博山搽馅包(水饺)的文化与技艺
博山人好吃包子，此包子非彼包子，博山人口中的‘包子’指的便是水饺。把水饺叫作包子，其实是中国古代对水饺的一种称谓。抛开地域不同叫法不同不谈，博山人至今还是叫“包”，可能是因其地域文化所积淀下来的。其实也不必去过分的追根溯源，在我看来这就是“爹爹”与“爸爸”称呼的区别罢了。但话说回来，博山包子不论从叫法、形状、馅料却别有一番讲究和韵味。
博山包子的形状，就像博山的老人夸赞女孩长得漂亮一样“重檐叠皮、欢睁大眼”, 其自成规制，泾渭分明，包子的形状至今还沿袭着“元宝”的式样。
做包子馅料的讲究也真是了不得。“搽馅”也叫做搽（sha）馅，有道是“包子好吃不在褶上”，仅搽馅中的“搽”字，笔者特意讨教了研究博山话的文字专家徐传国先生，徐先生认为用“馇”字比较妥当，但我还是觉着用“搽”字更好一些，“擦胭脂搽粉”显着有些文美之气。
搽馅，是用事先炒好的熟肉馅加上生料（翘头）生熟拌，这里指以熟料配生料一同拌制的烹调方法，馅料经过煸炒后可以更加入味，使馅料酱香醇厚、清而不腻、松散爽口。
搽馅包子的来历有其渊源所在。博山自古代就是“重镇”“都会”；因为历史上煤炭、陶瓷、琉璃工矿业的发展，必然会促进市场的消费，而消费的需求由此促进了博山饮食业的发展；历史上博山的官宦人家，只有他们才能吃到最好的东西，懂得吃的艺术，故有“三辈子做官，学会了吃喝穿”；从文化层面上博山的文人雅士多，在吃的方面巧调美色、剔牙恶刺，“衣必文采、食必梁肉”；名门望族，高台阔府，锦衣玉食其贤内、半把刀能抵大厨名师、身手不凡的不在少数。
中国各地的饺子名品甚多，大概馅心可荤可素，可甜可咸；荤馅有三鲜、鱼肉、牛羊猪肉等；素馅又分为什锦素馅、普通素馅之类。
博山面食具有齐鲁饮食的风味特点，注重咸鲜，肉馅多选用葱、姜、香油调味。搽馅的选材用料同样比较考究，“尽得谷蔬之芬芳，咸集陆海之珍英”，粉墨登场的食材有猪肉、木耳、海米、韭黄、水发笋或绿豆小粉皮、地瓜粉条。
猪肉又名豚肉，诸肉唯有猪肉香，物各有性，猪肉之妙势必要选择合乎所烹的需求，搽馅要选用猪的五花肉，肥而不腻、瘦而不柴，口感质地、尤其精美，值得注意的是要用新鲜的猪肉，时间愈短暂、味道愈鲜美。搽馅时、且看刀工，要手工切成黄豆粒大小的丁，切记应当切而不当斩。
木耳是著名的山珍，可食、可药、可补，中国老百姓餐桌上久食不厌,有“素中之荤”之美誉，吃口柔脆，可荤可素、营养成分较高，是菜肴的重要配料。
海米俗称“开洋”，因其色红、形如钩状，又有金钩之称，其味鲜美，是馅料离不开的增鲜剂。
水发的笋干，誉有“植物肉”；蔬食中第一品之称；笋干经过泡发后肉厚嫩、质脆、鲜美可口，配制多种荤素菜肴，常用为高档菜的配料。
韭黄（也可以用嫩韭菜代替）属于“荤物”，具有特殊的香味和辛味，为应时珍蔬，其质地柔软香脆，是搽馅必不可少的“翘头”，韭黄的鲜美滋味，又是面点馅心的上乘食材，“不见风日、其叶黄嫩，谓之韭黄”，韭黄味香美、是宴席上离不开的佳品。
绿豆小粉皮，是博山人的美食挚爱。粉皮同粉条，是馅子当中的“和事老”，无论荤素百味皆和，在馅料中可托汁、助馅料胎糊软和。早在1400多年之前，中国人就具有了利用淀粉回生特性制成食品的工艺，用谷类原料生产富含类似膳食纤维的智慧。在这里举一道博山名吃：烧肉烩绿豆粉皮，那真的是再好吃不过！
所谓“一方水土养一方人”。因地理位置、物产、生活习惯和饮食爱好的不同,形成了博山人独特的风格迥异的饮食文化。博山的搽馅因顺材知其特点产生了高度的美味，菜与菜的构成，用多少料都要恰到好处。正如常言道“少吃多滋味，多吃少滋味”，在丰富的滋味中不失其味含蓄。
搽馅包子是博山饮食的一个缩影，它在复古与崇俭中践行了文化博山，博山的文化有啥？陶瓷、琉璃、博山菜！
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博山包子（水饺）搽馅的制作工艺
1、选用新鲜的猪五花肉，用刀切成0.5厘米见方的肉丁；
2、炒锅内花生油烧至五成热时，加入葱、姜爆出香味，随即加入切好的肉丁、用温火煸炒，待肉丁炒制七至八成熟时即成;
3、在炒好的八成熟肉馅上，加入事先煮好的绿豆粉皮和泡好的海米；
4、炒馅中再加入酱油、盐，同粉皮、海米一起用小火煸炒，使馅料上色、入味；
5、馅料炒好后盛到碗内，拌入香油，让馅料增香、定味；
6、待馅料凉透后，在馅料的顶上撒上切好的韭黄末备用；
7、撒上韭菜黄的馅子不要提前拌好。要求现做、现调、现包、现煮、现吃，这才是博山人吃搽馅包子的老讲究！
8、博山人将包好的包子（水饺），在盖垫上“一字型”摆好，意为一帆风顺、顺顺利利！
9、将包子（水饺），一圈一圈的围成圆形摆在盖垫上，意为团团圆圆、幸福美满！
【本文选自美食博山 特此感谢原作者】
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