巧克力淋面最佳配方 牛奶巧克力镜面淋面配方(1)

香草牛奶巧克力镜面淋面

配方:

水:150克

砂糖:300克

葡萄糖浆:300克

炼乳:200克

吉利丁液:140克(20克吉利丁粉 120克水)

牛奶巧克力:300克(可可含量40%)

香草荚:1根(刮取用其籽)

制作步骤:

①厚底平底锅中放入水、细砂糖、葡萄糖浆,中火煮至103℃。

②离火,倒入炼乳,拌匀;再加入吉利丁液拌匀;最后倒入装有牛奶巧克力币(或切碎)的量杯中并加入香草籽,用均质机搅拌均匀。

③保鲜膜覆盖,冷藏隔夜,使用时回温(微波炉低功率或60℃热水浴)至40℃,使用时的最佳温度是30~35℃。

注意事项:

①步骤“1”操作中不要使用红外线测温枪来测温,因为液体是无色透明的,红外线会直接穿透到平底锅上,这样测量的温度不准确,要使用探针式温度计,而且温度要准确,一旦达到103℃就立刻离火开始下一步操作。

②吉利丁粉和水提前拌匀至完全无颗粒状。

③均质机的使用:量杯倾斜30~45°角,同时均质机也相对于量杯倾斜30~45°角轻轻插入液体中,这样做的目的是让均质机的刀头在进入液体时完全不会带入空气,搅拌时就不会产生令人苦恼的气泡了,这也是为什么要使用量杯的原因,用平底锅就没有足够的倾斜空间可用——当然如果制作的量比较大也是可以的,比如4倍配方量,量杯当然也可以用类似形状的细高容器替代。

④液体的余热配合均质机会迅速把巧克力币融化并且乳化——这前提是有均质机,如果没有均质机那么就会是个比较痛苦的搅拌过程了——那么就要提前把巧克力融化后再来混合。

⑤冷藏隔夜后再回温使用会达到最佳的光亮度和挂面效果,当然如果着急使用,制作完降温到30~35℃也是可以直接用的——只要对比隔夜与不隔夜的效果之后,就会很清楚哪个是最佳状态了。

⑥配方中的原料如果没有特别说明,则不可替换,没有原料又想做就只有一个办法:买。

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