专业性的文章都比较枯燥，我尽量用最通俗易懂的来呈现。
经常都有人问我，我的锅底怎么没有牛油味儿。而且这个问题非常普遍，所以，我整理出来，对开店应该有积极意义。
现在的牛油味儿必须更新为：牛油和羊油的味道。
但凡现在市面上的好的牛油，基本都是牛油和羊油的混合油脂，因此我们下面说是牛（羊）油，就还是以牛油统称了。
很多人说不懂也不会鉴别。其实，没有太大的必要去深入研究，因为研究了你会发现你越不懂，而且水很深，比如不同部位的牛油（腰油，板油），牦牛油，起酥油，棕榈油，鱼油，牛油香精等各种亮瞎你双眼，
所以，方法很简单：
好货价格高。好的牛油市面零售价在260元/件以上（38斤），厂家采购价至少不低于1.05万元/吨的牛油。所以，确定自己用的牛油是好牛油，非常关键。但是，大部分都是买料，怎么保证呢？
市面上能13元/斤就能卖给你的牛油红油，绝大多数都有猫腻。因为能13元卖给你的，他的配方成本就只有9块多10块左右，算上各项费用价格都11块多了，可不可能他只有10%的利润卖东西给你？
所以，定价14元左右的红油，相对品质会好很多，当然超过14元，那就叫附加值了。
不信你试试，好的牛油红油有非常舒服的脂香味儿，甚至还有奶香味。
现在我们就可以回答你的锅底没有牛油味的原因了
牛油不纯，掺了其他降成本的油脂便宜没好货，便宜的牛油一般都要掺起酥油或者棕榈油。这都是惯例了，为了成本嘛。
串串香基本都是用的起酥油和牛油混合的牛油，大部分串串香是还是“牛油” 大豆油。大豆油的比例一般都在30%至60%，所以，红油12元/斤都能卖给你的，也就这回事儿。
牛油温度烧得太高低油温才是牛油香味的保障，牛油的脂香味在110度左右就开始衰减，在140度左右就断崖式衰减。我们做老火锅用的红油都是低油温，且炒制过程中都在不断的降温。所以，那么温度烧到140度炒红油的，基本都是在和你开玩笑。
回收老油的流程有问题这是个敏感话题，一般川渝两地常见，简单的说还是温度控制和牛油品质把控的问题。
抠，兑锅舍不得用红油现在的现状就是成本要低，味道要好。这不现实。卡罗拉非要开出AMG的效果，怎么可能嘛。一般来讲，既然是牛油火锅，那关键就是牛油了。舍得放油，牛油味儿也会改善很多。
你用的产品本来就不靠牛油呈味呈香比如，你用的是香料型的，靠各种香料呈现的，
比如，你用的是类似串串香靠鸡膏，牛膏，添加剂呈现的
比如，你用的是类似冒菜，冷锅串串，靠熬制的汤料，各种调味料，和辣椒红油呈现的
其实，这里有个核心逻辑就是价格的问题，很多人怕花了钱又没有买到好货，没关系，我们多沟通，我把我知道的都会给你分享，你有任何问题可以私信我，希望能帮到你。
,
