文/图 水产前沿 何鸿浩
“生鱼连续使用3天日增料上百斤。”
“斑节对虾连续使用5天增料12斤/餐。”
“南美白对虾连续使用3天增料10斤/餐等此类案例层出不穷。”
近期，一款“菠萝发酵”产品——粤凯“益康肽”走红水产界，推出不到一年时间，就以促食促料、肠道修复、防病（防白便）、调节水质等效果笼络了一大批粉丝，并成为众多饲料、动保企业竞相追逐的爆品。
“2019年我们的订单激增，市场前景一片看好。”湛江市粤凯生物科技有限公司总经理林冲对此信心满满。
纵观水产动保行业，同质化严重，很久没有见到新产品进入，市场也在期待一种爆发。“菠萝发酵”可以说是水产动保行业一个具有里程碑意义的产品，为行业带来了巨大的惊喜。但也有人持怀疑态度，认为缺乏相应的研究。
近日，笔者了解到中国水产科学研究院珠江水产研究所曾进行过与“菠萝发酵”相关的课题项目，并约访了项目负责人之一的王亚军博士，从技术和研发层面进行广泛探讨，让大家对“菠萝发酵”产品及产业有一个更为科学、深入的了解。
中国水产科学研究院珠江水产研究所王亚军博士
网红“菠萝发酵液”其实早有研究
水产前沿：前段时间“用菠萝发酵微生物汁喂虾”的方法走红网络，大家对此产生强烈的兴趣。据了解，您之前也做过菠萝发酵的相关研究，您是从什么时候开始的呢？初衷是？
王亚军：我们做菠萝发酵相关的研究应用比较早，在2010年前后就已经开始。那时湛江是一个规模较大的菠萝产地，同时也是高度集中的加工产地，当地生产的菠萝加工产品非常多，例如菠萝啤酒、菠萝果汁和菠萝罐头等等。但加工过程中所产生的菠萝渣等废弃物对环境的污染很大，当时就有人提出“再利用”的口号，我也认为这是一个非常好的方向，所以开始了这方面的工作。随后，有幸获得广东省科技计划项目的支持，将研究成果更好地转化到了实际应用中。
水产前沿：在水产上，大家对“菠萝发酵”的了解还比较有限，请您简单介绍目前菠萝发酵的研究现状和应用进程。
王亚军：目前，我国有关菠萝在养殖业上的相关研究应用还比较少，专研此道的企业也不多。最早，它只用于果酒发酵或果酒类食品，如最出名的菠萝啤酒。随后菠萝发酵才逐步应用到了更多领域，开发出菠萝发酵饲料、菠萝酵素等产品。
在饲料板块中，最早是利用菠萝罐头加工后的皮茎和菠萝饮料下脚料来做发酵饲料，主要是因为它富含菠萝蛋白酶。我们承担的广东省科技计划项目“利用菠萝皮渣发酵豆粕工艺研究及产品应用示范”，初衷就是利用菠萝加工下脚料提高发酵饲料品质和功能，同时解决加工下脚料污染问题，开发的科研产品主要有两个应用方向，一个在畜禽上，另一个在水产上。
菠萝（图片来自网络）
最显著的特点——高效促食
水产前沿：在水产和畜禽上，现在菠萝发酵萃取液的实际应用情况如何？
王亚军：菠萝发酵萃取液主要应用于畜禽上的高端饲料，例如添加在哺乳母猪料中，使用后能够提高母猪的产奶能力和乳汁的品质，最明显的表现就是母猪乳汁中的脂肪、蛋白和氨基酸这三个关键指标与对照组相比要高。
在水产饲料方面，应用于海鲈、加州鲈、鳗鱼等饲料中取得到较好效果，这是因为菠萝蛋白酶能够改善水产动物的肠道健康，提高饲料的利用率。另外，菠萝本身具有独特的风味，诱食性强，再加上独特的发酵工艺，具有较好的诱食和调节肠道功能，产生了一加一大于二的效果。简而言之，良好的促食效果就是菠萝发酵萃取物的最显著特点。
菠萝果肉发酵萃取
