如果说新鲜食材带来的是清甜的本味享受，那么干货泡发后在味蕾间迸发的浓郁滋味则走上了另一个极端，赋予了食材全新的生命。常见的菌类干货如是，海鲜干货同样因这舌尖的厚重感备受推崇。在这之中，鲍鱼与其新鲜姿态一样，依旧保有极高的地位，比之鲜鲍反倒在价格和品质上还要更上一台阶。
当然时至今日，食客们对干鲍鱼的价格也并无太多异议，考虑到地域、气候等多方条件影响，加之不同地方对干鲍鱼的加工技术各不相同，更勿论干鲍鱼对于原料的品质和规格较高的要求，以上种种共同导致干鲍鱼居高不下的价格。因此如何区分、挑选高品质的干鲍鱼，少花冤枉钱就是最基础的需求，今天鲍叔就跟大家好好唠唠。
1、品种
干鲍鱼的挑选上首先看品种，或者说产地。早前鲍叔介绍过被业内誉为“世界三大名鲍”的网鲍、吉品鲍、禾麻鲍，均产自日本，互有特点。网鲍肉质大而肥厚，用刀切后可以看到鱼生横切面带有网状纹路；吉品鲍外高内低如同元宝，鲍身肉厚，色深啡，所以又称“金元鲍”；禾麻鲍鲍身软滑，咀嚼容易且易消化，口感较为腍滑甘香，深受老人家喜爱。
除此之外，中国干鲍、澳洲干鲍、南非干鲍、中东鲍鱼等同样是当前市场上的不错选择，其品质并不亚于三大名鲍。
2、头数
在讨论鲍鱼品质的环节中，必然躲不开关于“头数”的衡量，指的是一司马斤里包含了几只大小均匀的鲍鱼，头数越少意味着鲍鱼的个头越大，价格自然更加昂贵。不过要明确的是，个头大小并非是衡量质量的绝对标准，很多时候不同品种之间本就存在着价格差异，此时头数并不具备可比性。
3、溏心
这一点主要还是讨论加工工艺的范畴，只是溏心现象太具有代表性。溏心是指鲍鱼经干制、涨发后，在烹煮时有意控制时间，直至鲍鱼中心部分的胶原蛋白呈现出不凝结的半液体状态，入口时质地黏软又保有一定韧度，每咬一口都有少许粘牙的滞涩，就好像软糖或年糕的口感。
随着干鲍加工工艺的普及，近年来溏心也不再是日本干鲍的独有特征，澳洲等地也开始推出溏心为卖点的商品，干鲍江湖的格局已然重新洗牌。
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