文/柳成荫(江苏常州)

泰兴老家人称馄饨为扁食,最难忘的是脂油渣包的扁食。

油渣调料(油渣包扁食椒盐油渣)(1)

猪油渣扁食,打握筋总不丢

猪油分板油和花油,板油是贴着五花肉上的,花油是连在猪肠子上的,老家人从来不买板油食用,因为板油熬不出油渣,油渣绝对是好东西。

如果你从哪家门口经过,闻到一股熟悉的香味从厨房里飘出来,馋得你流口水,那一定是在熬猪油了。自儿时起,就开始闻着这种诱人的香味,笔者是闻着这种味道长大的。

猪油渣,泰兴人称它为“脂油渣”。刚出锅的脂油渣金黄金黄的,趁大人不注意,偷偷拈一块塞进嘴巴里,又香又脆,越嚼越香。大人总是说:别再馋了,再馋就不够包扁食了。

油渣调料(油渣包扁食椒盐油渣)(2)

又脆又香,解馋

老家人常用青菜、芹菜包扁食,不过,我还是喜欢荠菜包的,别有风味。春暖花开,老家肥沃的土地上到处生长着一丛丛绿油的荠菜。荠菜,老家人称之为“野菜”,唯有荠菜才是野菜的代言人,荠菜馄饨就成了名正言顺的“野菜扁食”了。

挑回来的荠菜洗干净了,在开水里烫蔫了,挤去部分水分,切碎了,加入砧碎了的脂油渣,磕两只鸡蛋,加入姜末、精盐、山芋淀粉拌匀,就成馅了。野菜的鲜味,猪油渣的香味,二者的完美结合,透过薄如蝉翼的皮子,就能感触到扁食馅儿的鲜香多汁了。

油渣调料(油渣包扁食椒盐油渣)(3)

家乡的扁食,只只像元宝

其实,猪油渣并非仅仅用来包扁食。

把黄芽菜洗干净改刀,与脂油渣一起烧,就成了泰兴的一道家常花了:脂油渣黄芽菜。黄芽菜吸足了脂油渣的香味,显得更加鲜香,就那渗出来的汤汁也是那样鲜美,一点不逊色于冬天的羊肉烧黄芽菜。

泰兴人过年包馒头也用脂油渣的,脂油渣与萝卜丝的结合也很完美。榨干水分的萝卜丝吸足了脂油渣里面的少量油脂,其馅的品质就上了一个台阶了,那味道绝对要把猪肉馅甩出两条街。

油渣调料(油渣包扁食椒盐油渣)(4)

脂油渣烧黄芽菜,泰兴土菜

后来,生活条件好了,植物油也不紧张了,家乡人慢慢忘记脂油渣了。近几年来,又传出食用猪油不利于健康的种种说词,农村再也没有熬猪油的了,市场上再难寻觅到花油了。

去年去泰兴看望一个朋友,住在江平路上的一家快捷酒店,到了晚上,感觉肚子有点饿了,便跑到马路对面一家小土菜馆。本想随便炒个菜,弄碗米饭填填肚皮的,居然发现有一道“椒盐脂油渣”,还是店里特色菜。

油渣调料(油渣包扁食椒盐油渣)(5)

笔者用怀疑的眼光拷问漂亮的老板娘:是花油渣吗?老板娘:确定!好咧,来一份。菜上桌了,金黄金黄的,在我这吃货眼里,的的确确是花油渣,而且是鸡冠头渣子,油炸后洒上了椒盐。有这么好的菜,哪能缺少酒呢:老板娘,来瓶二锅头。

嚼了一口,还是那么脆蹦蹦的,还是那么香喷喷的……

油渣调料(油渣包扁食椒盐油渣)(6)

椒盐脂油渣,脆蹦蹦,香喷喷

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