餐馆的醋为什么都那么好吃(调和酱为首五味醋当先)(1)

老话讲,没有不开张的油盐店。百姓开门七件事,柴米油盐酱醋茶,其中的油、盐、酱、醋,过去都得到油盐店买。您甭小瞧这油盐店,这可是过去一天能跑八趟的地儿。

老北京的油盐店主要经营油、盐、酱、醋、酱菜和腌菜。有的店还兼营蔬菜、米、面和杂粮。油盐店与居民日常生活密切相关,散落在京城的街头巷尾。到解放前夕,北京约有大小油盐店一千六百五十家,职工有两万人左右。

最初在北京开设油盐店的是山西人。早在明朝永乐年间,朝廷为充实京畿之地,曾两次从山西移民来京。晋中的祁县、太谷、平遥人,开颜料店的居多,后来大都改为经营票号、钱庄和当铺;晋南的临汾、襄陵人多开油盐店。闻名遐迩的“六必居”酱园,就是嘉靖九年,临汾西杜村赵姓商人开设的。

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六必居庆祝建号合影,摄于民国二十五年(1936)

到了清朝中后期,京东回民在京都开设油盐店的日渐增多。北京的“天”字号酱园,如西单的“天源”,王府井大街的“天义成”(后叫“天义顺”)等,都是京东人开设的。

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上世纪八九十年代,西长安街上的天源酱园。

“天”字号油盐店,虽属京酱园,但酱菜大部分是用甜面酱制作,甜咸适口,味道鲜美,很受南方人欢迎,故又有“南菜”之称。据说咸丰年间,宫内御膳房所用小菜,都为“天义成”所制作,西太后慈禧最喜欢京酱园的特产桂花糖熟芥

清末民初,大批山东黄县、掖县一带人,来京做粮食买卖。他们除经营粮食外,也兼营油、盐、酱、醋,并作酱菜应付门市。如解放初期被镇压的“粮老虎”王振亭经营的“永生厚”、“长顺”等字号,就是这样的油盐店。

因而,老北京的油盐店素有山西屋北京屋山东屋之分。

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这些油盐店都有自己的“前店后场”。前店搞经营,专管应酬买主,招揽顾客。有的前店又有油柜、粮柜之分,油柜经营油、盐、酱、醋、酱菜和腌菜,兼营蔬菜;粮柜经营米、面和杂粮。后场搞生产,负责腌菜、酱菜、做酱、做醋和加工定货。有的后场还配有磨面房和磨油房。

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前店包括东家、掌柜、记帐、跑粮市的、跑油市的、跑菜市以及十来个伙计和学徒。前店的学徒除日常营业外,还要伺候东家和掌柜。一般说来,前店的伙计们穿着整齐,而且都能识几个字儿,因为前店的伙计大多与东家是同乡,所以,他们享受的待遇要比后场工人高些。

后场工人一般都是河北唐、完、定、曲阳和望都县人。后场工人的等级很鲜明,最高的是掌作。掌作由技术高、工龄长的老师傅担任,大多是东家信得过的工人。他们负责技术指导,并管理后场工人,平时干活不多,关键时才亲自动手。二掌作,也叫“二头”。负责给前店上货,掌作不在时,二掌作管事。二掌作以下叫伙计。新来的学徒叫力把,重活、脏活都是力把的事,还得供掌作递茶倒水,等到技术熟练后,才能慢慢往上升。

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油盐店的生产带有很浓的封建色彩,在后酱醋房的墙上都贴有这样的对联:“调和酱为首,五味醋当先。”有的酱醋房还供着“酱祖”、“醋姑”的牌位,每逢初一、十五,早晚一炷香,以祈求生产顺利。相传旧历三月二十四日是“酱祖”、“醋姑”的生日。每年到这一天,后场的工人都要放假,看戏聚餐,欢庆纪念。这个传统一直延续到北京的解放。

老北京除了有“前店后场”的油盐店外,还有一些不知名的,位处偏僻寂静的小胡同,深受民间百姓欢迎的小油盐店。这类油盐店多者十来人,一般三五人,没有后场,是自购经销。


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本文源自《燕都》杂志,

原题《老北京的油盐店》,作者王慧民。

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