自助餐算得上是餐饮类目里比较特别的一种，形式多样，菜式丰富，营养全面，价格低廉，用餐简便，自助餐一直以来都在市场上保持着较高的热度。2020年，餐饮行业分析中，也对自助餐的现状进行了总结性的梳理。
目前，自助餐类在全中国的营业中门店数为34445家（约3.4万家），2020年新开店数9495家，关店门店数9547家。是一个门店关店数大于新店开店数的赛道。当然我们可以说由于2020年疫情的原因，餐饮整体颓势无法阻挡，且自助餐的就餐方式与防疫规范相背离，行业整体下滑无可避免。
即便有众多因素当我仍坚信，看似热度较高的自助餐，在未来的餐饮发展中却并不是兵家必争之地，自助餐衰落趋势日渐清晰。
小而美还是大而全
自助餐最核心的卖点就是顾客可以通过低价同时吃到多种品类的食物，丰富的产品，不间断的供应是自助餐得以如火如荼发展的重要因素。这得利于我国改革开放初期社会经济发展潜能未被完全释放，人民对物质文化需求仍处在吃饱、穿暖等基础阶段。在这一阶段能够吃饱、还能看起来满足吃好、用餐形式多样丰富的自助餐大行其道也就不言而喻了。
但回到当下，顾客对用餐的定义早已不是吃饱，而是实实在在的吃好，吃精。自助餐用二流食材营造的消费用餐场景早就被现在的顾客所熟识，年轻一代的消费者崛起，消费者对美食的需求，已经不是吃饱吃多了，是吃好，吃精致，吃健康，吃营养，有趣，好玩，好看等情感需求。这代年轻人从一出生就直接上升到马斯洛需求的第三层次。他们选择一家餐厅的购买理由不再是吃到扶墙出了，是冲着你什么做得好而来。
所以在当下我们更建议餐饮做细分品类，做小而美而非大而全。
小而美餐厅是细分一个品类做到极致。就好比自助餐是以前的百货商场，小而美餐厅是专卖店。随着消费升级，这种人均几十块钱的自助餐从食材到烹饪技法到用餐体验，都无法和小而美的餐厅比。小而美单品店聚焦，他们能从产品、技术、食材、体验等各种细节做到极致，给年轻一代消费者更极致的体验，能够提供比自助餐更好的价值。所以单品店这些年一直在蚕食自助餐这个品类的市场，蚕食自助餐品类的年轻客户。换句话说，企业未来发展的竞争对手并不是纵向领域的其他自助餐品牌。而是所有细分崛起的小而美品类。是品类和品类之间的横向竞争。换句话说，这些中低端自助餐很有可能迎来大面积洗牌阶段，并且这种趋势逐渐往二三线城市下沉。即使是高端自助餐的老大金钱豹，以前是躺着赚钱，现在也退出了历史舞台。如果要长远发展，这是整个品类所有人都必须思考和解决的问题。
但，自助餐并不是完全没有经营的价值！
创业是用未来的眼界解决当下的问题。需要从餐饮市场大趋势角度去思考，从目标消费者需求角度思考，从横向品类竞争对手的优劣势角度来思考。需要站在一个更高的角度，跳出自助餐这个品类来看品类。对整个自助餐模式价值重构，才有可能开创新的蓝海。
当品种多，几十块钱一位管饱，这个核心优势已经不能成为年轻消费者选择自助餐的购买理由。那我们该思考的是，还能提供一些其他小而美餐厅无法提供的价值吗？能给到这些崛起的年轻消费者，一个不选小而美，而非选我们自助餐的购买理由吗？
1、不适合小而美餐厅售卖的餐品
简单来说小而美餐厅平均用餐人数在3.2人，由于人数的限制一些大型菜肴就成为小而美餐厅无法实现的产品，而在自助餐厅，这些产品没有浪费的风险，反而将成为餐厅的特色项目。
2、开辟亲子项目、家庭用餐项目
我们可以看到周末爆满的自助餐几乎成为了孩子们的乐园。记得一个孩子只有3周岁的母亲这样说道，她的儿子目前饭量已经接近成人，而在自助餐，这个身高的孩子是无需交费的，并且自助餐的品类众多，所以成为了她周末带娃的首选。不仅是这位年轻妈妈，很多父母带孩子，甚至一家三代都把自助餐当做用餐首选。
基于此，自助餐厅能否打造更适用于亲子的用餐环境，以及更适宜孩子的产品，抓住孩子或将成为下一阶段自助餐成败的关键。
3、细分品类，打造爆款菜单，自助餐也要优化
普通小而美的餐厅都有几道拿手好菜、爆款菜引得食客们念念不忘、蜂拥而至，而在自助餐却好像失去了对爆款菜品的打造，同质化的餐品和品质，只能在低价拼刺刀，只能逼得成本倒退、品质倒退，最后是销售额的节节败退。
中国饮食文化博大精深，应该百花齐放，如果所有的餐饮都追求标准化，小而美，单品打天下，那是中国消费者的悲哀，也是餐饮行业的悲哀。德鲁克曾说，企业是社会的一个器官，企业之所以能够长青，是因为找到了自己的社会分工。不管是大而全的自助餐还是小而美的精品店，所有的餐饮创业者都在为利润不懈努力，本次课将系统的讲解如何让餐厅利润翻倍，欢迎大家观看并分享心得。
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