时值盛夏，全国上下都已进入“烧烤模式”。
高温高压下，食欲也受到极大影响。
吃一块肉?想想就油腻!
那如果是“人造肉”呢?
近日，美国人造肉制造商Beyond Meat 宣布正在开发人造培根和牛排，成为继人造牛肉和猪肉之后的新产品。
虽然公司CEO伊森·布朗表示，这两款产品目前仍在开发中，上市时间未知，但消息一出还是引发多方关注，毕竟，Beyond Meat是当下“人造肉”市场中风头最劲的厂商。
早在今年的5月2日，Beyond Meat作为首个“人造肉”企业登陆纳斯达克，打响了“人造肉”风口的第一枪，挂牌首日即大涨163%，成为2000年以来市值 2 亿以上公司中上市首日的最高涨幅，这极大刺激了市场对“人造肉”的美好想象。截至本周一收盘，Beyond Meat股价在不到3个月内累计上涨了800%。
根据“前瞻经济学人”的观察，Beyond Meat上市之后，有关“人造肉”的话题迅速上升，市面上的“人造肉”产品也越来越多。
人们所熟知的餐饮品牌如肯德基、麦当劳、汉堡王、white castle等，都在美国本土先后推出了人造肉产品。据路透社4月报道，汉堡王在美国圣路易斯地区的59个餐厅里推出素肉汉堡。
6月12日，美国最大的食品公司泰森宣布，今年秋天将推出人造肉相关食品，首推用50%的牛肉和50%的豌豆合成的混合肉。
而在大洋彼岸的中国，一方面“人造肉”热度见涨，另一方面，不少原本做“素肉”的企业诸如 “休闲食品第一股”来伊份、行业领先的高品质明胶和胶原蛋白生产企业东宝生物、知名罐头生产商上海梅林等都陆续被投资者问询。
为何市面上“人造肉”越来越多?“人造肉”市场究竟有多大?本期前瞻经济学人“明知故问”栏目深度聚焦。
由于“人造肉”在中国尚属新兴概念，在回答上述问题之前，先明确几个基本问题。
问题一：什么是“人造肉”?
业内普遍将“人造肉”划分为两种：一种是素肉，一种是培育肉。
素肉也叫“植物肉”，通过加工植物蛋白，使其具有肉类的观感和口感。
素肉在中国市场上的典型产品是“素鸡”，“素鸡不是鸡”，其原材料是豆腐;“素牛肉”则更进一步，通过豌豆蛋白与椰子油的组合，制成素肉饼，加上小麦淀粉和马铃薯淀粉，模仿牛肉口感，加入“血红素”，模仿牛肉观感。
培育肉则完全不同，如果说素肉是用植物蛋白质“拼”出来的，那么培育肉则是用动物细胞“种”出来，通过在动物身上提取细胞，然后在实验室中模拟动物肌肉生长环境，让细胞自动生长发育成肉，或者是提取细胞后，利用3D打印对细胞组织进行排列和复制。
2018年12月，以色列研究团队宣称在实验室中培育出人造牛排，但由于“培育肉”的技术还不够成熟，价格也偏高。
就当前市场来看，市面上流通的“人造肉”主要是“素肉”。
问题二：为什么市面上“人造肉”越来越多?
在饮食乃至生活方式上，我们一直在追求自然、真实，那为何“人造肉”现在如此受追捧，产品还越推越多?