水产前沿：为什么菠萝发酵萃取后能产生这么强的促食效果？
王亚军：这个问题首先要从原材料菠萝谈起，菠萝含有大量的蛋白酶、果糖、葡萄糖和维生素等功能物质。其中，含有一种叫“菠萝朊酶”的物质，它能开胃顺气、帮助消化，改善局部的血液循环，稀释血脂，消除炎症和水肿，能够促进血循环。尤其是过食肉类及油腻食物之后，吃些菠萝更为适宜，可以预防脂肪沉积。此外，菠萝还有丰富的药用价值，可以疏缓嗓子疼和咳嗽的症状，降低心脑血管、糖尿病发病率等。同样，这些功效在养殖动物上也能有所体现。
菠萝发酵最主要的还是它含有的酶、有机果酸、微量元素以及它本身自带的风味。菠萝发酵萃取后可以做成不同的产品，促食、营养、调节肠道等功效都能很好地体现，但不同产品会有所侧重，例如发酵料更侧重在营养方向，发酵液则侧重果酸和诱食方向。
菠萝发酵萃取
大公司、大品牌的产品质量更可靠
水产前沿：据了解，粤凯“益康肽”是由菠萝果肉直接发酵制成，用果肉发酵和果皮发酵两者产品具体会有什么区别吗？
王亚军：菠萝果肉和菠萝果皮的组成成分是相似的，用菠萝不同的部位进行发酵并没有本质上的区别。果皮中的菠萝酶、纤维含量稍高一些，但发酵液不仅仅需要菠萝酶，还需要菠萝果肉中的植物果酸、碳水化合物和糖分。
水产前沿：很多养殖户问及，菠萝发酵液能否在塘头自行发酵或进行二次发酵？
王亚军：首先我们要明确为什么进行二次发酵，二次发酵最核心的作用是提高活菌数，因此需要的是菌源、营养物质。虽然塘头发酵让成本降低了，但这个过程中会出现很多不可控的因素。有些养殖户甚至会在发酵过程中添加饲料或其他物质，但这些创意的结果并不一定都是好的，我们并不建议养殖户进行盲目创新。而且，我始终认为做产品要去除多余环节，让养殖户使用最简单化的产品。所以，我们要根据产品的特点选择合适的使用方法，建议养殖户直接购买品牌公司成熟的、标准化的产品。
徐闻菠萝的海（图片来自网络）
“水果发酵 水产”还有很大想象空间
水产前沿：对于发酵，还有哪些要点需要关注？
王亚军：说到发酵就不得不提到原材料。原料对于发酵而言，是非常重要的一个环节。所以，从原材料的选择到筛选都十分重要。就好比酿酒，不同原料酿出的酒的风味是截然不同的。
水产前沿：下一步，发酵产业会往哪个方向发展？
王亚军：发酵产业未来的发展会有两个发展方向，第一个在于发酵菌株优化方面，第二个在于非常规原材料的开发方面。
未来可以运用更多样的功能性菌株配合发酵，产生不同的代谢产物，以达到不同的产品效果。例如抗病力，我们可以对菌株筛选或改造，再赋予它或代谢产物一定的抗病功能。简单而言，就是对功能性菌株进行更深入的研发。我们正在做相关工作，预计在3至5年内可以看到成果。
水产前沿：除了发酵菠萝，其它水果在水产上是否也有相关的研究和应用？
王亚军：除了菠萝这种促食效果明显的原材料外，我们还可以寻找更多具有独特功能的发酵原料。例如苹果和木瓜，苹果含有的苹果酸，木瓜含有的木瓜蛋白酶，或许他们也能像菠萝发酵液一样在水产养殖应用中大热。当然也需要考虑原材料的区域优势和仓储运输等实际问题。
此外，从我们做研究的角度来讲，还会继续深入研究它们的作用机理。仍然以菠萝发酵液为例，它有改善肠道和诱食促食的作用，但我们还未知道是发酵后产物还是菠萝自身物质引起的促食效果，以及这其中的作用机制都值得我们去思索和探究。
