喝惯了意式、虹吸、手冲，也走完了春夏秋冬。明年，你期待什么？要不要来杯隔夜的咖啡漱漱口？冷萃，带你感受极地的纯净与温柔。需要的朋友，记得提前预约哦~
大势所趋
冷萃这种咖啡制作方法可以追溯到17世纪。有传言，荷兰当时存在这个做法，是为了运送咖啡液。但拉丁美洲也有以冷水萃取咖啡的概念记载。
这个早于21世纪就存在的咖啡萃取法，却在21世纪大放异彩。第三波咖啡浪潮领导者“蓝瓶子”的纽奥良式菊苣口味牛奶冷萃咖啡、“树墩城”的氮气咖啡率先吹响了美国精酿冷萃咖啡的号角，知名连锁店星巴克更是在2015年将旗下1.3万家咖啡馆引入冷萃咖啡，现在连甜甜圈店“Dunkin Donuts”也可以看到冷萃咖啡的身影。
据统计，从2011年到2016年，冷萃咖啡的销量在北美增长了5.8倍，也因此被著名财经杂志《Bloomberg》定性为北美咖啡市场的醒狮团，唤醒了新一代咖啡消费群体进入咖啡市场。
咖啡不要二次加热
冷萃咖啡另一间接推动力与健康有关。热咖啡伴随多层次的风味，一直是人们对于咖啡的认知。但这个认知需要有些许调整。世界卫生组织的国际癌症研究机构在去年（2016）历史性地降低了几款日常饮品的致癌几率等级，将它们从原本较高风险的二级“对人类可能/疑似为致癌物”调降至三级“无法判定为人类致癌物”，咖啡也位列其中。不过，这份报告对这些饮料的致癌风险脱罪建立在一个前提上——不要二次加热。
冷萃苦味较弱
即使关于成分的化学检验数据有限，对于低温萃取的论述还是能根据线上资料有初步了解。以化学的观点来看，到底该怎样去理解与分析咖啡萃取与温度的关系呢？目前主要可针对几个可能的作用进行讨论，主要从三个观点出发：溶解度、挥发性、氧化作用。
咖啡的味道来源于咖啡粉内化学物质，包括脂质、有机酸、无机酸及芳香物质。将各种化学物质萃取出来的难度取决于它们的溶解度。由于高温下溶解度更高，溶解速度更快，低温萃取需要很长的时间来达到相同的萃取率。同时，由于各种化学物质的溶解度随温度降低而改变的幅度不同，因此造成咖啡可溶物比例不同（因此，即使萃取率相同，萃取成分也可能差异很大）。
另一方面，挥发性物质跑到空气中的速度，也随温度升高而提高。因此，构成香气的挥发性物质在高温萃取中会迅速释放，而低温萃取就可以尽可能的保留挥发性物质。最后，氧化作用同样是在高温下反应更活泼。咖啡中的脂质，在高温萃取时，因氧化作用可能产生不好的酸味；同时，咖啡本身的有机酸，如单宁酸在高温下会分解成奎尼酸和咖啡酸（咖啡苦味来源之一）。相对而言，低温萃取氧化影响就会小很多。这也是为何对相同的豆子进行萃取，冷萃咖啡苦味比较弱的可能原因之一。
冷萃重花香、坚果
但在同一时间，如果我们要进一步讨论各种冷萃咖啡相对高温萃取喝起来的“感觉”，从人的知觉来看，又会看到怎样的趋势呢？新创公司Gastrograph利用统计方法，从味觉上分析了超过两万份的资料。结果显示，在知觉的呈现上，大家对酸的强度分布较集中，因此相较高温萃取咖啡，觉得冷萃咖啡酸感更不明显。但这一点能成为大家选购冷萃咖啡的理由吗？不尽然。再进一步，他们以自家设计的味觉体验表对冷萃与高温萃取细分为24项感受，进行更细节的分析。
根据他们的数据，在高温萃取时能闻到草药味和烘焙的味道，鼻后的香气也较明显。但有趣的是，冷萃咖啡的花香和坚果系风味，平均表现更明显。创办者Jacob Cohen指出他的观察：消费者点一杯冷萃咖啡不只是期待要一杯酸味弱的咖啡，更是追求在该温度下所表现出的独特味觉盛宴。但这些风味到底是怎么来的？由哪些分子构成的？跟人之间的交互作用以及促成消费动机的关联性到底有多高？都很值得我们继续研究下去。Jacob在这边同时也分享了他的观察，从他现有的数据显示，他认为相较于冷萃咖啡，消费者对与高温萃取或者高温萃取之后的冰咖啡仍有较大的偏好，而消费者现阶段会想尝试冷萃咖啡最主要的原因来自于冷萃的便利性，但味觉是否是决胜关键，值得继续关注。
——文章节选自《咖啡志》第10刊
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