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煎烹牛里脊此菜摘自中国大厨杂志，要想获得更多、更新、更热门的菜品制作方式和最前沿、最新潮、最全面的餐饮管理运营案例就抓紧订阅吧！
这是谭家菜里的一道创新作品，采用鲁菜中的煎烹手法，调成流行的复合味。
预制：主料：
首先将牛里脊改成100克重的长方块
刀面拍成薄片，用刀尖挑断牛筋
制作前先放入适量盐、料酒、白胡椒粉、老抽、白糖，将里脊腌制入味
加入少许全蛋液、攥至半干的水淀粉拌匀上浆。水淀粉一定要攥掉水分再用，否则腌好的牛里脊会出水。
上海辣酱油
酱汁制作：
上海辣酱油5克、料酒5克、老抽2克、白胡椒粉3克、高汤50克放入碗内调匀，加入少许水淀粉，淋香油备用。
制作流程：
锅下花生油烧热，
放入牛里脊后改成中火，煎至两面成熟时倒出。
锅下底油烧热，下入30克洋葱末、15克木耳碎、5克蒜末煸炒出香味，
烹入预调汁熬浓，下入牛里脊翻匀，迅速出锅盛入垫有生菜的盘中即可上桌。
此菜中的牛里脊滑嫩，突出辣酱油酸甜微辣的特殊香气以及洋葱的味道。在制作时要注意，所烹料汁不要太多，只给牛里脊裹上薄薄一层即可。
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