没有鲍参翅肚燕，粤厨们一样能制作出让人点头称赞的菜品，皆因粤菜的根，本就深植于民间。本期，我们给大家带来了数道民众十分喜爱的粤式菜品，大家看看，是否可以从中借鉴一二。
黄芹炒土鱿鱼包
制作：司徒绍南
鱼包又名鱼鲍，是广东东莞中堂镇的一道特色美食，其外形与云吞相似，但吃进嘴里却是另外一番口感和味道。原来，其外皮是由鲮鱼肉泥擀制而成，馅料则由猪肉和鱼肉调制。鱼包的传统吃法是煮熟做成半汤菜，好似一碗云吞。此菜将其煮熟后煎制，搭配土鱿花、黄芹段同炒，味道鲜美清香，卖相也足够清爽，适合夏季推出。
制作鱼包：
1.鲮鱼取肉（选取脊背处的肉，其水分含量小、质地柔韧、粘性好，容易擀成皮，也可用普通草鱼肉、花鲢鱼肉代替，但操作时需加大淀粉的用量），绞碎成泥，鲮鱼肉掺入淀粉揉成团，下成小剂子。
2.砧板上撒一层生粉，把剂子搓圆，擀成薄皮。
3.另取鲮鱼肉泥、猪五花肉泥按比例纳入盆中，加适量盐、味精、料酒、葱姜水、胡椒粉搅打上劲，还可根据厨房备料情况掺入少许马蹄丁、薄荷叶碎等调匀，制成鱼馅。
4.取少许馅料填入鱼皮，捏成云吞状，放入鲮鱼汤内（剩余的鲮鱼骨煎香后加开水煮沸，打出渣子即成）浸熟，捞出待用。
走菜流程：
1.黄芹（颜色浅黄，鲜嫩清香，可用嫩土芹代替）去掉叶子，切成小段。
2.干土鱿鱼入清水泡透，打上十字花刀后改长方块，汆水后拉油。
3.不粘锅下少许底油，放入煮熟的鱼包小火煎至微黄出香。
4.锅下底油烧热，加入干葱碎、姜片爆香，下黄芹段大火翻炒均匀，倒入鱼包、土鱿鱼块、XO酱、盐、味精各少许大火颠匀，勾薄芡即成。
三杯猪手
制作人：
黄俊鹏
此菜黄大厨用猪手作为主料，并在三杯鸡原做法基础上进行改良：首先，主料选用肉量较多的猪前蹄，并剔骨切片，让注重吃相的客人食用时更加方便、过瘾；其次，由于猪手油脂丰厚，为避免成菜口感太腻，调味时去掉了香油，加大米酒的用量，并添适量干红辣椒，使此菜味道更加复合；最后，猪手在焖煮前需炸至外皮金黄，既能使其入味更迅速，又可以避免原料因煮制时间过长而碎烂，成菜味道香甜、软糯可口。
批量预制：
1.猪前蹄8只（每只重约1000克）纵向一切为二，洗净血水，入五成热油炸至外皮金黄，捞出沥油。
2.大锅内倒入豆油烧至五成热，下姜片、红葱头丝煸炒几下，加干红辣椒节、八角、桂皮、香叶、甘草、山柰炒至香气逸出，添清水，调入广东米酒、白糖、生抽、味精、盐，中火加热2分钟后将料渣捞出，盛入码斗待用。
3.锅内汤中垫入竹箅子，整齐地码入炸好的猪蹄，然后将料渣放在上面，倒入适量清水至刚刚没过原料，大火烧开后加盖煮30分钟，转小火，开盖将猪手逐一翻面，然后加盖继续焖煮15分钟（此时竹筷能轻松插入猪皮），开盖转中火收浓汤汁，将汁水慢慢淋在猪手上，使其均匀上色，再煮约5分钟关火。
4.将煮好的猪手取出放在托盘上，剩余汤汁滤渣后倒入盆内，待其自然冷却，以“猪手半只、汤汁100克”为一份装入保鲜盒，冷藏待用。
走菜流程：
客人点单后，将猪手剔骨，切成厚约1厘米的片，整齐码入盘中，均匀淋上原汤，放入微波炉高火加热2分钟即成。
制作图示：
