涮羊肉
比较地道的吃火锅就是涮羊肉，我们先说说火锅的起源。
把锅盖上，你看到的是一个完整的蒙古包，锅盖拿掉，就是蒙古骑兵的头盔，或者像蒙古族姑娘的帽子。马可·波罗游记上记载，说他在元大都皇宫里吃到过蒙古火锅，所以英文、法文对涮羊肉的翻译就是Mongolia（蒙古），而日本和韩国人则把涮羊肉直接说成是“吃忽必烈”或“吃成吉思汗”。
关于涮羊肉的起源说法不一，一般认为是忽必烈行军打仗时，军情紧急，要尽快填饱肚子，来不及炖肉，于是军厨急中生智，将羊肉切成薄片在开水里涮着吃，后来将这种吃法命名为“涮羊肉”。元朝距现在800年，而涮羊肉在民间流传还不到250年，中间的500多年涮羊肉去哪了？其实，涮羊肉很长时间都是宫廷秘制吃法，民间无从得知。
有人说涮羊肉的“涮”应该是“膳”羊肉，意思是御膳房用的肉，皇宫吃的肉。这个说法有点道理，因为火锅这种吃法确实是从皇宫贵族传出来的，特别是满清时期，讲究吃喝的北京人（特指满人贵族或旗上人），将涮羊肉的吃法推广开来，涮羊肉进入民间也正是在清朝。
那具体是怎么流传到民间的呢？这就不得不提到著名的“千叟宴”了。
有清一代，最早办千叟宴的是康熙爷。1713年农历三月，在畅春园邀请千位以上65岁以上的老者，不论官民，来为皇帝庆祝六十大寿。一共吃了两天，第一天请的是汉人，有4240人，第二天请的是旗人，有2605人。两天内参加千叟宴的一共是6845人。康熙第二次办千叟宴是69岁时，预祝70大寿，正月初举行，这一次12岁的小弘历（后来的乾隆皇帝）参加了。等到乾隆五十年，1785年正月初六，75岁的乾隆仿其祖父（康熙）办千叟宴，请了有三千人。
乾隆身边的红人和珅，操办这个事，正月的北京，天气还冷着呢，你想，几千人吃饭，菜不可能同时做出来，先炒出来的菜就会变凉，而且皇上不动筷子，大家都要等着，所以这菜就又凉了一层。
我印象中，村里有人家寒冬腊月办喜事，结婚，正要上席，雪花纷纷淋淋的洒下来，于是难得一见的场面就出现了，雪花落到头上，肩膀上，眉毛上，热气腾腾的鱼上来，没一会儿，就凉透了，大家依然不紧不慢的吃。
于是和珅就把宫里的涮羊肉搬了出来，当时宫里涮羊肉经过几百年的传承，水准已经极佳，大臣们一吃赞不绝口。一群德高望重的老臣，在宫外都有很大的影响力，出宫后一宣扬，就吊起了其他达官贵人的胃口。
进不了宫的，就想办法买通太监从御膳房把涮羊肉的做法引了出来。引到民间以后，又面临一个谁来做的问题，满族是贵族，开饭馆觉得丢脸，汉民因为信仰也做不了。很自然，这个重担就落在了经营牛羊肉生意人的肩上，当时北京卖牛羊肉的只有回民。
清末期的1903年，一位叫丁德山的回民，在北京东安市场卖羊肉杂面，由于生意兴隆，便取“来自京东，生意顺利”的意思，正式挂起“东来顺”的招牌，专营涮羊肉。到上个世纪二十年代，东来顺改良涮羊肉的火锅等器具，并以选料精、加工细、佐料全、火力旺的独到之外，一越而成为京城涮羊肉之冠。1955年，在社会主义改造大潮下，被迫公私合营，一些政界要人和文化名流也常去品尝，如周恩来、邓小平、叶剑英、陈毅、郭沫若、老舍、齐白石、马连良、张君秋等。外国元首也有去吃的，如前美国总统尼克松、日本首相田中角荣等。
