原创：公众号【麦芽先生MrMalt 】
蒸馏技术的发明，似乎可以追溯到九世纪的亚洲地区，在中世纪传入欧洲后以炼金术发扬光大。相传，炼金术的终极产物「贤者之石」，能将任何金属转化为黄金。
为了烧制这块石头，炼金术士习惯将物质加热后采集其精华，在这之后的一次次的实验中，无数经验的慢慢累积与总结，终于发展出了“蒸馏术”。
关于蒸馏的基本原理，维基百科告诉我们：“蒸馏是一种热力学的分离工艺，它利用物质挥发性的差异，将液体经过加热得到充分的热能，在它的沸点完全汽化后经由冷凝管冷却，凝结成为液体，而达到分离收集的目的。因此，蒸馏包括汽化、凝结与收集三个程序。
从下面这个动图中，我们可以一窥壶式威士忌蒸馏的运作流程
简单来讲，蒸馏术也就是利用混合物质被加热以后跑（挥发）得快慢的差别来对物质进行分离。从威士忌制造的角度来理解的话，蒸馏就是利用酒精与水的沸点不同，将酒精与水尽量分离，从而提升酒精浓度的过程，以此将低酒精度的发酵酒汁，最终冷凝变成高酒精度的烈酒。
另外，浓缩酒精的同时，对于风味物质的提取也是烈酒蒸馏、特别是威士忌蒸馏这一步工艺所要承担的一项更为重要的责任。可以说，整个蒸馏的过程，是威士忌制造中，匠人们最为主动地对威士忌风味的一种自我选择。
01形状各异的蒸馏器了解了蒸馏的原理，自然要谈谈蒸馏器具。在任何一家苏格兰家威士忌酒厂中，那些气势恢宏、闪闪发亮的蒸馏器都是酒厂珍稀的无价之宝。
为了让蒸馏器能够馏出在香气与味道上各自鲜明各自精彩的威士忌，他们高矮胖瘦形状各异存在着许多不同的造型。
其中那些最富盛名的蒸馏器已经成为酒厂用于宣传自家酒厂风格的独特代言人，譬如说到长颈鹿般的天鹅颈，肯定会想到格兰杰，谈及斯贝塞最小型的蒸馏器，那一定是麦卡伦。
左 麦卡伦 右 格兰杰
不过千万别误会，对于威士忌风味的选择以及相应的酒体的塑造并非只是单纯地依赖蒸馏器的形状。就单一麦芽蒸馏而言，加热的方式和速率、林恩臂上举或下垂的角度、冷凝器的选用，甚至是酒心提取的范围等一切酿造工艺涉及到的流程，全部都会对酒体造成影响。
事实上，威士忌作为大众消费品，面对的是普罗大众，这些工艺、设备背后的种种细节，并非是我们一定要通知通晓的。从传播角度来讲，化繁为简式的关于工艺的介绍，或许才是我们接触并理解酒厂风格的最好方式。
说回正题，在现今的苏格兰酒厂中蒸馏器可以分为两大类，分别是壶式蒸馏器（Pot Stills）和柱式蒸馏器（Column Stills）。
平时我们品饮到的单一麦芽，就是用壶式蒸馏器两次馏后出的产物。从整体结构上看，它大概可以分为五个部位：
① 罐体（Pot）：
用以储存蒸馏液并加热的主体容器，拥有不同的形状及尺寸，罐体的大小会影响到其一批次可以处理的酒液的量，以及加热的效率与均匀程度等。
许多大酒厂如布纳哈本（Bunnahabhain）、卡尔里拉（Caol Ila）的罐体容量可以轻松超过35000升，而一些小酒厂如近些年投入运营的斯特拉森（Strathearn）却可以小到500升的罐体容量。
② 天鹅颈（Swan neck）：
自罐体向上延伸的颈部部分，一般与罐体合并成洋葱、灯笼、球状等各式各样、高矮胖瘦的造型，事实上，罐体的大小也决定了天鹅颈的相对尺寸，蒸汽从酒体中挥发上升，其中更为轻盈易挥发的部分会容易达到更高处，而较厚重的部分则会凝结后沿铜壁回流至罐体。
如果说蒸馏是以物质跑得快慢来对其进行分离的话，天鹅颈就是那条跑道，跑道越长，不同物质间的差距就会被拉大，其分离也会更为彻底。而另一方面，天鹅颈内部的壁表面大小也决定了蒸汽与铜作用的多少，通常被视作对原酒风格有决定性影响的过程。
