食物与味道是有记忆的。
有些食物，吃过也就吃过了，当时的味道并不会停留在自己的记忆深处。而有些食物，尤其是一个人童年时期习以为常的食物及其味道，总会深深地影响自己的味觉偏好，在记忆的深处永久而鲜活地保存着那种味道，一辈子都会停留在平常的回忆里，刻印在生命里。一转身，总有那么一个瞬间，能够唤起内心的温暖与回味，让人体悟到人生的哲学与真理。我想，有必要写一写番薯，这种我家乡最普通的粮食作物。
一
童年时的食物与味道，对一般人而言来说，往往“当时只道是寻常”。而对于敏感的作家来说，却远非如此。法国意识流文学大师马塞尔·普鲁斯特（1871-1922）在他最重要的代表作《追忆似水年华》里面专门描写到不少食品，其中有茶，更有作为茶点的“小玛德莱娜”蛋糕。普鲁斯特这部巨著，就是由“小玛德莱娜”蛋糕的味觉生发出的对自己“逝水年华”的“追忆”。作品甫开篇，首先就把读者引导到这种法国人最普通的日常食物上来，于是一种对童年的迷蒙回忆，一种细微且若有似无的味觉，突然间就从当时最普通的一杯茶水渗开了：
可是有一年冬天，我回到家里，母亲见我冷成那样，便劝我喝点茶暖暖身子。而我平时是不喝茶的，所以我先说不喝，后来不知怎么又改变了主意。母亲着人拿来一块点心，是那种又矮又胖名叫“小玛德莱娜”的点心，看来象是用扇贝壳那样的点心模子做的。那天天色阴沉，而且第二天也不见得会晴朗，我的心情很压抑，无意中舀了一勺茶送到嘴边。起先我已掰了一块“小玛德莱娜”放进茶水准备泡软后食用。带着点心渣的那一勺茶碰到我的上腭，顿时使我混身一震，我注意到我身上发生了非同小可的变化。一种舒坦的快感传遍全身，我感到超尘脱俗，却不知出自何因。我只觉得人生一世，荣辱得失都清淡如水，背时遭劫亦无甚大碍，所谓人生短促，不过是一时幻觉；那情形好比恋爱发生的作用，它以一种可贵的精神充实了我。也许，这感觉并非来自外界，它本来就是我自己。我不再感到平庸、猥琐、凡俗。这股强烈的快感是从哪里涌出来的？我感到它同茶水和点心的滋味有关，但它又远远超出滋味，肯定同味觉的性质不一样。那么，它从何而来？又意味着什么？哪里才能领受到它？我喝第二口时感觉比第一口要淡薄，第三口比第二口更微乎其微。该到此为止了，饮茶的功效看来每况愈下。显然我所追求的真实并不在于茶水之中，而在于我的内心。茶味唤醒了我心中的真实，但并不认识它，所以只能泛泛地重复几次，而且其力道一次比一次减弱。我无法说清这种感觉究竟证明什么，但是我只求能够让它再次出现，原封不动地供我受用，使我最终彻悟。我放下茶杯，转向我的内心。只有我的心才能发现事实真相。可是如何寻找？我毫无把握，总觉得心力不逮；这颗心既是探索者，又是它应该探索的场地，而它使尽全身解数都将无济于事。探索吗？又不仅仅是探索：还得创造。这颗心灵面临着某些还不存在的东西，只有它才能使这些东西成为现实，并把它们引进光明中来。
然而，回忆却突然出现了：那点心的滋味就是我在贡布雷时某一个星期天早晨吃到过的“小玛德莱娜”的滋味（因为那天我在做弥撒前没有出门），我到莱奥妮姨妈的房内去请安，她把一块“小玛德莱娜”放到不知是茶叶泡的还是椴花泡的茶水中去浸过之后送给我吃。见到那种点心，我还想不起这件往事，等我尝到味道，往事才浮上心头；也许因为那种点心我常在点心盘中见过，并没有拿来尝尝，它们的形象早已与贡布雷的日日夜夜脱离，倒是与眼下的日子更关系密切；也许因为贡布雷的往事被抛却在记忆之外太久，已经陈迹依稀，影消形散；凡形状，一旦消褪或者一旦黯然，便失去足以与意识会合的扩张能力，连扇贝形的小点心也不例外，虽然它的模样丰满肥腴、令人垂涎，虽然点心的四周还有那么规整、那么一丝不苟的绉褶。但是气味和滋味却会在形销之后长期存在，即使人亡物毁，久远的往事了无陈迹，唯独气味和滋味虽说更脆弱却更有生命力；虽说更虚幻却更经久不散，更忠贞不矢，它们仍然对依稀往事寄托着回忆、期待和希望，它们以几乎无从辨认的蛛丝马迹，坚强不屈地支撑起整座回忆的巨厦。