1.猪蹄一切为二，洗净后入油炸至外皮金黄。
2.姜片、红葱头丝、香叶等依次入锅炒香。
3.倒入清水。
4.调入广东米酒、白糖等。
5.将料渣捞出，盛入码斗待用。
6.锅内汤中垫入竹箅子。
7.整齐地码入炸好的猪蹄，然后将料渣放在上面。
8.大火烧开后加盖焖煮。
9.开盖转中火收浓汤汁。
技术关键：
1.猪手放入锅中煮30分钟后需翻面，保证其着色均匀、成熟度一致。
2.此菜糖分高、油量大、胶质多，因此应将猪手放在竹箅子上，以免煮制时粘锅。
秘制柚皮
制作人：
罗惠全
与普通柚皮预制的方法不同，此菜用大量盐去除柚皮中的苦涩，然后放进鱼汤中浸泡，使其入味更加深透。
批量预制：
1、新鲜柚子剥掉果肉，刮去表面较硬的一层后切成大块，放入加有盐的沸水（通常煮3个柚子的皮需加盐500克）中汆烫片刻，捞出投入冷水过凉，挤出多余水分，再入盐水汆烫，如此反复四次即能去净柚皮中的苦涩味。
2、锅入宽油烧至六成热，下柚皮块炸至表面略带微黄，捞出沥油备用。
3、鲮鱼骨入锅煎香，添沸水，调入蚝油、鱼露、盐、糖、鸡粉各适量，大火烧开后转小火熬1小时，放入柚皮块（10斤鱼汤中通常可放10斤柚皮块），上面压重物，待鱼汤烧开后关火浸泡4-5小时，捞出沥干后放入保鲜盒冷冻保存，原汤盛出备用。
走菜流程：
1、将柚皮解冻，入蒸箱蒸热，取出后改刀成小块装盘。
2、锅入底油烧至五成热，下胡萝卜丝、韭菜段、韭黄段、香菇片各10克炒香，加原汤150克，调入鲍鱼汁5克、盐1克，淋水淀粉勾薄芡，起锅倒入盘中，点缀香菜即成。
技术关键：
1、柚皮汆水时，加入大量盐可有效去除苦涩味。
2、柚皮过油的目的是使表面定型，以免入鱼汤浸泡时散烂融化，但时间不要太长，否则柚皮会吸入大量油分，口感太腻。
葱油牛肉
制作人：
张德帆
此菜在白灼牛肉的基础上进行了改良：第一，选用牛肉（即牛后腿大腿上的腱子肉）作为主料，此部位肉厚筋少、瘦而不柴，相对于嫩滑的里脊肉，牛肉是一块“运动”肌，更加爽韧有弹性；第二，将牛肉切片后浸熟装盘，撒大把葱花再淋油激香，既保持了牛肉的鲜美原味，又增加了浓郁的葱香，令人食欲大开。
批量预制：
鲜牛肉洗净，顶刀切成厚4毫米的片，吸干水分后纳盆，每5千克牛肉片加盐45克、味精10克、白糖8克抓匀腌制2分钟，缓缓加冰水1000克，搅至水分全部被吸收，撒适量淀粉抓匀，静置5分钟待用；黄瓜切成长6厘米的条。
走菜流程：
1.黄瓜条200克入宽水汆30秒（水中放盐、葱油各适量），捞出沥干，垫入盘底，再撒香菜叶35克。
2.锅入宽水烧沸后关火，下浆好的牛肉片250克浸1分钟至熟，捞出后摆放在盘中香菜上，再盖香葱花150克，撒少许白胡椒粉。
3.锅入提前熬好的自制葱油200克烧至180℃，起锅均匀淋在香葱花上激香，放红线椒圈6个，沿盘边浇入自制生抽30克即成。
制作图示：
1.浆好的牛肉片入锅浸熟，捞出后摆放在盘中香菜叶上。
2.将香葱花盖在牛肉上，撒少许白胡椒粉。
3.将烧热的葱油淋在葱花上激香。
4.放红线椒圈，沿盘边浇入自制生抽。
自制葱油：