③ 林恩臂（Lyne arm）：
自天鹅颈水平延伸的铜臂以衔接冷凝器，呈上举、水平或下垂，不同角度的林恩臂对形塑新酒风格同样有一定的影响。当上举角度大，则可被视作为天鹅颈这条赛道的继续延伸，各种物质依然在进行着分流，其回流率因此也更大，气态与液态酒精与铜的交互作用较多，并且最终只有最轻的气体分⼦才能⼀路向上。
细长的铜管那部分指的就是林恩臂
而较重的气体分⼦则会回流下来继续蒸馏，也就是较清爽的部分才能通过林恩臂到冷凝器，因此酒体会比较轻盈细致。林恩臂⾓度下垂，不容易造成回流，蒸汽可以快速地通过臂体，即使是较重的气体分⼦也能轻易通过，因此酒体会比较浓郁厚重。
④ 冷凝器（Condenser）：
用于将蒸汽冷凝的装置，传统上是林恩臂的延伸铜管，一般都会越来越细直到缩减至3英寸直径。铜管一圈圈地回绕并沉浸在木制或铸铁制的水箱内，箱体里的冷凝水必须保持一定温度，让最终进入保险箱的酒精温度降至20℃，此种装置称之为虫桶。
今日大多数的蒸馏厂使用新式的直立式铜制圆筒、内部含有许多小铜管的壳管式冷凝器。使用时冷凝水与铜管内自下而上流动与外部蒸汽做热交换，水温逐步上升，而酒精蒸汽冷凝后由上而下沿铜管壁体滑落，温度逐渐下降。从而使冷凝水和酒精蒸汽在底部保持在20℃左右。
在壳管式冷凝器中，酒液与铜壁接触面积相对较大，故而对于硫化物的去除能力也更强。虫桶冷凝因酒液与铜壁接触面积较小，因而蒸汽凝结较慢，酒液与铜的交互作用也相对较少，新酒的含硫化合物较高，“肉味”会比较明显，目前仅有少数蒸馏厂使用。
⑤ 保险箱：
主要功能为分析酒精度以及进行“切酒心”操作的重要工具，一般内部有数支量测酒精度的比重计，必须以20℃的水温来校正。
从酒汁蒸馏器流出的低度酒的酒精度降至1%以下时，便停止分离。烈酒蒸馏器则以酒厂设定的酒精度将酒心与酒头、酒尾分离，酒尾同样在酒精度降至1%以下时停止蒸馏。
除了壶式蒸馏器，在苏格兰仍有少数酒厂在用柱式蒸馏器。它的特别之处在于能够连续式蒸馏，在短时间内能获得更高的酒精浓度，极大地提升蒸馏效率。
但这样的蒸馏方式一定程度上会让原酒在风味上缺失，因此几乎完全专门被用作酿造谷物类威士忌，而调和威士忌的大爆发，也恰恰正因为大量低成本的谷物威士忌的出现。
柱式蒸馏器的运作原理较壶式蒸馏器复杂，而这个发明，也被认为是威士忌产业完全走向工业化的一个标志。在石油化工界，类似的装置也被称为“精馏塔”。
科菲蒸馏器（连续式蒸馏器）
试图将柱式蒸馏器这个庞然大物视为一个「蒸馏塔」，而塔的每一层楼视为一个独立的壶式蒸馏器，就比较容易理解了。也就是说，一个柱式蒸馏器可以做到数个壶式蒸馏器才能完成的工作，包括加热、蒸发、液化。
从内部来看的话，柱式蒸馏器的每一层楼有一个专有名称，叫做“塔板”，每一个塔板之间都有数个孔眼。蒸馏器一启动，酒精蒸汽便会顺着蒸馏器往上流动进入盘子。紧接着，蒸汽在每个盘子里液化形成液体层。后续上升的蒸汽穿过这层液体层，使液体沸腾、蒸发，继而又迫使新的蒸汽往上流动。
就这样，蒸汽不断的在数个盘子间进行液化与蒸发的步骤。随着每一层的蒸馏过后，酒精浓度在不断增加，几乎可以认为，一层塔板就相当于多了一次蒸馏，所以，只要层数够多，一台柱式蒸馏器即可蒸馏出酒精浓度达65~85%的新酒。并且是连续操作，效率极高。
图片来自邱德夫博客
这也是为什么为数不多的谷物酒厂所能达到的产量，能媲美100 家其余苏格兰麦芽蒸馏厂的产量总和。