“前瞻经济学人”整合行业多方观点，认为主要有以下几点原因：
1 市场压力 - 素食者增多
根据欧睿信息咨询的数据，全球范围内素食主义者正在增加，对应的全球肉类替代品市场在2018年和2017年分别增长了22%和18%，在澳大利亚和加拿大，超过一半的受访成年人表示正在减少红肉(猪肉、牛肉等哺乳动物的肉)摄入量。
英敏特(Mintel)消费分析师的一项调查则表明，40%的英国受访者则认为“现在我吃肉比以前少了”;在18-24岁的年轻人中，28%的受访者认为“到2025年，我的饮食可能会基本不吃肉”。
2 环保压力 - 温室气体排放
Beyond Meat CEO 伊森·布朗最初创办公司就是出于环保的考虑，根据约翰霍普金斯大学的数据，最少有 23% 的温室气体来自肉类生产，而牛的屁(对，你没看错)占了全球甲烷排放的 41%，而甲烷是温室气体的主要构成部分。换句话说，“人造肉”在很大程度上还有助于抑制气候变化。
3 资源压力 - 人口增长与资源有限
“人造肉”还能够解决人口增长与资源消耗之间的矛盾。
根据联合国统计数据，目前，全球 60% 的粮食作物要用来养殖牲畜 --- 也就是猪、羊、牛等。以牛肉为例，生产1kg牛肉需要消耗7kg主粮，生产1 kg的主粮需要1000kg 净水，所以理论上生产 1kg 牛肉需要消耗超过 7000kg 净水。
此外， 根据2017年Clark & Tilman的统计数据，生产牛羊肉中的每克蛋白质所需要的土地面积为1.02平方米，也远超其他食物种类。
预计到2050 年，重肉的饮食方式只能养活 30-40 亿人，重植物的饮食方式，则可以养活95-100 亿人。而根据联合国的官方预计，到2050年地球将迎来100亿人口。
因此，如果“人造肉”取代集约化农业作为行业标准，对环保将有极大的积极作用。而且理论上，只用植物生产的肉，在技术和产能提高后，价格也会比“真肉”更廉价。
4 食品安全 - 实验室清洁培养
养殖动物是一件“危险”的事，尤其是在一些工业化养殖未能普及的国家和地区，养殖者有可能患上猪乙型脑炎、丝虫病这类人畜共患病。此外，养殖者对动物抗生素的滥用也无形中在提高病毒的抗药性，可能会导致“超级病毒”的诞生，而肉的消费者也可能因此患上食源性疾病。
但“人造肉”，尤其是实验室中的“培育肉”，因为不与外界污染源接触，最起码在制作过程中是绝对安全和清洁的。
以上几点原因从根本上推动了“人造肉”从无到有，而以Beyond Meat上市为契机，更多的资本与合作商开始重视这一产业，“人造肉”市场上的玩家越来越多，相关产品自然也就多了起来。
问题三：“人造肉”市场格局如何?
虽然“人造肉”是因为Beyond Meat上市才引起普遍关注，但行业本身已经发展多年。
2009年，Beyond Meat创始人伊森·布朗找到研究植物蛋白重组十多年的中国旅美学者的谢富弘博士，二人合伙创业，并于2012年推出第一款素鸡肉条。
据说这款鸡肉条看起来很像粤式“手撕鸡”，吃起来也像，除了口感比较硬。
图为 Beyond Meat的素鸡肉条
Beyond Meat的发展也吸引了不少行业大咖的关注，微软创始人比尔· 盖茨、著名影星莱昂纳多· 迪卡普里奥、麦当劳前任首席执行官唐·汤普森等都是Beyond Meat的投资者。
图为 Beyond Meat的汉堡(宣传图)
而走“培育肉”路线的美国Mosa Meat公司创始人马克·波斯特，早在2005年就中途接手了荷兰政府的“人工养殖肉”的项目。
2011 年，Google 联合创始人谢尔盖·布林投资了马克·波斯特的项目，并愿意承担后续研究和活动的成本。
2013 年，马克·波斯特在伦敦办了一场“实验室养殖肉发布会”，现场烹饪了一块价值 25 万欧元的人造牛肉汉堡。
也正是因为这场发布会，奠定了马克·波斯特“养殖肉第一人”的地位，发布会之后，马克·波斯特成立了 Mosa Meat 公司。
就现阶段市场行情来看，人造肉企业主要还是集中在欧美，尤其是美国市场。结合国盛证券发布的相关报告，“前瞻经济学人”总结出目前行业的市场竞争态势如下：
