锅，加进牛奶150克、淡奶油100克和培根粒小火煮10分钟，期间用盐、黑胡椒粉把味道调好，再加入面捞煮匀即成白汁。
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