蛋皮因形似鸡肠，所以又叫鸡肠面，是用地瓜粉加鸡蛋做成的一道面食。蛋皮的主要原料为鸡蛋、地瓜粉。具体做法是将鸡蛋和地瓜粉调成糊状，放适量盐，使劲搅匀后，用少量猪油（或茶油）沿锅壁铺开后，舀一小勺稀糊入锅底往四周泼开，用文火烘焙成薄皮出锅，然后将凉冷的薄皮叠在一起，用刀切成半指宽的面条状。
因加入了鸡蛋所以面条呈蛋黄色，两边略卷起，似鸡肠状，因而得名“鸡肠面”。鸡肠面可煮可炒，要是加入香菇丝、萝卜丝、蒜、姜丝等佐料，颜色金黄、香滑爽口、风味独特，令人胃口大开，食欲顿生。
说起“鸡肠面”的来历,宁化客家还流传着这样一个美丽的传说：从前宁化石壁有一农妇,是个聪明能干的烹调能手。一天女婿上门,家里拿不出好菜招待,正在发愁,忽然听到“咯!咯!”的鸡叫声,鸡恰巧下了蛋。
可只有一个蛋怎么可以做菜招待呢？巧媳妇也难为无米之炊，忽然她灵机一动,便叫儿媳妇把鸡蛋和地瓜粉做成像鸡肠一样的面条招待女婿,不一会儿,一碗热气腾腾、香气扑鼻的鸡肠面就端上了桌。
正当农妇忙着去叫女婿就餐之际,她的儿子闻香而来,问道:“这碗里是什么?”农妇微笑着呶呶嘴说:“这叫鸡肠面，是煮给婿郎(即女婿)吃的。鸡嬷(母鸡)屁股婿郎嘴嘛!”从那以后,人们便把这种用地瓜粉加鸡蛋做成的面食称为“鸡肠面”。
如今，人们的生活水平提高了，佳肴美味并不罕见，但宁化客家人总忘不了那风味独特的乡间美食“鸡肠面”。有亲朋好友到家里做客，或是逢年过节、婚嫁喜庆，热情好客的客家人时常也会端出那松滑爽口、味道鲜美的客家“鸡肠面”招待来客。
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