茶叶按照发酵程度可以分为六大类：绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶和黑茶。
绿茶：不发酵的茶（发酵度为零）
白茶：徽发酵的茶（发酵度为5-10%)
黄茶：轻度发酵的茶（发酵度为10-20%)
青茶：半发酵的茶（发酵度为15-70%)
红茶：全发酵的茶（发酵度为70-90%)
黑茶：后发酵的茶（发酵度会随时间变化，多为100%)
发酵对茶叶的影响：
发酵是制茶的一种工艺，在发酵过程中茶中会产生芳香物质和滋味物质等，不同程度下产生的物质不同，所以茶的味道、口感、色泽会有很大差异。
一、绿茶
口感比较鲜嫩、清爽，但相比发酵茶，对肠胃有一定刺激性，不适合脾胃虚寒的人喝。绿茶是唯一个不经过发酵的茶，茶叶中保留了更多的天然物质，比如茶多酚、茶多糖等，冲泡以后的茶汤主要是茶叶的天然香气，口感比较鲜嫩、清爽，但相比发酵茶，对肠胃有一定刺激性，不适合脾胃虚寒的人喝。
冲泡方法：因为绿茶比较嫩，一般冲泡才
85℃为宜，冲泡时间以2~3分钟为好。绿茶与水的比例在1:50比较合适。在茶具方面，可以选用瓷杯或透明玻璃杯，冲泡时不要盖盖子。
代表茶：中国的“十大名茶”中有6款都是绿茶，比如西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖、六安瓜片和都匀毛尖。
二、白茶
汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘，但因为本身性寒凉，肠胃不好的人建议在饭后饮用。
白茶的制作工艺只有三步，虽然步骤少，但比较难掌控，再加上白茶的种类和产量都较少，属于中国茶叶中的珍品茶，价格也更贵一些。白茶的汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘，但因为本身性寒凉，胃寒的人建议在饭后饮用。
冲泡方法：白茶的叶子比较薄，而且细嫩，水温不宜太高，用90℃左右的热水冲泡，泡5分钟左右，然后过滤茶叶，将茶汤倒入茶盅中即可饮用。喝白茶，不宜太浓，一般150毫升的水用3-5克的茶叶就足够了。
代表茶：白毫银针、白牡丹、寿眉
三、黄茶
香气清新，不干不涩
黄茶属轻发酵茶类，加工工艺近似绿茶，只是在干燥过程的前或后，增加一道“闷黄”的工艺，促使其多酚叶绿素等物质部分氧化，形成黄色。
冲泡方法：黄茶的茶质细嫩，水温太高会把茶
叶烫熟，所以冲泡温度最好在85-90℃之间为宜。按照茶具容量放入四分之一黄茶茶叶，第一泡的最佳冲泡时间为30秒，第二泡延伸到60秒，第三泡再延伸至大概2分钟，这么泡出来的茶汤口感更佳。
代表茶：湖南岳阳君山银针、霍山黄芽
四、青茶
青茶也叫乌龙茶，它是介于红茶与绿茶之间的一类茶，味道上既有绿茶的清香和花香，又具有红茶醇厚回甘的滋味，
冲泡方法：一般冲泡要用100℃的沸水，选用容易茶、水分离的器皿（盖碗、一壶一杯等），冲泡后要加盖。注意，每一次冲泡都要将其中的茶汤倒干净才不会影响下一泡的滋味。
代表茶：铁观音、武夷岩茶（大红袍、肉桂）、冻顶乌龙、水仙。
五、红茶
适合脾胃功能差的人、手脚易发凉的人和尿路不畅人群。是全发酵茶的茶，也是中国主要出口茶类。冲泡后的茶色呈鲜明的红色或深红色，饮用后口腔和喉咙留香明显，口感润滑，不过茶渍较重，喝后最好刷牙。
冲泡方法：高水温的浸泡能够促进红茶中的有益成分溶出，所以冲泡最好用刚煮沸的水，在玻璃杯冲泡3~5分钟为佳。最后注意，红茶不要喝新茶，要放置半个月后饮用。
代表茶：祁门红茶、正山小种（金骏眉）、云南滇红。
六、黑茶
性质温和，虚寒体质者也较适合。
唯一个后发酵（放着任其自己发酵）的茶，发酵过程中有大量微生物参与茶叶内含成分的转化，形成黑茶独有的醇厚顺滑，口感柔和。
冲泡方法：黑茶有越陈越香的特点，放久了茶叶上难免会有一些杂质，所以第一次冲泡黑茶，建议用10~20秒钟快速洗茶。然后用100℃沸水在紫砂壶或者盖碗中冲泡2~3分钟再喝就可以了。
代表茶：云南普洱茶、湖南安化黑茶、湖北老青茶、四川边茶
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