锅入宽油5千克烧至30℃，放红头香葱5千克、老姜片1千克，香料碎（八角、草果、香叶按照2∶2∶1的比例混匀打碎，入清水浸泡20分钟，捞出沥干），微火浸炸35分钟，捞出料渣后约得葱油2.5千克。
自制生抽：
锅入清水4000克，放干贝500克，姜片、葱段各200克，香芹、香菜、胡萝卜块各300克，虾皮150克，中火熬30分钟后打去料渣，添东古一品鲜、美极鲜味汁各2500克，调入盐100克、味精50克、白糖30克，小火煮10分钟即可。
技术关键：
1.牛肉改刀后不能清洗，否则会导致鲜味大量流失。
2.浸牛肉时讲究三个“立即”：宽水烧沸后立即关火，关火后将牛肉片立即下锅，使表面淀粉立即糊化、锁住水分，这样既能保持鲜嫩的口感，又可以避免因沸水翻滚导致肉片脱浆。
3.淋入的葱油温度需控制在180℃左右，过高会使葱花失去鲜亮的色泽，影响卖相。
4.相对于白头香葱和嫩姜，红头香葱和老姜的味道较浓厚，更适合熬制葱油。
5.熬葱油投料时应注意油温不要过高，火候应调至最小，将香葱、姜片炸至质地酥脆，但不能变黑，这样熬出的葱油色泽清亮，香而不苦。
6.制作生抽时，倒入东古一品鲜、美极鲜味汁后应将水温保持在90℃左右，切勿大火翻滚，以免生抽变苦。
红葱头蒸山泉粉
制作：
广州王子饭堂
“山泉粉”是用优质水源做成的一种米粉，和大名鼎鼎的“陈村粉”类似，薄透爽滑，是广东人十分喜爱的食物。此菜先蒸米粉，后浇料头，看似简单，却暗藏两大亮点：第一，选择味道较大的红葱头入菜，令成菜葱香浓郁；第二，使用土榨花生油调味，香气更添一重。
制作流程：
1.切碎的红葱头30克、拍蒜20克、葱段10克、红椒段少许纳入盆中，加秘制生抽（葱、姜、红葱头入油炸香，调入美极鲜味汁、生抽、鸡粉、白砂糖煮开，滤掉料渣即成）25克、土榨花生油20克调匀备用。
2.成品山泉粉600克改刀成段，整齐放进盘中，入蒸箱蒸6分钟取出，浇上步骤1中调好的料头，带一碟辣椒酱即可走菜。
杏香榄角骨
制作人：
林汉华
批量预制：
排骨2500克剁成长约4厘米的块纳盆，撒适量生粉，加清水没过，淋入陈村枧水（即食用碱水，用其腌制肉类可使质地更松软，也常用于制作月饼等广式糕点）35克腌制45分钟，捞出冲净后沥干，每500克排骨中加叉烧酱20克、大厨四宝原汤鸡汁5克、盐3克、味精2克搅至排骨发粘，再加生粉25克、澄面20克、鹰粟粉5克、蛋黄1只、清水适量抓匀上浆，入五成热油炸至刚刚定型，捞出沥油。
走菜流程：
1.锅入宽油烧至四成热，下美国杏仁片30克炸约30秒至边缘微黄，捞出沥油，待锅中油温升至六成热，倒入提前炸好的排骨500克，大火复炸约1分钟至表面金黄时捞出，之后依次下洋葱片25克、红、黄、青椒片各10克、榄角40克拉油。
2.锅入自制烧汁200克、蜂蜜10克小火熬至黏稠，淋水淀粉勾芡，下入过油的榄角、蔬菜片以及排骨块，翻匀即可出锅，装盘后撒炸好的杏仁片即成。
制作图示：
1.排骨加清水没过，淋入陈村枧水腌制后，捞出冲净，沥干。
2.锅入宽油烧热，下美国杏仁片炸至边缘微黄。
3.排骨入油大火复炸。
4.锅内加烧汁、蜂蜜熬至黏稠。
5.勾芡后下入过油的榄角、蔬菜片以及排骨块，翻匀出锅。
