相信不少刚接触香料的朋友都有这么一个疑问,为什么同样的香料搭配,同样的香料做出来的效果就是没有别人的香?原因或许很简单,因为在香料的应用中确实有一些小细节,它们是一些师傅口中的不宣之秘,却成为了一些新手朋友进阶的门槛,今天我们便来聊聊这些看似细小,用处不少的不宣之秘吧。

香料的作用是怎么发现的(为什么同样香料使用时没有别人的香)(1)

一、草果经过温水浸泡可以避免异味,经过白酒浸泡可以更容易出香,有动物脂油爆香则可以让香气更为醇厚,需要用于促成脂香的时候可以整颗使用,制作香油或者是一些较为清新口味的配方时,食材油腻度较低时,则可以只使用草果皮就好。

二、公丁香的香气比较母丁香要浓郁,同时公丁香的渗透力要好于母丁香,母丁香虽然没有公丁香浓郁的香气,但是它的味道比起公丁香更为持久,而且并不会如公丁香般对其他香料香气带来强横的掩盖效果。无论的是公丁香还是母丁香,都可以通过40-50度温水浸泡让它们更好的融入香料配方中。

三、花椒可以通过浸泡啤酒、白酒增强香料,在炒料的时候浸泡过啤酒、白酒的花椒可以有效的规避焦苦味觉。花椒可以通过搭配香果、桂丁、红蔻、荜菝、荜澄茄、广木香、胡椒、丹皮、川穹、生姜、良姜这类香料来增强麻香,而不需要单纯的增加用量。

香料的作用是怎么发现的(为什么同样香料使用时没有别人的香)(2)

四、桂皮是不可以食用的,而肉桂则是可以食用,所以选择制作香粉时肉桂要比桂皮合适。桂皮和肉桂都可以通过浸泡70-80度的热水来改善烟熏味,同时促进出香。桂皮对于内脏类食材有不错的去腥抑臭效果,可以助力去腥香料的效用。肉桂则是可以更好的促进一些香料对于油腻食材的调和,例如草果、陈皮、枳壳、小茴香这类香料。

五、白芷、山奈、香叶这类香料经过动物脂油的预制之后,它们的香气变得更为醇厚,起到増香的效果,而它们使用温酒浸泡的话则是更为容易释放香气,用于提升出香速度,减少烹饪时间。山奈、香叶对于带皮食材可以讲好的增强表层的香气,白芷对于油腻的食材可以更好的促成脂香。

香料的作用是怎么发现的(为什么同样香料使用时没有别人的香)(3)

六、肉蔻在使用前用干锅烘烤炮制之后,它的出香会更为迅速,用油脂预制则是可以让香气醇厚。白蔻使用前应该用清水充分冲洗,这样有利于减少硫磺等的异味,让它多样的香气更容易发挥效果。草蔻使用温酒浸泡之后可以更容易出香,同时草蔻对于草果效果的发挥有增益,所以草果与草蔻同用是,应该减少用量。肉蔻、白蔻、草蔻三者之间也存在叠加的效果,所以三者共同使用时都应该减少用量,以避免不善的气味形成。

七、炒制香料时,肉蔻、白蔻、草蔻、红蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝、白芷、陈皮、栀子这些香料应该避免高油温,这样可以避免出现药苦味。而桂皮、肉桂、八角,香叶、小茴香、孜然、丁香、莳萝籽、香菜籽、排香、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松、香茅草的油温则可以相对高些,这样有利于出香。

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