东来顺的涮羊肉为啥好吃？一是肉质上乘；二是汤讲究；三是小料都是独家配置，像涮羊肉所需的酱油、香油、芝麻酱、糖蒜、韭花等都是独家秘方；四是吃法有讲究，我们现在很多人吃火锅吃法根本不对。简而言之，就是肉好汤好料好，吃法得对。
涮羊肉最讲究肉质，俗话说：人叫人低头不语，货叫人点首就来。
我们首先说这个肉，好羊肉的鉴别方法有这么几条，您记住了，以后别人就蒙不了您。好的羊肉，要精选大尾绵羊的后腿和上脑，以一岁半没有交配过的公羊为佳。另外，看这羊是哪里产的，我以前以为只要是羊肉就有膻味，以前我是不吃羊肉的，路过羊汤馆，不是绕着走就是屏住呼吸。后来在四子王旗吃了几回羊肉，才发现好的羊肉是没有膻味的。尤其是草原戈壁滩上的羊，这种草地长一种叫沙葱的植物，羊吃这个，肉质就好。同时，羊肉片讲究薄、匀、齐、美，要求纹理清晰，薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花。
切好码盘，盘子立起，肉不能往下掉，滑腻腻的掉下来说明肉不好。另外，涮锅时吃到最后一片肉，盘子上不能见到有血水。有血水，要么是宰羊时血没放干净，要么是用嫩肉粉对次肉处理过，甚至为了让肉看上去鲜嫩，将肉用亚硝酸盐溶液处理过。涮肉的时候是越涮汤越清，如果越涮汤越浑浊，上面漂了厚厚一层沫子，那就不是好羊肉，有的店里服务员还站到边上帮您捞沫子，不懂得人还觉得服务不错。如果有添加剂，汤也不会清。羊肉下锅后应呈白色。如果怎么羊肉都是粉红色，则代表羊肉品质低劣。
涮羊肉讲究白水涮肉，白开水里放上少许大料、葱、姜、蒜、枸杞。汤越简单，对肉的要求越高，试想，汤味如果浓烈，比如麻辣锅，那您还能尝出肉的味道？
说完了肉，得说说小料了。这小料，标准的是八种，芝麻酱、腐乳、韭菜花、料酒、鱼露、酱油、醋、辣椒。关键是芝麻酱，火锅店常见的芝麻酱，一是颜色发白，二是颜色发暗。我告诉您，发白的是用凉白开和的，发暗发亮的是用香油和的，最好吃的当然是香油和的了。好的麻酱是越吃越稠，用水和的麻酱是越吃越稀，越吃越没味道。调小料的原则是，重味的少放、清味的多放，爱吃的多放、不爱吃的少放，以求均衡。换料次数要多，做到“少兑勤换”以保持新鲜口感。
吕梁离石有家火锅店，叫“四海一家”，小料就是香油和的，一碗八块钱，别的店小料是免费的，用水和当然没啥成本了，如果我没记错的话，他家应该是离石营业时间最长的火锅店，经久不衰。
说完了肉、汤和小料，那就得说说吃法了。有的把肉一股脑全倒在锅里，咕嘟嘟滚了好几番，才捞着吃，准确地说，这不叫涮羊肉，这叫熘羊肉或者叫炖羊肉。一开吃叫涮，二开吃叫熘，三开再吃是炖，没完没了那就不是涮了。正宗吃法自然是每次夹一两片，绝不会把一整盘倒入锅中。
读完上面的文章，是不是想吃涮羊肉了？哈哈！
文/杨国华
杨国华简介
2015年创办國崋書院；山西万荣人，现居吕梁，独立学者，在野教师，专注于中小学阅读及家风研究。
書院要求，年读近50本书。在这里，品茶闻香，读好书，观佳影，独立思考学者深度；走四方，识高人，多元思维环球视野；看画展，赏乐事，陶冶情操坦荡胸怀；诵诗词，默雅文，腹有诗书出口成章。
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