02风味截取的主动性选择使用壶式蒸馏器蒸馏威士忌的过程并非是一次性完成，大多数威士忌酒厂需要经历两次蒸馏。由一支初馏器（Wash Still）与一支再馏器（Spirits Still）互相配合。
当然也有例外，譬如有的酒厂一次蒸馏和二次蒸馏所用蒸馏器的尺寸相差较大时蒸馏器的配合会不一样。像泰斯卡（Talisker）是由2支10000升的初馏器搭配3支7500升的再馏器，卡尔里拉（Caol Ila）也类似，只不过更复杂。由3对大小相差悬殊的蒸馏器搭配1支7280升的再馏器组成。
泰斯卡的10000升初馏器
在标准的二次蒸馏流程下，第一次主要是将酒精从麦芽汁中取出，此时得到的酒精浓度通常仅有8-25%左右，只有经过第二次蒸馏后才能达到近70%的新酒，就如前文中所提到的，每一次蒸馏都是酒精浓缩的过程，对于风味的影响是至关重要的步骤。
此外更为值得我们关注的是，在蒸馏的过程中除了水和酒精，还蕴含着0.5%左右的“风味物质“，正是这些经过发酵后产生的化学物质对威士忌风格起到了至关重要的作用。
这些物质的成分非常复杂，可能有上百种，而其中部分会比酒精挥发的要快，而另一部分会比水挥发的要慢。
因此在蒸馏浓缩酒精的过程中，风味物质的损失是无可避免的，但如若操作得当，这也会是一个取其精华、去其糟粕的最佳时机。
蒸馏前后的变化
通常情况下，在二次蒸馏的过程中，有一个非常关键的对于香气物质的“选择性淘汰”，也就是所谓的”切酒心“的操作：
①：在蒸馏中最早跑出来，也就是挥发最快的那部分，被称为“酒头”，其酒精度也较高，但是由于其中可能还含有一些对人体有害的部分，包括臭名昭著的甲醇与甲醛，因此都不会作为最终产品被收集。
②：在蒸馏的后半阶段才跑出来被称为“酒尾”的那部分，因为酒精含量较低，并且含有太多气味过于“沉重的”风味物质，所以也不会被收集。
③：真正作为新酒(New Make)被收集的，仅有“酒心”部分，对于酒心的选择，同样也在保留需要的风味物质，最终决定了新酒的不同风格。
各家酒厂酒心的选取比例和风味影响（示意图）
就如这张简单的示意图中所表明的，如果酒厂想要获得更为轻盈、更为纯净的酒体，那就可以有意识地向靠近酒头的部分多收集一些原酒；如果是要创造更为厚重，甚至有些“脏脏”的感觉，那靠近酒尾部分的酒心则会成为重点。
有些酒厂，如雅伯，想要兼顾美妙的热带水果香气与浓重的泥煤气息，所以其酒心的截取比例也会更宽，以便兼顾好两端；而也有些酒厂，希望风味更为集中与纯粹，因此会选择特别“窄”的酒心截取，例如图中麦卡伦的16%的酒心选取。
因此，关于酒心比例，并没有绝对的好坏之说，也没有固定统一的比例标准。尽管格兰菲迪曾经有研究报告说，最佳的酒心摘取比例为5%。
但这一说法，可能也是兼顾了风味的丰富性与成本的平衡来考量。酒心比例愈少，相对获取原酒的效率就会越底，成本也随之相对愈高。
保险箱
但从另一方面，其实酒头与酒尾的使用并不像大家想象中的那样，选取酒心后剩下的酒头酒尾不会丢弃，而是随着下一次的蒸馏加入下一批的Low wine（初次蒸馏完的低度酒）一起再次进入烈酒蒸馏器进行蒸馏，最后几乎所有酒精都会被提取出来，所以基本上也不会有过多浪费的情况。
除此之外，还有一个值得一提的对于风味物质的重要筛选机制，也就是被很不浪漫的苏格兰人浪漫地称成为“铜对话”。
成功搜集到的风味物质连同酒液会与形状各异的蒸馏器具产生接触并出现化学反应，部分会被吸附，而也有部分会进一步形成具有更强香氛效果的酯类化合物，这一系列的奇妙转变被苏格兰人称之为-铜对话（Cooper conversation），其根本原因就是铜器的使用。
