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本文作者：黎子堂
关于汉代吏卒吃什么，网络上多有文章进行分析，但关于吏卒们能吃多少，怎么吃的问题还是未能深入分析，所以笔者便尝试在前辈的基础上，以汉代河西吏卒为例，进一步探究汉朝将士们的伙食配给问题。
主食的配给
首先，我们需要先弄清楚吏卒们的食物配给问题。来自官府的廪给是吏卒最直接，也是最根本的食物来源。
赵宠亮先生的《行役戍备》一书已经给出了较为完善的统计表格：表格如下：
[1]图源《行役戍备-河西汉塞吏卒的屯戍生活》
当然，书中并未就石制问题进行进一步的探究，而是简单按照了学界以往的大小石制进行换算。但汉代实行的是三大石一小石制度，而大部分学者往往拘泥于大石小石5:3的简单换算，忽略了不同粮食采用不同石制的事实。如表中体现的廪给数量，其实准确地说是粟，糜等禾黍类原粮。而廪给的粮食则有三大类，即菽麦类和稻类，还有前文所提到的禾黍类。而河西地区日常廪食则为禾黍类与菽麦类两大类，使用的石制也主要是禾黍类大石与菽麦类大石和统一的小石制度。同时，要注意的是，廪给发放的是原粮（这也是为什么每个烽燧都配备有石磨还有木舂等用具的原因），各类粮食的出米率，脱谷率都是不一样的，不能等量互换，所以下文笔者就以粟和麦两种主要廪给食物，来探讨一下汉代河西戍卒，每月（为大月30天）实际能获得的廪给数量。
[2]汉代的各类粮食加工工具/图源《汉代物质文化资料图说》
首先是粟，粟的发放数量，学界研究已经较为清晰，可以确定的是正常情况下，吏卒每大月（30天）可获得2禾黍类大石的原粮，而禾黍类大石与小石的比为5:3，即3小石3小斗3小升少的原粮。按60%的出米率来看，实际能获得1.2禾黍类大石的成品粮。即2小石的成品粮。
再就是麦，麦二石的廪给标准与粟相同，不过2菽麦类大石仅等于3小石，因为量麦之大石与小石之比是为3:2，为发放禾黍类食物数量的十分之九。不过参考麦3小石可换2小石成品粮这个比例，3小石麦加工后大概也相当于2小石的成品粮。（仅是推测）
综括可知，在正常情况下，也就是第一标准下，吏卒每月可获得等同于2小石成品粮的禾黍类原粮或菽麦类原粮。2小石成品粮折合今制又等于多少呢？以往的部分学者简单根据所谓大小石的5:3比例，认为一小石只有12000ml，但实际上，通过前文来看，大石其实是作为不同粮食计量的特化单位，统一标准的为小石，而升斗这类计量单位则无大小制的区分，这点从目前出土的秦汉量器也可以看得出来。所以实际上一小石，按十进制，也就是20000ml。参考王宗维先生给出的陕西通行粮食计量方法，二万毫升小麦为29.4市斤，大麦为22.6/32市斤，谷子为25.36市斤。
所以，因为廪给的粮食不同，日均口粮也不同，以小麦计，则日均1.96市斤，以大麦计，则日均1.5/2.1市斤，以粟计，则日均1.69市斤。其中大麦有两个数值，考虑到汉时大麦的加工不如当代精细，且由于口感差，实际地位不高，故取2.1市斤每日较为合适。而冬小麦的推广始于汉武帝一朝，在当时戍卒的麦类口粮可能以冬小麦居多。所以，主要的配给当有三类，粟，小麦，大麦。分别为1.69市斤/日，1.96市斤/日，2.1市斤/日。其中粟类较少，但若有剧烈劳动，亦有额外的加食配给，一般加食为2斗2升，即5市斤多的粮食。若是长期剧烈劳动，似乎加食更多，如夷胡燧卒曾每人一月领取2大石又6斗的麦食，即多出近20市斤的原粮，按前文折算比则当于12.8市斤的成品粮。每日多出0.42市斤的配给，达到2.52市斤/日，算是较高标准了。
