（1）废气
废气主要是油烟、蒸汽、热气、湿气，还有下水道散发的霉味、柴油散发的气味、渗漏的燃气等，主要通过排烟罩排到室外，没有排烟罩的工作间靠通风设备排出。例如，粗加工间、海鲜暂养间、杀鱼间湿气大，有腥味，不及时通风换气，过于潮湿就容易发生霉变，要及时清扫，及时通风，排除湿气。
（2）垃圾
厨房垃圾的特点是来源多，种类多，而且来源分散。从厨房到餐厅，各个环节都在产生垃圾，只是数量和种类不同，餐厅有残食、客人的废弃物，厨房垃圾有加工的边角余料。最大量的垃圾来源在粗加工间，要及时分类清理，低温存放，定时运送出去。
（3）废水
厨房大量的废水通过下水道排至室外，有的经过明沟进入下水道。注意尽量采取技术指施，减少地面上的污水。有些蒸柜和灶台的废水没有管道连接，经地面流入明沟，也有的冰柜冷凝水滴落在地面，没有地漏及时排泄，这些污水就会污染地面，使地面湿滑，还会被工作人员带到餐厅等其他区域，继而扩大污染面积。