“人造肉”行业其他竞争者：Impossible Foods 和 Memphis Meats
Impossible Foods：植物蛋白肉类
与 Beyond Meats 类似，Impossible Foods属于素肉类制造商，其产品原材料都是植物蛋白。公司标志产品为2016年7月份推出的 Impossible Burger 。2019 年 1 月 7 日，Impossible Foods 又推出了新版本 Impossible Burger 2.0。
Impossible Burger的一项关键技术是从大豆植物根部提取豆血红蛋白分子，该蛋白中含有的血红素是构成肉类色泽和口感的关键因素，添加进产品当中，能够使产品的口味和形态与真肉更加相似。
图为 Impossible Burger的汉堡产品(官网图)
2017 年 4 月，公司第一家大型工厂投产，每月可生产 400 万磅(约 1810 吨)汉堡肉，目前公司生产的汉堡肉已经在超过 3000 家餐馆上市，并于 2018 年4月正式与汉堡王餐厅 合作，推出 whopper 套餐，每个 Impossible Burger 的售价比传统的牛肉汉堡价格约高1美元。
公司目前进行过三轮融资，总额达到 3.72 亿美元，投资人包括谷歌风投、瑞银、李嘉诚和比尔·盖茨等。
Memphis Meats：培育肉类领军者
Memphis Meats是一家使用生物技术技术来制造肉类产品的公司，与原材料为植物蛋白的“人造肉”不同，它的产品原材料为动物干细胞。公司使用生物技术生产各种肉类产品，以诱导干细胞分化为肌肉组织，并在特定培养容器中生成产品。
图为 Memphis Meats的肉丸产品(官网图)
2016 年 2 月，Memphis Meats发布第一个产品视频 --- 人造肉丸，随之技术不断改进，目前公司可人工培养的产品有牛肉、鸡肉以及鸭肉。
截至 2017 年 6 月，Memphis Meats 已将生产成本降至每磅 2400 美元以下(5280 美元/ 公斤)，预计到 2021 年，技术更新能够将产品成本控制到市场可接受范围内。
不同于在互联网领域以及通信领域的中美激烈竞争，在“人造肉”领域，中国参与的企业极少，且都集中在“素肉”这一细分产业。
在生产环节，苏州鸿昶素食、浙江百川食品、深圳齐善素食等都是业内小有名气的素食厂家，而近些年崛起的零食市场，让来伊份、良品铺子、百草味等推出的“蛋白素肉”等产品大放异彩。
在消费端，人们生活水平的改善、对健康的重视、环保意识的提升，以及全球素食风的兴起，国内以素食为特色的主题餐厅也如雨后春笋般涌现，其中“五台山素斋”是最知名的素食圣地。
图为 百川食品公司的蛋白产品(官网图)
图为 百川食品公司蛋白产品加工后的产品(官网图)
而在“培育肉”领域，唯一能找到中国市场与之相关的话题，还要追溯到2017年9月份，路透社报道中国与以色列签署一项贸易协议，以3亿美元引进以色列环保能源和农业技术，而部分美国媒体如Quartz等表示这次合作很可能与“人造肉”相关。
但直到现在，这次合作的成果尚未在“人造肉”领域展现出来。
问题四：“人造肉”市场有多大?
探寻“人造肉”的市场前景，就必须直面它的竞争对手 --- 猪肉为代表的动物肉。
按照前文的分析，在理想化的未来，“人造肉”如能突破营养、口感以及价格等核心难关，是有望全面取代动物肉的，但现实情况是，“人造肉”目前的主要研发团队和市场都在美国，虽然在技术成熟度已经有所提升，且生产成本上也已大幅下降，但依旧只能归类为技术创新，还只是作为小规模的尝试。
根据MarketsandMarkets 的研究数据，预计到 2023 年，全球肉类替代品市场规模将达到 64.3 亿美元，2018-2023 年平均年复合增长率为 6.8%。而作为对比，2017年仅中国这一单一经济体，肉类市场规模就接近3万亿，可见“人造肉”逆袭之路任重而道远。
具体分析中国市场，前文已指出，“素肉”在中国已经有较为成熟的厂家，但更多的是作为一种补充替代品，并没有直接和主食肉类形成直接竞争。
