煲汤
无论用哪种方式
喝的都是食材本身的鲜味
如果汤腥味太重
那肯定是失败的作品
无法下口
所以
对于汤中的肉类
最好焯水后再用
焯水不仅可以去腥、去异味，还可以减少肉汤中的嘌呤物质。给不同肉类焯水，用热水、温水、还是凉水好？
建议wifi下全屏观看
（没有wifi也要看）
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冷水焯水
适合肉类：羊、牛、猪蹄、解冻肉类等。
肉类特点：异味重、血水多。
原因：如果水温高，肉类表面蛋白质凝固，里面血水、异味出不来。水温由低到高的过程，血水和腥味能慢慢出来一大部分。
温水焯水法
适合肉类：如鸡、鸭等，新鲜的肉。
肉类特点：血水少，异味轻。
原因：如果水温高，肉类表面蛋白质凝固，里面血水、异味出不来。从温水（水煮到有少许小气泡时，约70度）开始，缩短焯水时间。
沸水焯水法
适合：鱿鱼、八爪鱼等软体海鲜。
肉类特点：肉质脆嫩，纤维组织细密，血水少。
原因：焯水时间不宜太长，会使肉质紧缩、失去脆嫩感。
问
另外，鱼类都需要焯水吗？
因为鱼类纤维组织细密，为了保持鲜嫩口感，无论是煲鱼汤，还是其他烹饪方式，都不焯水。可以放柠檬、姜或料酒来去腥和提鲜。
问
腌制类需要焯水吗？
腌制后，肉类的口味变重，焯水可以去掉表面多余的盐分。
视频：张玥（营养科）
编辑：Suzy
审核：王炳莲
青岛西海岸新区中心医院原创出品
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