[3]汉代的各类粮食作物/图源《汉代物质文化资料图说》
至于这个配给是否足够，按于琨琦先生的研究，1.5大石（原粮）是战国秦汉期间月口粮通例。所以从原粮上看，吏卒的口粮配给是一个较高水平的。（即使是王莽时代由于粮食供应紧张，吏卒的配给依然不低于1.5大石原粮。）而在西方，参考公元6世纪时东罗马帝国埃及纸草账簿中提到的物资记录，在给“吃饼干的人”即私兵精锐的主粮配给，为每日3罗马磅的面包，即0.982kg，折合市斤为1.96市斤每日。而从前文可知，汉军若配给大小麦，则为日均1.96-2.1市斤，加上面包制作加入了水，重量还有所增加。但总的来说，主粮配给是差不多的（副食配给当然是比不了的。），综上，吏卒的廪给，在当时的时代下，是足够的。
所以，综合来看，在正常情况下吏卒每月都可以获得约50市斤左右的粮食，而根据粮食的不同，可分为三种情况：即粟、小麦、大麦。分别为1.69市斤/日，1.96市斤/日，2.1市斤/日。而剧烈劳动的田卒则拥有额外的加食，可能达每月加3-12市斤的口粮。
主食的加工
讲完配给的数量，我们再来说这配给的食物如何加工制作。前文说了，吏卒们领取的都是原粮，需要自己进一步加工成成品粮，所以，每一烽燧都配有相应的加工工具。主要的加工工具有臼和磨（即各个简牍中提到的硙）。臼当是两汉时代各个烽燧必备的，一开始当是采用木杵手舂的方式，而西汉时期发明了足踏的碓，在可能渐渐取代杵舂的方式。而磨，按《汉代河西屯戍吏卒衣食住行研究》一书提到河西塞上每个烽燧都备有石磨，当然，现实中磨的普及可能要在武帝朝后。炊具方面，则每一烽燧配有灶台（灶台还用于生活取暖），釜，甑之类。
[4]汉代的各类烹饪工具/图源《汉代物质文化资料图说》
前文提到，发放的主粮有三大种，粟，小麦，大麦。先说粟米， 粟米作为秦汉最主要的口粮，就是今日的小米。最主要的制作方式就是利用釜或甑，将脱壳后的粟米煮制成饭或粥。而汉代食用饭，多在饭上浇上菜羹或盐豉等调味酱料，所谓羹浇饭是也，类似今日的盖饭。除了热食以外，水泡饭也是重要的食用方式。另外，吏卒们也会把米制成粉末状的熟干粮，也就是米糒。但据赵宠亮先生的考证，米糒主要是特殊时期正常廪食无法领取或无法做饭时的备用食品，想来是作为储备应急干粮的存在。
而大小麦，或制成麦粥，麦饭，或制成面食。按《中国风俗通史》所言，粗麦饭是北方地区下层百姓的主要主食之一，但麦做成饭并不好吃，且考虑到烽燧有磨，可以制作味道更好的面食。所以，大小麦更多应该是被吏卒们制成面食，这点从河西出土的大量蒸制类炊具可以得到佐证。西汉时面食种类可能较少，主要是饼或面片。东汉时出现了类似现代开花馒头的蒸饼，当时较宽裕的吏卒或有食用。另外，麦也会被制作成干粮，与前段所提的米糒一起作为储备的应急食品。
综上，吏卒们的主食应当包括三类，饭类，粥类，面食类。同时有粉末状的米糒、麦糒作为应急储备粮。
副食的配给/加工
讲完主食的配给问题，我们再来探讨下副食的问题，由于副食的内容不多，就将配给、来源与加工合并来讲。