而当我们放眼“培育肉”这一细分领域时，就会发现，以色列都能占据占据一席之地的“培育肉”产业，中国鲜有企业参与其中。
“前瞻经济学人”综合多方资料，认为主要有三点原因影响了中国“培育肉”产业的发展。
其一，市场不同：中国养殖业远未发展成熟
数据统计显示，自2013年以来，我国人均肉类消费量正在逐步上升，2016年中国人均肉类的消费量达到了26.1千克。
但这并不意味着“人造肉”在中国有大市场，根据前瞻产业研究院数据，2016年，我国畜牧业总产值为31703.2亿元，占农林牧渔业总产值的比重为28.28%，较欧美等发达国家约50%的规模仍有较大的发展空间，即中国畜牧养殖业与欧美发达国际还有很大差距，国人对肉食的需求只会进一步刺激畜牧养殖业市场的发展，还没有上升到“人造肉”研制的阶段。
其二，要求不同：国人对肉制品挑剔 现有人造肉品质不足
作为美食之邦，中国人喜欢吃肉，且相比欧美人愿意接受肉排、香肠、肉丸等加工肉制品不同，中国对热鲜肉、冷冻肉和带骨肉的热爱无可比拟。
据统计，中国肉制品消费市场的70%都是热鲜肉和冷冻肉，其中包括了各种蹄、爪、排骨、头、肉皮、蹄筋、内脏等一系列构成复杂的肉类。目前人造肉虽然可以模拟出动物肌肉和脂肪的口感味道，但在骨头、筋膜等质感上还有所不足。
其三，观念不同：中国素食主义并不盛行
欧美等国家近年来因人道主义和环保主义盛行而加速了素食主义的扩张，且坚持素食主义的名人都热衷于宣传这一理念，如前文中投资Beyond Meat的莱昂纳多·迪卡普里奥，便是素食主义者，且多次为素食主义站台宣传。
名人效应对于素食主义的推广很关键，但在中国，并没有这样的文化。>第二季中曾提到，中国虽然有5000万人口选择素食，但很多人吃素是为了健康和信仰，至于动物制品消费和环境保护之间的关系，理解并不深。
只有绝对量而没有乐观的增长预期，且已有的肉食消费者对“人造肉”理解并不深刻，自然也就很难有中国企业去推动“人造肉”产业的发展了。
因此，现阶段谈“人造肉”的远大前景，乃至取代猪肉为代表的主食肉类，显然是为时过早。
但资本市场对“人造肉”的关注不是全无道理，放眼未来，“人造肉”还是将与主食肉类形成竞争。虽然现在中国相关企业对于“人造肉”话题三缄其口，但未来不排除在资本推动下布局“人造肉”领域。
此外，2018年下半年爆发的“非洲猪瘟”疫情，也在刺激养殖业在传统养殖的现状下，寻求更为稳定的生产模式。
根据农业农村部数据，非洲猪瘟疫情的爆发，加上行业经历“去产能”阶段，二者效应的叠加使得我国能繁母猪存栏量、生猪存栏量加速下行。2019 年 3 月能繁母猪存栏连续 4 个月低于 3000 万头，同比减少 21.0%;生猪存栏量同比减少 18.8%。
由于国内肉类消费需求刚性，供应量的下降除短期内会刺激猪价上涨的同时，“人造肉”也有望获益。
长期来看，我国养殖业，无论是家禽还是畜类，都饱受疫情困扰，虽不至于“靠天吃饭”，但对于企业常态化经营来说，仍旧是很大的隐患。“人造肉”的出现，给养殖企业带来了另一种解决方案，如果技术成熟，完全在实验室内生长的“培育肉”，将能够有效杜绝疫情影响，实现生产过程的可控性，这对于企业的稳定产出是很理想的状态。
因此，现阶段“人造肉”在中国市场缺席，但不代表没有未来。类似双汇、温氏股份等行业领军企业，都有望在这一领域有所动作。
回到问题本身，“人造肉”行业无论是从参与主体还是产品种类上，在近半年来都取得了大幅增长，但就行业市场前景看，无论是全球市场还是中国单一市场，“人造肉”在现阶段都难言与猪肉等传统主食肉类展开直接竞争。而在可预见的将来，“人造肉”或许能够与传统肉类正面竞争，但完全取代，则需要更为漫长的时间。
以上就是前瞻经济学人“明知故问”栏目”对于“人造肉”这一话题的全部解答。“一问千金 一答知新”，更多深度问答，尽在前瞻经济学人“明知故问”。
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