干海参是海参经过发制后的制成品，营养成分比鲜海参更容易被人体吸收，干海参主要可分为盐干海参和淡干海参。
淡干海参
1、原料处理:将新鲜原料放在海水或稀薄的淡盐水中，洗净表面附着的粘液。然后用金属脱肠器(中空的细管)由肛门伸入，贯穿头部后拉出内脏。再用毛刷通入腹腔，洗去残留内脏和泥沙，或用长形小刀在背面尾部切开3厘米，挖去内脏，用稀盐水洗净。
2、水煮:锅中注入2波美度的淡盐水，加热煮沸后加少许冷水，使温度降至85℃左右。将洗净的原料按大小分批放入锅中煮1-2小时，煮至用竹筷很容易插入肉内部为适度。在煮熟过程中，如发现腹部胀大的原料，用针刺入腹腔，排出水分后继续加热。有泡沫浮出，随时除去。
糖干海参（退出市场）
市场上所谓的"糖干海参"，就是将盐干海参的制作过程中少量盐替换成大量的糖，因为上糖之后海参外观更加圆润，加之大量的糖可以增重，因此这些"糖干海参 "的销售价格可以低出30%甚至50%。糖干海参，通体乌黑且参型很漂亮，口感带甜味。糖干海参优点是:看起来漂亮，送礼好看，所以有很多超市海参卖场的参都是糖干参;但是缺点更明显，糖干海参相对比较潮湿，不能长期存放;同时涨发率和口感不如淡干海参;加工过程同样损失营养物质，并且引入了糖，不利于糖尿病患者食用。随着干海参行业标准的制定，糖干海参已经退出市场，但仍有部分不法商贩以糖干海参欺骗消费者。
据报道：《食品安全国家标准干海参(GB 31602-2015)》于2015年11月由国家卫计委发布,将于2016年11月13日正式实施。干海参国家标准取代了原有的国家水产行业干海参推荐性标准。新标准对产品的规定多于国外标准,要求也更严格。
海参是富含蛋白质的营养保健食品,新国标规定干海参蛋白质指标为≥40%。这个标准是防止在海参中掺杂其他物质的重要特征指标之一,也对海参原料提出了很高的要求。除了蛋白质含量外,新国标对盐分含量也做出了明确的规定。据介绍,由于鲜海参的自溶作用,很难存放,按照我国传统的干海参生产工艺,将收获的鲜刺参加盐煮制,新国标规定干海参盐分≤40%。
