炒制糖颜色变老变嫩卤水中的糖一定要炒得嫩一点将热栀子水炒至黄起泡处，倒入适量清水建议以栀子水来代替用糖色调制的糖色水因为栀子是天然植物，合成的糖色可使猪头肉金红，比单独用的糖色更好看，下面我们就来聊聊关于卤菜怎么上色才红亮不发黑?接下来我们就一起去了解一下吧!
卤菜怎么上色才红亮不发黑
炒制糖颜色变老变嫩。卤水中的糖一定要炒得嫩一点。将热栀子水炒至黄起泡处，倒入适量清水。建议以栀子水来代替用糖色调制的糖色水。因为栀子是天然植物，合成的糖色可使猪头肉金红，比单独用的糖色更好看。
用糖色给卤肉上颜色，糖色是传统上色工艺，颜色比较稳定。但是提醒大家，此处要注意的一点是，颜色不要一次性上太深。(卤肉的颜色与火候也有很大关系)。色彩也不要恰到好处，尽量稍淡一些。后经轻微氧化，颜色恰到好处。
减慢氧化速率：这应该是在熟食的后期才能保存，减慢氧化速率准确来说是保湿和隔离空气。千万不要在风吹日晒的地方进行销售。
泡汤卖肉：这种方法可能接受得较少，毕竟泡汤中添加了卤肉的成分，有些人不愿意接受。
封口保鲜膜或封口纱布：多数采用这种方法的较多。
刷油：可刷卤水上部的卤油，也可刷熟沙拉油。高效隔离空气，还可减少水分蒸发。
