导读:风味大不同?认识三大香菜:芫荽、鸭儿芹、香芹

当泰国料理少了香茅,当台式三杯鸡少了九层塔,当生鱼片旁少了紫苏,真是无法想象有多么「食之无味」。除了葱姜蒜,我们生活中还有许多香气独特的「食用香草」。

食用香草的魅力

什么炒香芹最好吃(风味大不同认识三大香菜)(1)

无论是西方或东方,香草运用在料理上历史悠久,不同人种民族、不同地理文化区,都有特别偏爱的香草。中国人喜爱香菜、泰国人爱香茅、日本人常用紫苏、三叶草,而西方料理中,香草可说是不可或缺的元素之一,西方料理就是香草的大千世界。

香草,应用在各种料理上有画龙点晴的效果,它独特的香气和滋味突显了菜肴的色香味,更有「愈疗」效果,能安定心神、开胃保健。在庭院中种上几盆新鲜的迷迭香、罗勒叶、荷兰芹、薄荷等,随手一摘,料理灵感和巧思随手可得。

香草是非常有「个性」的调味料,不论是新鲜或是干燥,气味、滋味甚至营养素都各有不同。不同香草排列组合,从单一至复方调配积极地运用在早午餐点上,让早午餐的色香味变得更多彩多姿。

世界三大香菜

香菜(Coriander)

什么炒香芹最好吃(风味大不同认识三大香菜)(2)

香菜又名芫荽,可说是中国和东南亚最常见的食用香草之一,它散发独特的香味,具有刺激食欲、增进消化等作用,常见于汤品的点缀装饰、增添风味,或是直接凉拌,当作生菜沙拉中的佐料、面食或小吃的配料。

鸭儿芹(Mitsuba)

什么炒香芹最好吃(风味大不同认识三大香菜)(3)

又称山芹菜,日语为三つ叶,因其叶片从中央分成3 片而得名,和孜然、香芹、香菜都属于同一科。日本料理中,在汤品、火锅、盖饭上常见到它的踪影。具有一种优雅迷人的香气,闻到那香味就仿佛置身在高级日本料亭中。日本主要利用温室水耕栽培,含有丰富的β-胡萝卜素,整年都有生产。

香芹(パセリ, Parsley)

什么炒香芹最好吃(风味大不同认识三大香菜)(4)

又有巴西利、洋香菜、洋芫荽、荷兰芹之称。原产地中海沿岸。具有清爽的香味和鲜绿色。自古罗马时代起就用于烹调,也是世界上使用最广的一种香草。含有多种复合维生素、β—胡萝卜素、钙、镁、铁等和食物纤维,它的这些营养素含量在蔬菜中属优等生。香芹主要有皱叶的荷兰芹和非皱叶意大利香芹。后者叶子形态与香菜相似,气味较为柔和舒服,是「荷兰香芹」和「中国香菜」的混血儿。

其他风味香草

迷迭香(Rosemary)

什么炒香芹最好吃(风味大不同认识三大香菜)(5)

一种西方料理和精油常用的香草,因为特别喜光耐旱,易长易活、栽种容易。新鲜或干燥的迷迭香叶子可以做香料使用,在传统地中海料理中,常添加迷迭香叶子来增加食物风味,也常作为花草茶的原料。迷迭香的香味能让人提振情绪、对抗忧郁、安定神经、促进血液循环。

车窝草(chervil)

什么炒香芹最好吃(风味大不同认识三大香菜)(6)

也叫细叶香芹,西餐食物料理中极为常用的传统香草,具有辛辣的香气,常运用在沙拉、菜肴,甚至是甜点的装饰上。

罗勒(Bazil)

什么炒香芹最好吃(风味大不同认识三大香菜)(7)

「罗勒」,品种繁多,较常见的有甜蜜罗勒和九层塔。前者香气温和,后者辛香味浓郁。九层塔在「三杯鸡」、「炒蛤蜊」等台菜中作为提香之用,甜蜜罗勒则是意大利青酱的主要材料,也是义式料理、披萨、生菜沙拉中用来增添风味的常见香料。

紫苏(Perilla)

什么炒香芹最好吃(风味大不同认识三大香菜)(8)

一种充满和风的香草,富含矿物质和维生素,具有很好的抗炎作用,而且可为其他食品保鲜和杀菌。其叶可制作菜肴,也可用来腌制泡菜。种子富含有益健康的紫苏油。

薄荷(Mint)

什么炒香芹最好吃(风味大不同认识三大香菜)(9)

带有清凉的香味,有消除疲劳、安定神经、提神醒脑、防腐杀菌、清新空气的功效。绿薄荷(Spearmint)和胡椒薄荷(peppermint)为最常见的品种,多添加于调味品、泡菜、调味冰品中。香蜂草(Lemon balm),有柠檬清新的香味,常使用于料理、茶品和甜点中。

莳萝(Dill)

什么炒香芹最好吃(风味大不同认识三大香菜)(10)

又名洋茴香或刁草,外型与茴香相似,但茴香气味较甜,莳萝则有较明显的辛香味。莳萝具有健胃整肠、缓和疼痛和安神作用。可以新鲜食用,也可以干燥加工成香料粉,气味优雅清香,常用于海鲜和鱼料理的烹饪上。

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