古早时期的蒸馏器材质大多以陶瓷和玻璃为主，这时候的蒸馏器对风味的影响还微乎其微，直到十九世纪后铜器才大规模使用。
随着科技进步，也尝试过像不锈钢等新材料，但使用过不锈钢的酿造者们很快发现，不锈钢制蒸馏器中产出的威士忌新酒总是有一股硫磺味，而这种味道显然是酒厂和消费者都不想获得的风味。
铜制蒸馏器经过大浪淘沙的历史自然选择，在安全性和可靠性上经住了时间考验。当然更重要的一点是，铜制的化学特性可以抑制一些对威士忌不好的味道，如高挥发性的含硫化合物，也就是所谓的硫磺味。所以直至今天，苏格兰的威士忌蒸馏器依然使用铜制为材料的蒸馏器。
03别出心裁的蒸馏方式在苏格兰，除了常规的两次蒸馏外，还有极少数的特殊酒厂专门为自家蒸馏法做出优化。像云顶（Springbank）有它的2.5次蒸馏，慕赫（Mortlach）也有自己独步天下的2.81次蒸馏。这听起来似乎有些匪夷所思，为什么蒸馏次数后会有小数点？这个数字又是如何得来的？
云顶的2.5次蒸馏
其实原理很简单，不外乎两种情况：
①：蒸馏过程中，蒸馏厂把部分酒头或酒尾拿来再蒸馏
②：把酒分成不同批次，每批蒸馏不同次数后再混合起来
第二种方法比较容易理解，就是分开蒸馏后再混合。第一种相对复杂些，涉及到酒头酒尾蒸馏的比例，目前云顶的做法就是第一种。
云顶将初次蒸馏后的酒液取百分之二十为A液，剩下的百分之八十的酒液进入二次蒸馏，之后再将二次蒸馏后的一定比列酒头作为A液与B液进行三次蒸馏，最终构成云顶所说的2.5次蒸馏。
对比慕赫，云顶的蒸馏工艺还是略显轻松。慕赫的2.81次蒸馏法号称是全苏格兰最复杂的蒸馏系统，用到六只蒸馏器以及三个分酒箱来达成这个复杂的工程。
先是在其中一对蒸馏器后蒸馏把酒头拿到这边蒸馏，之后把酒尾再拿到另外一边蒸馏，另外一对蒸馏器正常的蒸馏完之后跟这边的混合。。。
苏格兰最复杂的蒸馏系统
总之一句话，2.81次是多次不同比例的酒头酒尾蒸馏后的结果，至于为什么是2.81这个数字，执杯者邱德夫老师有寻求过论证，可最终也没有一个确切的答案。相信能把这个过程解释清楚的，应该只有程序猿了吧…
特殊蒸馏工艺的使用者，还有不得不提及的欧肯特轩蒸馏厂（Auchentoshan），今天，在苏格兰只有低地的欧肯特轩还在坚守真正地百分之百三次蒸馏工艺，并且是以壶式蒸馏器蒸馏。
或许有些人刻板印象会认为三次蒸馏的酒都过于清淡，其实不然。酒体的浓郁与否和蒸馏几次并无直接关系，三，虽然它可能也因此会损失一部分想要的风味。次蒸馏因多了一道蒸馏手续，所以可以过滤掉酒体中不必要的杂味
三次蒸馏的欧肯特轩用的是壶式蒸馏器
不过这就像一次吉他演奏，在有的人手中再烂的吉他也能发挥优美的音色，而某些人手中再好的吉他也无法弹出它应有的魅力。在娴熟的技巧和经验面前，多增加的这道蒸馏工序是帮助酒液更纯净的手段。
某些二次蒸馏的酒厂，为了让酒液更干净，会专门定制一些特殊的配置，让酒汁在蒸馏器之中做更多的回流，可见他们觉得好的新酒应该要做得比一般性的二次蒸馏后的新酒再干净一些。例如:
①：大摩（Dalmore）蒸馏厂的水气环绕装置(water jacket)。
②：泰斯卡（Talisker）蒸馏厂的U型林恩臂 特殊回流管。
③：雅伯（Ardbeg）蒸馏厂的林恩臂上装了一个小型的净化器
④：格兰杰（Glenmorangie）蒸馏厂的超长天鹅颈蒸馏器。
⑤：格兰露丝（Glenrothes）的葫芦型蒸馏器。
大摩的水汽环绕装置
其实还有更多的例子来证明好的威士忌酒厂，在常规的二次蒸馏设定上，都在设法做更多让酒质干净的努力。每一家酒厂想表达的精神不同，想要的新酒风格也不同，没有绝对好与坏的的差别。
