文 | 嘉兴文史
味道，是有记忆的。
一粥一饭、一菜一汤，往往与一城一池的民俗文化紧密相连，与一地一方的情感记忆息息相通。四季轮回，光阴流转。当历史事件渐行渐远，那些醇厚的经典味道却能源远流长、历久弥新。
嘉兴，乃鱼米之乡，江海河湖汇聚交错，吴风越韵兼收并蓄，物产资源丰裕，文化底蕴深厚。古往今来，那些根植于嘉禾水土、沐浴着嘉禾人文的舌尖味道，早已与这座城市的发展融为一体，成为一张张鲜活的文化名片、一个个生动的地理标识。
因为它们，绵延的岁月有了更多深情的回味；因为它们，平凡的生活有了更多温暖的期待……
腌 笃 鲜
春来
竹笋鲜
苍翠竹林里
破土而出的
那一颗颗竹笋
融进了晨露月辉
融进了泥土芬芳
融进了草木萌动的欣喜
融进了时光蕴育的温情
是春天的馈赠、大自然的恩赐
今天就让我们来品一道春笋入汤的美食
腌笃鲜是嘉兴民间的家常菜。
以前，乡间过年时多会宰杀肥猪。一头肥猪，大的二百来斤，小的也在一百斤以上，其白肉至少有七八十斤，不可能春节期间全部吃完。于是，便把猪肉腌起来，留待以后农忙时再吃。
其实，杀猪过年也是人们勤俭节约品质的体现。因为自己家杀猪吃肉，省掉了很多流通环节，自然便宜多了。人们还会把大部分猪肉腌起来，省着吃，往往吃半年以上。为了保证腌制的猪肉不会坏掉，在腌制时盐就放得比较多。
这样腌制的肉特别咸，怎么吃呢？有人就想办法把咸肉切成片，放在清水中浸一两个小时，一部分盐分溶解在水中，咸肉就不那么咸了，但是肉的香味却受影响。后来，人们就想出了以咸肉烧鲜肉的办法，于是就有了“腌笃鲜”。
特别是到了清明时节，春笋上市，咸笃鲜中加入几片春笋，更是美味无穷。
腌笃鲜的营养价值极高。鲜肉含有丰富的蛋白质和人体必需的脂肪酸，具有补肾养血、滋阴润燥的功效。
咸肉中磷、钾、钠含量丰富，具有开胃、祛寒、消食的功效。春笋含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，有滋阴、益血、化痰、消食、明目等功能。所以，腌笃鲜流传至今。
查考字典，腌笃鲜的“笃”字，原本是个象声词，用以形容声音。硬物相击，说“笃笃响”，手指节敲门也如此形容。由此派生出“笃定”一词，有“敲定”“落实”“摆平”之意。
我们这里还说“水笃笃开了”，又派生出一个动词“笃”，说“让这汤多笃一歇儿”。腌笃鲜里的“笃”即从此讲。咸肉、鲜肉、竹笋，用文火，下功夫“笃”吧。
总之这是一道功夫菜，需要慢慢“笃”成。大约正是因为它“笃”得慢，不能速成，所以腌笃鲜这道菜属于民间家常菜，大酒家比较少见。
腌笃鲜历史悠久。
清代“扬州八怪”之一的金农（1687—1764）有一幅《春笋图》，图上题诗说：“夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。”
从诗中可看出，买来的笋是春笋，春笋个头大，能切出大块用来配煮猪肉。这样说来，金农的这道菜当是“腌笃鲜”无疑了。金农不问厨娘只问老僧，连和尚也敢偷着开荤了，可见这道菜有多好吃。
腌笃鲜也称“咸笃鲜”，其制作方法非常简单，把腌肉和鲜肉放入清水锅，大火烧开，再放入春笋，文火慢“笃”即可。海盐有文武肉，做法亦类似。
腌笃鲜
○食材配料
主料：咸猪五花肉 500 克，鲜猪五花肉 300 克，春笋 250 克。
辅料：料酒适量。
○制作工艺
1.将咸猪五花肉、鲜猪五花肉、春笋改刀，焯水。
2.将咸猪五花肉、鲜猪五花肉放入砂锅中，倒入适量料酒，加足量的水，大火烧开，小火炖1小时。
3.放入春笋，再炖15分钟。
○美食特色
汤色纯白，咸味里透出鲜味，无论咸肉、鲜肉均油而不腻。
【来自公众号：嘉兴文史】
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