审核专家：甘强
北京理工大学讲师，应用化学博士
假如说“柴米油盐酱醋茶”是普通人生活中的要素，那“锅碗瓢盆”则是充满烟火气的厨房里中的必要存在。“锅”在中国人的烹饪中，占据着极其重要的位置，它忠实地记录了从食材到食物的转变。“锅”本身也经历着材质、用法、外观等方面的变化。
不粘锅绝对是各种锅具中的“网红代表”，一方面，它的便利功能满足了人们的需求；另一方面，关于不粘锅涂层“有毒”的说法也令其时时成为媒体报道的“热门选手”。那么，不粘锅的涂层到底安不安全呢？
什么是不粘锅？
事实上，不粘锅是锅具中的一个大类，它的家族很庞大，各种各样的涂层或者材质都有应用，如麦饭石、陶瓷、大理石，在不粘锅上，商家们迸发出无穷的创意。
麦饭石不粘锅
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按不粘锅的性质可将其分为物理不粘锅和涂层不粘锅，其中，物理不粘锅主要通过锅体材质、锻造工艺、使用保养等使得锅具对食物的粘黏性降低。大众比较熟悉的产品如章丘铁锅、多层不锈钢锅、钛锅等。
章丘铁锅
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涂层不粘锅则是通过增加涂层来降低锅具对食物的粘性，根据涂层材质不同，可以分为含氟聚合物类（如特氟龙系列）和硅氧聚合物类（如陶瓷类）。
不粘锅涂层安全吗？
对于不粘锅安全问题的担忧和顾虑往往是围绕着涂层是否安全。在众多不粘锅中，含氟类涂层不粘效果好，因此市面上大部分不粘锅的涂层材质主要是特氟龙。特氟龙又叫作聚四氟乙烯（PTFE），它是一种十分优秀的惰性材料，价格还便宜。但它也是一种有争议的材料，对它是否安全的争议由来已久。
特氟龙材料
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2005年，美国环保署发现生产特氟龙的过程中作为乳化剂的全氟辛酸铵（PFOA）可能致癌，这一发现使得人们对特氟龙的好感度大打折扣。不过，现在随着工艺的改进，已经逐步淘汰了全氟辛酸铵（PFOA）在特氟龙加工中的使用。
所以，大家放心购买特氟龙涂层不粘锅。基本上，符合国家标准的特氟龙涂层在正确使用的情况下是安全的。
要知道，特氟龙是一种化学性质稳定的材料，目前所知，它对人体的危害是在高温熔化时才容易产生。
特氟龙的熔点约为327℃，短时间内可耐300℃的高温，而在260℃以下能长时间使用，一般我们在烹饪中的温度达不到这个程度。
生活中用于爆炒、复炸的油温大概是七八成热，其温度数值在190℃—240℃；做完酸菜鱼、水煮菜后泼油的油温九到十成热，温度在250℃-300℃，可见在正常的烹饪温度下，特氟龙涂层的不粘锅的安全指数还是很高的。
沸腾的油锅
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如何合理使用不粘锅？
如果你使用的是含氟类涂层不粘锅，也不用太过担心，只要做到以下几点就好。
首先，不直接空锅干烧。特氟龙涂层不粘锅在正确使用的情况下是安全的，但是在高温烹饪尤其是干烧时，也存在一定的风险。当烹任温度在260℃时会缓慢开始发生反应，高于400℃时分解速度迅速升高，并产生一定有毒物质。
一旦发生干烧，温度会在短时间内超过400℃，造成锅具损伤，带来健康风险。由于涂层的硬度、耐磨性差，使用清洗时应尽量避免与坚硬物体接触，还应注意不要用铁铲之类的比较硬的铲子，在清洗时不要使用钢丝球。
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此外，由于特氟龙不粘锅的涂层多为喷涂，因此可能存在没有完全覆盖锅体金属的问题。这一生产中的缺点提醒我们避免在烹饪中过多使用酸性食物，否则那些没有覆盖到涂层的金属容易被腐蚀，从而出现形变、涂层剥落等问题。
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烹饪后也不要迅速用凉水降温，避免出现金属热胀冷缩加剧，涂层脱落的情况。当表面涂层有破损，可以及时更换新锅。
如何挑选不粘锅？
特氟龙涂层不粘锅的优缺点很明显，那么大众要如何挑选到适合自己家的那口锅呢？
选不粘锅主要依据使用习惯、频率及预期价格。倘若你家厨房充满爆炒等高温烹饪，那么可以考虑物理不粘锅或陶瓷涂层不粘锅。陶瓷涂料的不粘锅硬度高、热稳定好、耐腐蚀，不粘效果持续性的缺点也随着材料、工艺的改进而不断改善了。
假如你家的烹饪方式不需要太多的搅拌和磨擦，那选购一口含特氟龙涂层的或者专业级特殊配方涂层不粘锅也是很好的选择。如果实在不放心，可以认准PFOA-free的标签，就可以避免买到含全氟辛酸铵的不粘锅。
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