引用已逝威士忌大师迈克·杰克逊（Michael Jackson）对欧肯特轩威士忌的评语:
"当你首次品尝这间酒厂的年轻酒款时，或许不认为他具备陈年后会灿烂盛开的实力。但事实刚好相反。欧肯特轩具有卓越非凡的陈年实力，那艰深的谷物外壳风格在陈年后会逐渐退去，青草风转为甜美，呈现出柑橘类的水果香，她坚实的本质，隐忍的刚性，让即使是最老的酒款，都能避免掉被橡木过份的掩盖。"
这些别出心裁的蒸馏方式，并不是为了标新立异，而是酒厂认为这样的蒸馏法最能表现出它们所期待的特质，让蒸馏器有最完美的表现以及酿造出最具酒厂精神的威士忌。
04直火派的坚守在曾经的历史长河中，加热蒸馏器的方式基本是「直火加热」的天下，但如今，更便捷的「蒸汽加热」已占领市场。
有一个有趣的事实是，在1887年，格兰杰是苏格兰第一家安装蒸汽加热蒸馏器的威士忌酒厂，从这点来看，格兰杰在今天的先锋做派其实是有历史传承的。
由于直火蒸馏更容易造成蒸馏器内铜壁损耗，而且温度与火力非常不容易掌控，再加上能源成本较高。目前，苏格兰使用直火加热的威士忌蒸馏厂已寥寥无几，翻看最新资料，仅有格兰花格（Glenfarclas）、格兰菲迪（Glenfiddich）和云顶（Springbank）还在部分使用直火蒸馏这一工艺。
关于这两种加热方式的区别，长久以来各方也都有自己的说辞。那些坚持古法直火加热的酒厂，确信这种操作更为麻烦（且危险），成本也相对更高的加热方式会使酒体更加厚重，不均匀的受热会使蒸馏器的内部更容易结焦，蒸馏出的新酒会带有些许的焦糊感，别有一番风味。
其中最为人津津乐道的例子当属格兰花格，1981年酒厂决定升级为蒸汽加热，但却发现这种升级后的方式对他们新酒风格有很负面的影响。于是蒸汽加热系统被拆除，重新安装了直火设备。
直火之下，用于烧火的燃气与燃煤也是一个重要区别。仅存的三家苏格兰酒厂虽也是直火派，但火却以气体燃料为驱动，这比起燃煤来要轻松可控的多。
现今苏格兰最后的燃煤蒸馏器于2005年在格兰多纳（Glendronach）酒厂被拆除，而仍然使用燃煤直火的蒸馏厂现存仅日本北海道余市酒厂一家。据传，秩父的新酒厂也在探索直火蒸馏这一传统工艺。
余市（NIKKA）蒸馏厂
几十年来，对酒厂风格的探究，实在有太多太多的说法，从地貌、原料、气候等都有许多支持。但最受欢迎的还是关于蒸馏器的说法。许多人都深信不疑蒸馏器塑造了酒厂风格，正如开头中讲道，这其中当然有酒厂品牌宣传带来的效应，但更多的还是被表面现象所迷惑的思维惯性。
仔细想想看，任何人都可以对蒸馏器的外形模仿个八九不离，前几年帝亚吉欧新酒厂的可替换式蒸馏器设计，尽管令人足够咂舌，但表面之下，蒸馏系统作为一个整体，那些相关附属配件的设计与工艺上的细节，你既看不见也摸不到。
单纯地去聊“形状塑造风格”其实是忽略了酿造工艺的艺术性。忽略了在威士忌制造中，匠人们最为主动地对威士忌风味的自我选择。在某些时候，在这些选择间，还互相充满了矛盾与冲突，但每一个充满着个性、独一无二的新酒，往往也由此应运而生。
本系列部分参考以下资料/书籍：
[1] 邱德夫痞客邦：憑高酹酒，此興悠哉
[2] 威士忌達人的威士忌學院
[3] https://thewhiskeywash.com/whiskey-styles/scotch-whiskey/can-whisky-distilled-2-5-times/
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