先说调味品，作为最重要的调味品，食盐也是廪给的内容之一。盐的配给标准较为固定，按照简文来看，基本认为是月三升合今200毫升，所以一月的食盐配给为600毫升，换算成克则为1299克（一毫升盐=2.165克盐）。这个盐量乍看下高得离谱，但考虑到，秦汉时期（甚至到唐时都是如此）由于技术的限制，盐含有大量杂质，可能需要进一步加工食用。且，汉代广泛食用豆豉，大酱等调味品，而从简文来看，廪给的内容并不包括豆豉，大酱这些调味品，所以，这三升盐有一部分可能是用于制作豆豉。而这些豉/酱，则与前文提到的粟饭麦饭组成羹浇饭，成为汉代吏卒们最主要的食物。当然，除了盐和豉/酱，还有其它调味品，如姜、芥等，但这些似乎是由吏卒自行购买，具体情况无法分析，这里不多作讨论。
再就是蔬菜，目前简文中关于吏卒食用蔬菜的记录较为少见，且蔬菜种类也不多，仅有韭、葵、葱等秦汉常见蔬菜。从简文来看，吏卒蔬菜的来源有两种，一是戍所菜园生产，二是自行购买。先说第一种，主要根据是以下几条简文：
[5]简文/图源《行役戍备》
[6]简文/图源《行役戍备》
简文五显示的城官中亭菜园标准十二畦田，其中三畦韭，七畦葵，二畦葱。且表示如果超过这一标准也要“勿减”，所以从这里推测，城官中亭是有不低于12畦田的独立菜园，可以供给韭、葵、葱三种蔬菜。而畦的面积，有学者根据《齐民要术》“畦长两步、广一步”的记载推测为每畦2.196平方米，面积不大，但考虑时代的差异性，赵宠亮先生就认为畦只能表明田地分块种植，大小不一致。笔者采信赵宠亮先生的看法，毕竟从简文三来看，就有专门安排吏卒负责菜园，且人数不少。当然，也不宜高估蔬菜的供给数量，因为类似的简文并不多，且这一菜园标准是城官中亭，在侯官一级，结合简文九来看，菜园所产蔬菜有可能只是供给给官吏的。
再说第二种方式，也就是购买一条，除了吏卒自行购买以外，有一条简文表明，汉代似乎有专门的副食补贴经费。
[7]简文/图源《行役戍备》
从这里看，菜钱都为每燧二百一十六钱。钱数一致，且登记在册，不大可能是燧长的个人购买行为。所以笔者认为这当是专门的蔬菜补贴经费。这些钱大概能购买54束葱，或72束韭，足够一个烽燧食用一段时间。但这种补贴经费是经常性的还是偶尔的，由于资料限制，我们不得而知。
至于蔬菜的加工方式，极有可能是制成菜羹，配着干饭食用（也就是前文提到的羹浇饭）。
再就是肉食，肉食的种类较蔬菜丰富得多，有马牛猪羊犬鸡六畜，还有鱼类。其来源有三种，一是官方配给，二是自养或渔猎，三是购买。先说官方配给，一般是认为汉代吏卒没有肉类的配给，但是从前文菜钱的简文来看，第四燧长的副食补贴中包含了七十肉钱，七十钱，按《汉代物价新探》一书统计的河西肉价来看，一斤肉在3-10钱左右，普遍为6钱一斤，按此来看，七十钱相当于11斤肉，似乎只够全燧二三顿饭食用。且同一简文中的第一燧没有肉钱，具体原因不明。但这也说明了肉食补贴的存在。同时笔者在《汉代河西屯戍吏卒衣食住行研究》一书发现了几条简文。
[8]图源《汉代河西屯戍吏卒衣食住行研究》
[9]图源《汉代河西屯戍吏卒衣食住行研究》
