原文：［笋煨火肉］：冬笋切方块，火肉切方块，同煨。火腿撤去盐水两遍，再入冰糖煨烂。席武山别驾云：凡火肉煮好后，若留作次日吃者，须留原汤，待次日将火肉投入汤中滚热才好。若干放离汤，则风燥而肉枯；用白水则又味淡。
淸 袁枚《随园食单》特牲单
火肉即火腿肉，关于他的出处制法及食用方法在以前文章中己介绍了，今和大家聊聊用火腿与笋做的一道名菜叫笋煨火肉，在道菜现在杭州还有叫做南肉春笋，做工与笋煨火肉同工异曲，只是原料略有不同，将火腿改成南肉。此菜还是1956年浙江省认定的杭州36名菜之一呢。
南肉春笋是杭州传统的地方名菜，此菜选用薄皮五花南肉与鲜嫩春笋相配伍，爽嫩香糯，汤鲜味美，咸鲜合一，口味交融，雅俗共赏，是一道颇受人们喜爱的时令佳肴。也许是这个缘故，南肉春笋便成为人们爱吃的杭州名菜，但此菜最早是用火腿而不是南肉，不过又说回来了，袁枚在家乡肉一文中曾讲过，南肉放久即是好火腿，所以用南肉也是未尝不可的。
关于此菜传闻起自宋代大文学家苏东坡，东坡先生喜欢竹子，更喜欢吃肉，有一次在竹林也招待朋友佛印和尚，厨房做了一锅东坡肉，东坡一边吃着随口做了一首诗：“可使食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗。”这时佛印随口说到：“这好办，若要不俗又不瘦，最好餐餐笋烧肉”。吟罢二人哈哈大笑，于是厨师叫厨师速速做来，巧了，刚才买的猪肉都做东坡肉了，怎么办，忽然看见吊在房粱上的火腿，连忙取下来洗净，切块加入鲜笋，呵，没想到炖好后，嚯，那叫一个香，从那以后杭州就有了火肉春笋这道菜，这是不是真的，也一时难以考证，但苏东坡喜竹爱肉，这是众所周知的，最关建的是，用火腿炖春笋，咸鲜合一，味道那叫鲜哪，吃在嘴里，就是打个耳光都不肯吐出来。
袁枚先生亦喜食笋煨火肉，乾隆十三年（1748）秋天，江宁县令袁枚应苏州的席武山之邀，和蒋用庵、姚云岫、沈研圃等一行5人，来到高庙赏菊。席武山乃苏州通判正六品，袁枚正七品县令，席武山比袁枚大二品，故尊称席武山为别驾，别驾汉置为州刺史的佐吏。因其地位较高，刺史出巡辖境时，别乘驿车随行，故名。魏、晋、南北朝，诸州置别驾，后亦称通判别为别驾，袁枚故尊称席武山为席别驾，席武山亦尊称袁枚袁明府。
袁枚觉得此行十分惬意，写下了《十月九日席武山别驾招同蒋用庵侍御、姚云岫观察、沈研圃太守、高庙赏菊得秋字》诗一首。诗中写道：“洞庭席使君，招我萧寺游。其时十月霜，万木风飕飗。高花忘是菊，低屋疑是舟。入屋花齐眉，攀花屋打头。同来看花者，半是东陵侯。无官人自淡，有酒山更幽。异哉种菊僧，力与天公侔。层楼五云起，四时花不休。坐中爱菊人，各各向僧求。我意殊不然，属僧为我留。待至赤日夏，来取黄花秋。薰风吹隐者，花中有巢由。晚香偏早闻，岂不高一筹。僧意以为然，众赠独我不。归途塔灯明，月华如水流。”
多少年后袁枚仍意犹未尽，后来在《随园诗话》中又对此行进行了补充：“戊辰秋，席武山别驾招余同蒋用庵侍御、姚云岫观察，同往赏花。用庵分得‘有’字韵。”袁枚还将蒋用庵的诗也收录其中，诗云：“天地之大何不有？造化乃出山僧手。山僧一手种菊花，花高十尺大如斗。四时群卉递凋残，僧寮月月如重九。石头城外普陀庵，相思半载游终负。初冬髯八书相招，盍簪花下中山酒。座客呼僧相愕眙，问讯神方乞谁某。僧云‘我绝鲜师传，蕴崇只在三时厚。料寒量燠细锄泥，剔秽芟芜重缚帚。雨无苦湿晴无干，如期各有神明寿’。此言虽小可喻大，士夫身世宜遵守。万物从来栽者培，枯菀纷纷都自取。东风桃李剧芳妍，此时可保秧华否?经得冰霜受得春，毕竟此花能耐久。坐中听者大轩渠，花亦从旁如点首。街鼓催人月到窗，篮舆还带余香走。
赏菊后宴席上亦有笋煨火肉，袁枚吃后交口称赞，问及制法，席武山别驾云：这不是当天炖的，凡火腿肉煮好后，若留作次日吃者才香，但须留原汤，待次日将火肉投入汤中滚热才好吃。若干放离汤，则风燥而肉枯；用白水则又味淡。烹时清水及咸肉原汤各半，汤汁浓醇，咸鲜可口。
随园菜笋煨火肉制法：冬笋切块，火肉切方块，火腿制肴须撤去盐水两遍，再入冰糖煨烂。然后用原汤保存，若捞出干放，肉一离汤，则风燥而肉枯，肉就发柴了。第二天与笋同煨，须加原汤，这样味浓郁，用白水则味淡。后来此菜经历代发展改用南肉，南肉用春笋炖煨，味道更佳，咸鲜和一，鲜味互补，添加鲜猪肉与百页结，即为江南名菜“腌笃鲜”。
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