烤面筋
1、制面,
制作这种烤面筋需要先制作面筋,而制面筋时所需的面粉要选小麦精粉,即高筋粉,因为这种面粉蛋白质含量高。吸水性好,故经操制后才能形成柔软而有弹性的面筋,
面筋制作方法一般分两种:一是取2000克高筋粉加1000克冷水和成面团,先放在5000克以上的清水中揉搓、淘洗(至少3至5次),待洗去淀粉呈丝瓜瓤状时,取出来盖上湿布场半小时以上备用。
另一种方法是选用纯面筋粉(这是经过工业提纯处理的生面筋粉)取500克纯面筋粉加1500-2000克清水,搅拌两三分钟便生成面筋团,将此面筋团放置约半个小时便可。
2.提制成形
轻斯一块60克左右的面筋团,放在掌心拍扁后,再拉成长15厘米、宽2厘米的面筋条,取出2根有棱角的竹筷,夹住面筋一头,拉长面筋并往筷身上缠绕,此时需不断地拉动面筋条使其变得更薄、更宽、更长。待缠5-7圈后,便做成长10厘米且两头稍扁中间略厚的蛹体形状。然后轻揉面体,让面筋层间充分"融汇".
3、煮制
待逐一制完后.取锅上火掺3000克清水，烧开后改微火.然后从面筋串抽掉其中的一根竹筷,再放入开水锅中煮至浮起。这时还要煮1-2分钟才逐一抽去剩下的筷子,当煮至面筋成熟且有弹性时,捞出来置凉水中,漂凉再捞出。
4、割制
取制好的面筋串再穿上竹筷,用螺旋刀法切成0.6厘米宽呈螺旋状(每只7~8圈)的面筋串.
二、烤面筋串
烧烤面筋需用铁槽1个。木炭1000克和铁钎20根。
调料配制:
取辣椒面100克、盐20克、鸡精15克、花椒粉10克和色拉油
120克,把所有的调料都放入调料缸充分搅匀。另备孜然粉100
克
把面筋用铁钎串上。放在装有炭火的铁槽上面,刷上对好的调料再撤上孜然粉烤约2分钟,至红润油亮即可.
为迎合不同人的口味,还可制作海鲜味和咖喱味的烤面筋.海鲜味的调料配制如下:取蚝油50克、柱侯酱50克、鲜汤30克、葱油
:
50克和盐5克,把它们搅匀并刷在面筋上,烤好后用生菜包着吃。
咖喱味的烤面筋调料配制为:
咖喱粉50克、咖喱油30克、料酒30克、盐10克、胡椒粉3~5克、鸡精5克、香油30克、辣子面25克和洋葱粉25克,把它们搅匀并刷在面筋上,烤好后即可食用。
草原蒙式烤全羊
原料:
当年乳羊一只(约25斤左右)。
香料:
桂皮15克,香叶15克,草果20克,丁香10克,沙姜15克,陈皮20克,白豆蔻、小茴香各10克,花椒20克,山花椒25克 (内蒙古特产去羊膻味有特效)香茅草10克,香砂10克。白E 20克,当归、党参各30克,黄芪15克,三奈10克,八角10克,透骨草(即凤仙花整棵干草)5克。
调料:
盐750克,料酒1500克,味精300克,红尖椒250克,鲜番茄 500克,土芹500克,香菜300克,红白萝卜各400克,洋葱 200克。
配料:
A、香菜段、胡萝卜丝、葱丝、黄瓜丝、薄饼。B、甜面酱、蒜泥、韭花酱、香辣酱味碟。
制作方法:
(1)锅入清水35千克,放入香料大火烧滚置凉待用.
(2)取盐150克、味精(磨成粉状) 100克均匀抹遍羔羊全身 (先干腌为了达到入味的目的)腌渍40分钟后放进腌羊专用塑料箱,把放凉的香料水倒入(淹过羊全身最好),放入调料浸泡12小时(在保鲜箱中存放)取出。
(3)用开水淋至羊羔全身(因为脆皮水含有糖,只能挂在有热度的原料上,如果不用开水烫很难刷上脆皮水)刷脆皮水,悬挂通风处 30分钟(或用风扇吹15分钟)至皮干备用。
(4)取机制炭2千克,放入烤羊炉,烧至炉内温度达到200- 250度把全羊挂在炉内保持恒温200度左右,烤3.5小时至熟打开风门大火上色,烤至全羊金黄或深红色,出炉放在全羊专用车上跟配料上桌即可。
注：
此菜一般需要预订,短时间内做不出最佳效果。
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