文/孙喜臣
在春夏季节，农村庭院里的一些小青菜，陆续长大上了餐桌。如果没有大酱，什么小白菜、香菜、生菜、臭菜、青辣椒，大葱等等，就根本没法嚼咽。小青菜是大酱的伙伴，大酱是小菜的依托。如果用大酱爆锅炒菜，更是一种别样地滋味
农村人都习惯性的，把制作大酱叫下酱。下酱首先是要有酱引子，没有酱引子的大酱，不论你添加什么酌料，也无法超越有酱引子的大酱有味道，即便你用的都是黄豆，也只能吃出的那叫一个咸。
制 酱引子的原料也不昂贵，又不难找，就是普普通通的玉米。首先要进行的是炒玉米，炒玉米时最好与碱土混炒。先把过筛之后的减土面，放到锅里炒干炒热，之后再加入玉米，进行翻炒。直至把玉米炒成表面有些变色，轻微燋煳为止。出锅后，再用筛子把玉米和减土分离。用碱土炒出来的玉米，它含有了一种特殊的味道。如果你扔到嘴里品尝几粒，会感觉又香又酥。
在过去没有电的年代，炒熟的玉米，是用石碾子碾压，过筛之后成细面。现在是用磨面机加工而成。过去称之为压酱引子，如今叫磨酱引子。
做酱引子，也是要分节气的，一般都选在农历二月进行。把加工好的熟玉米面子，用热水和均匀之后，团成相似立柱形。人们通常把团好的酱引子，称之为酱块子。把酱块子，放在铺有玉米叶的木板上，在过去人们都爱把木板吊在房檩上，老人们说这样的酱块子愿意隔（隔就是发酵的意思）。另外，酱快子上面不能有遮盖物，这样容易发霉生蛆。作酱块子数量也有讲究，平年份做双块儿，闰月年做单块儿。至于为什么要做双与单，在民间也是说法不一，各有其词，很难说清真正的来龙去脉……
下酱的时间，应该选在农历四月进行，首先把放置的酱块子取下来，进行除尘处理，用水刷洗。之后再用菜刀将酱块，砍成小碎块进行晾晒。最后用水将其物泡软，以方便再次加磨。
接下来就是烀黄豆，人们也常称烀酱，关于黄豆用量的多少，是根据你家庭成员所定，酱引子和黄豆的数量比例是：黄豆应是酱引子的六到八倍方可，大多以自家够吃一年为准。在烀黄豆之前，要进行挑选一下，之后再将黄豆用铁锅炒熟，炒豆的火候，使黄豆变色为佳——略燋煳。烀豆子时要放足水，一般的情况下，要烀上三五个小时。出锅时可用笊篱捞出装入水桶，和酱引子一同加工。另外，烀豆子的剩汤不可扔掉！下酱时可一同倒入酱缸。
酱缸选择放在户外背风向阳，光照充足之处。
下酱时最好是两个人互动。先把加工好的干酱料和烀黄豆子的汤倒入缸内，再适当加水加盐，撸起袖子，用双手搅捏，把酱里的块状捏碎。放盐量要凭自己的口感来确定，盐少会导致大酱变酸，放多又太咸。水不可填充太多，因为酱里的盐，还没有完全融化好，要通过观察适当添加。
当酱里没有疙块时，就可以用酱耙上下打酱（翻动），直到感觉盐和酱均匀为止。
大酱下完之后，缸口要用方形白色防尘密布蒙好，酱蒙子布四角要拴有坠物，不但把蒙面扯平，又能防风刮掀和尘土杂物入缸。还要盖上盖帘儿（小锅盖），最后盖上防雨水之物。
在过去的年月，扣酱缸的玩意，是用术秸编制的尖形物体，叫酱帽子。如今大多用的都是被淘汰下来的铁锅，它即可以防雨水又能防风。
关于酱耙的形状与制作不必细说，其形状，就是平日用的掏灰耙的缩小。
下到缸里的大酱，还不能算完事大吉。好天要把盖酱缸的锅，取下来增加光照，以促缸内升温，使大酱发酵。并且要每天打开酱缸，用酱耙上下打酱几分钟，以防酱表面生干长白毛。
下好的大酱不能急于忙吃，起码要隔上一段时日，才能食用。 大酱多以红色为佳，如果玉米和黄豆，炒的、烀的都不到火侯，酱色自然就是浅黄，不但看着不顺眼，让人对它更没有食欲感。也有人怕酱色不好，磨酱时加入辣椒来增加红度。
有人说: “这个年代谁还下酱，不如买点儿算了！” 我说: “错，自己家下的大酱，心里有底，吃着心里也踏实，又方便、又长远、本钱又低。”你说呢？
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