自制烧汁：
锅入清水3000克，倒入瓶装日式烧汁750克、蜂蜜500克、叉烧酱250克，小火熬至锅中调料充分融合、质地发粘，起锅前撒炒香的白芝麻粒100克即成。
技术关键：
1.排骨纳盆后需加枧水腌制45分钟，使肉质松软通透，更易入味。
2.排骨加枧水腌制时需撒入适量生粉，以便能吸附肉中的血水；捞出排骨后一定要将血水冲净，否则炸制时会渗出，影响卖相。
3.排骨上浆时除了加生粉外，还需放入澄面和鹰粟粉，其中澄面可使排骨卖相晶莹，而鹰粟粉则令其炸后外皮更加酥脆。
4.榄角是以黑橄榄（即乌榄）的果实为原料，经过去核、腌渍、晒干等步骤制作而成的。此菜所用的是成品湿榄角，能直接入菜；如果买来的榄角滋味不够，可加适量糖、蚝油蒸制入味。
干煏风鳝
制作人：
郭英杰
此菜先煎后炒，逼出鳝段中的多余水分，再使其吸收葱、姜、蒜以及调料香气，成菜外焦里嫩、滋味十足！
制作流程：
1.鲜活风鳝1条（重约750克）宰杀治净，入70℃的清水中烫去表面黏液，洗净后顶刀切成2厘米长的段。
2.平底锅中倒入色拉油30克烧热，放鳝段小火煎7分钟至两面金黄。
3.锅入底油烧热，加红葱头片、姜片各20克，蒜片10克爆香，放青椒块20克、香葱段15克炒30秒，倒入煎好的鳝鱼段猛火翻匀，调入蚝油10克、盐5克、白胡椒粉1克翻炒1分钟，烹入白酒20克翻匀收汁，倒入提前烧热的砂锅中即成。
制作图示：
1.宰杀治净的风鳝烫去表面黏液，洗净后切成段。
2.鳝段入锅煎7分钟至两面金黄。
3.红葱头片、姜片、青椒块等依次入锅炒香。
4.倒入鳝段，调味后烹白酒收汁。
风鳝：
是南沙区最具特色的食材之一，每当秋冬时节刮风下雨，成群的风鳝就会沿珠江口游至咸淡水交汇处，此时便是捕捞它的最佳时机。风鳝身长在40厘米左右，每条重600~750克，外表光滑，鳝背呈深灰色，腹部为白色，外形与白鳝极为相似。
技术关键：
煎制鳝段时要保持小火，期间需用筷子将鳝段多次翻面，以免粘锅、变煳。
粤式三杯鸡
制作人：
赵磊
赵师傅将三杯调料（米酒、麻油、酱油各一杯）合而为一，自制了一款三杯汁，有蔬菜清香，带着微微辣味，还有白兰地的烈酒香气，吃再多也不觉油腻。
原料初加工：
1.鸡腿洗净去骨，将无皮的一面修齐，加盐、蔬菜汁揉匀腌制30分钟。
2.锅入底油烧至五成热，下入腌好的鸡腿煎至两面微黄，取出改刀成小块。
走菜流程：
锅入底油烧至五成热，下入姜片5克、葱头块10克爆香，放鸡腿块300克，添入三杯汁80克大火烧沸，放鲜九层塔、红椒片各10克烧2分钟，期间需不断晃锅，使九层塔的香味渗入鸡肉中，待汁水收浓，起锅装盘，点缀新鲜九层塔5克即可走菜。
三杯汁：
1.西芹1000克，胡萝卜、番茄各500克，香叶20克放入锅中，添清水5000克大火烧开转小火熬40分钟，关火沥渣成蔬菜水。
2.每2500克蔬菜水中添入花雕酒1500克、生抽2千克、冰糖1千克、喼汁（一种辣酱油）500克、白兰地200克搅匀即成。
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