巧克力调温和不调温的区别（巧克力为什么要调温）

逼真的巧克力插件，炫酷的星空巧克力，传统的手工巧克力，在制作时都离不调温成功的巧克力调温不仅在美观上会更加耀眼，而且在口感上更加与众不同，下面我们就来聊聊关于巧克力调温和不调温的区别?接下来我们就一起去了解一下吧!

巧克力调温和不调温的区别

逼真的巧克力插件，炫酷的星空巧克力，传统的手工巧克力，在制作时都离不调温。成功的巧克力调温不仅在美观上会更加耀眼，而且在口感上更加与众不同。

那么如何给巧克力调温以及调温需要那些工具，接下来就让小编一一为你解答。

本期目录

● 巧克力的融化

● 巧克力的调温

● 播种法

● 隔水调温法

● 大理石调温法

巧克力的融化

The melting of chocolate

巧克力的融化是将固体巧克力利用隔水加热、水蒸汽加热、微波炉加热等方法转化成液体。

隔水融化法：

1.如果是纽扣巧克力直接放在容器中，板砖巧克力则需要切成巧克力碎，然后再放入容器中。

2.在锅内注入1/3的水，将装有巧克力的容器放在注有水的锅中，（装入巧克力的容器不能接触到锅的底部）然后放在电磁炉上加热，（水温到达60度立即关火）并且不停搅拌，直到巧克力完全融化。

Tips：

1.热水的温度尽量控制在50~60度之间，如果温度太低，巧克力不易融化，温度太高，容易破环巧克力中的组织。

2.装有巧克力的容器要用厨房用纸擦拭干净，并且在融化时要注意不能让水进到巧克力中，否则会影响巧克力的操作及口感。

微波炉融化法：

将待融化的巧克力放入可以微波炉加热的容器里，用500瓦功率加热1分钟取出，用刮刀搅拌几下，然后再放入微波炉继续加热30秒，重复以上过程直至巧克力完全融化。

巧克力的调温

The temperature of chocolate

在制作模型巧克力和插件时，调温的步骤是必不可少的。

巧克力调温是有一个调温曲线图“融化升温—冷却降温—再次升温”。看似一个简单的过程，但操作起来却不易，只有精确的温度计量，耐心的操作心态才可以调出理想的温度。

调温是做出模型巧克力、巧克力装饰的关键。如果巧克力在融化塑以其他形状时，如果不调温，巧克力就会失去原有的品质。想要让成品达到酥脆又能入口即化的口感，并且外观散发光泽感，必须要正确的进行巧克力调温。而调温关键是由巧克力的一种成分而决定—可可脂。

可可脂具有复杂奇秒的特性，如果没有外力，可可脂融化后就不能恢复原本的状态，其中稳定晶体结构会被打散。当巧克力在塑以其他形状时，会出现油斑（巧克力表面的白霜就是可可脂的结晶）。

这种油斑会让巧克力失去原有的高贵外观，而且融化时也会出现许多小颗粒，直接影响巧克力的口感。

想要解决这一问题，我们就需要通过调温把可可脂转变成稳定、容易保存的晶体形状。

总而颜值，调温的目的不仅仅时为了光泽的外观，更是为了其独特的口感与美味。

播种法

Sowing method

准备工作:

准备400g巧克力，其中300g放在一个容器（融化升温），100放在一个容器（种子）

操作步骤:

1.将300g巧克力融化并且升温至（黑巧:45～50度，白/牛巧:40～45度）。

2.融化升温的巧克力，取出100g备用。

3.播种的100g巧克力倒在剩余融化的200g巧克力中，并且持续搅拌让其降温至（黑巧:27～28度，白/牛巧:26～27度）。

4.将备用的100g巧克力（已融化）缓慢倒入降好温的巧克力中，并且持续搅拌，直到容器中的巧克力升温至（黑巧:30～31度，白/牛巧:29～30度）即可完成调温。（ps:倒融化的巧克力时，可采用缓慢，并且持续搅拌的方法，让整体巧克力升温至我们所需要的温度，如果一次倒入，很可能温度会高于我们想要的温度）。

隔水调温法

Water-proof thermoregulation

准备工作:

准备400g巧克力，隔水融化工具以及一盆装有少许冰块的冰水

操作流程：

1.将400g巧克力隔水融化，并且升温至（黑巧:45～50度，白/牛巧:40～45度）。

2.将融化升温的巧克力隔冰水降温并且持续搅拌直到温度降至35度时，将其取出继续搅拌使巧克力自然降温（黑巧:27～28度，白/牛巧:26～27度）。

3.降温好之后，将其继续隔水加热至（黑巧:30～31度，白/牛巧:29～30度）取出搅拌均匀即可完成调温。

大理石调温法

Marble thermoregulation

1.将巧克力融化并且升温至（黑巧:45～50度，白/牛巧:40～45度）。

2.倒出2/3的巧克力在大理石台面上，用巧克力调温刀快速刮切，使其降温至（黑巧:27～28度，白/牛巧:26～27度）。