首先，第一张图片的简文提到的肉食后都有取字，以及一个钩写的符号。这都表明属于是官府配给食物的简牍，再从祭肉二字来看，这当是节日祭祀时分配给吏卒的肉食。而第二张图的简文，则体现了具体的分配数量，从数量来看，每人均获得了十斤乃左右的肉，直2石粟，下面简文则体现了一些人领取动物肝脏下水，数量似乎很大。同时，关于肉食配给的，还有另一简文：“具移部吏卒所受腊肉斤两人”。总的来说，从这些简文来看，戍卒在特定时期，如节日祭祀时，是可以获得一定数量的肉食配给，且数量似乎不小。但除了“具移部吏卒所受腊肉斤两人”明确分配对象为吏卒以外，前两张图都未体现分配对象。只能做一参考。若皆为分配给吏卒，那这一分配数量是非常可观的。汉代固定的祭祀节日有春秋社稷，腊祭。这些节日分配的肉食可能是大部分贫苦吏卒的主要肉食来源。
再就是自养/渔猎，和购买两条途径，这两条途径主要取决于吏卒个人，不好分析，这里就不多说了。
最后一类重要的副食，是饮品。汉代最普遍的饮品当是酒，从简文来看，吏卒饮酒是较为普遍的。而酒来的来源，则主要有两种，自产和购买。配给方面则无相关的记录，但考虑到春秋社稷，腊祭都有分配肉，酒想来也会分配，但数量就不清楚了。这里笔者也不多分析了。
肉食的加工方式，除了熟知的烹煮以外，还有烧烤，河西曾出土一种小型多用途烧烤炉。赵兰香先生认为这种烧烤炉是汉军吏卒随身携带使用的器具。
[10]汉代烧烤炉/图源《行役戍备》
综上来看，汉代河西屯戍吏卒的副食配给，主要是调味品的配给较多，肉食和蔬菜配给情况不太清晰，但也可以看出不是每日都有，只在特定时期有所分配，吏卒们的副食获取方式更多是通过渔猎，自制自产，和购买。
总结
最后总结一下，从上面的分析来看，两汉河西吏卒的伙食配给，主要为主食方面的配给，即正常情况下每月约50市斤左右的粮食，而根据粮食的不同，可分为三种情况，粟，小麦，大麦。分别为1.69市斤/日，1.96市斤/日，2.1市斤/日。而剧烈劳动的田卒则拥有额外的加食，可能达每月加3-12市斤的口粮。副食方面的配给则相对较少，主要为盐这类必需品。其它的蔬菜肉食，主要在特定时期进行分配，平时的来源主要靠吏卒自行购买生产。
参考资料
[1]赵兰香，朱奎泽著. 汉代河西屯戍吏卒衣食住行研究. 北京：中国社会科学出版社, 2015.05.
[2]赵宠亮著. 行役戍备 河西汉塞吏卒的屯戍生活. 北京：科学出版社, 2012.11.
[3]于琨奇著；何兹全主编. 战国秦汉小农经济研究. 北京：商务印书馆, 2012.09.
[4]王宗维著：汉代丝绸之路的咽喉-河西路.昆仑出版社，2001.8
[5]陈高华，徐吉军主编；彭卫，杨振红著. 中国风俗通史 秦汉卷. 上海：上海文艺出版社, 2002.03.
[6]丁邦友著. 汉代物价新探. 北京：中国社会科学出版社, 2009.06.
[7]丘光明编著. 中国历代度量衡考. 北京：科学出版社, 1992.08.
[8]孙机著. 汉代物质文化资料图说. 上海：上海古籍出版社, 2008.05.
[9].邹大海：关于《算数书》、秦律和上古粮米计量单位的几个问题 、内蒙古师范大学学报（自然科学汉文版） 第38卷第5期 2009.9
[10].代国玺：试论西北汉简所见大小石的几个问题、《考古》 2019第三期
[11] 高自强：汉代大小斛（石）问题
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