普鲁斯特关于童年时吃到这种寻常食物的“回忆”，是如此的冗长而繁琐。能够把玛德莱娜小蛋糕写得这么深刻与深沉，不免令人惊叹感慨。我之所以不惮其烦大段引用普鲁斯特的作品，只是想表达自己的赞叹和惊叹——于是，从此我也就记住了在这人世间竟有一种能令人如此沉醉的“小玛德莱娜蛋糕”；虽然我没有吃过这种法国食品，但已完全知晓这是一位大文学家打开自己记忆之门的密钥。
我只不过一介普通人而已，不可能像普鲁斯特这样的大文学家那般敏感与深刻，也不至于由一种普通食物引申出如此深沉的回忆。但自己的回忆之门，总归偶尔也会开启。于我而言，我对家乡闽南山村的回忆，也往往最先由食物引申开来——吃到了家乡的食品，或者尝到了家乡的味道，就最容易勾起自己的童年和少年时期的回忆。如果硬是要做一个类比，我家乡的番薯，无疑就是普鲁斯特笔下的“小玛德莱娜蛋糕”。
在我的印象里，除水稻外，再没有任何一种作物有如番薯这般，数百年来如此深刻地影响着我的家乡闽南山区人们的日常生活，在我家乡的农业生产发展历史上占据有如此重要的地位。至迟从晚明以降，一直到改革开放初期，四百年间，大多数闽南山村的乡民，就依靠番薯这种寻常的旱地作物，搭配着其它可资获得的稻米和蔬菜，度过了一个又一个的世纪，熬过了一场又一场的饥荒，至今依然顽强地在这片四季分明、温润而泽的亚热带海洋性季风气候区繁衍生息。我小时候，家乡珍地村的乡亲们日常最重要的食物来源首先是番薯；其次才是稻米；当然更多时候是两种粮食作物密切协作、有机搭配，共同喂饱着村民的肚皮。
与“小玛德莱娜蛋糕”产自法国一样，番薯也并非中国本土原产，而是地地道道的外来作物。番薯传入中国的历史，比我的先祖、泉州清源何氏辗转迁徙到安溪珍地五阆山麓开基的时间，还晚数十年。据史料记载，晚明时期，番薯才经由西班牙殖民地吕宋（今菲律宾）传入中国。万历二十年（1593）五月，时值初夏，由当时正在吕宋经商的福建长乐人陈振龙（1543-1619）、陈经纶父子，十分费力地历尽艰辛，偷偷把朱薯的藤条从吕宋搭载在船上，带回福建。陈振龙早年弃儒服贾，远涉重洋，到达吕宋一带经商，见到当地遍野盛产一种叫做朱薯的农作物，并了解到这种作物具备耐旱高产等特点，且对土壤和气候环境适应性强，收获之后的成品生熟皆可食用，于是开始潜心学习朱薯的种植方法。一开始，当地土著十分提防，不希望朱薯种苗流向外国，陈氏父子就想出妙招，把薯藤缠入船的汲水绳，还故意弄脏绳索用以掩盖薯藤。正是靠着如此这般精心伪装，成功躲过了当地海关检查，经过七昼夜海上航行，成功将朱薯藤条带回福建。当时正值闽中旱饥，陈振龙、陈经纶父子向福建巡抚金学曾禀告并献上自己撰述的《种薯传授法则》，巡抚令其在福州南台沙帽池试种，大获成功。万历二十一年（1574），福建各地普遍旱荒，金学曾大力推广种植朱薯以度饥荒。事实证明，效果甚佳，自种植朱薯后，可充谷食之半，“自是硗确之地遍行栽播。” 金学曾在陈经纶所献《种薯传授法则》基础上，又撰成中国第一部薯类专著《海外新传》。闽人因感念金学曾之功，将朱薯改名金薯，又因其来自“番国”，俗称“番薯”。
自我国引种番薯和玉米等外来作物之后，尤其是番薯首先在东南沿海的沙地上开枝散叶，“闽广人以当米谷”，稍晚传遍大江南北广大地域，整个国家的粮食生产压力得以减轻，人口更加稳定繁衍，全国人口从明末一亿人猛增至清末四亿人，为农业、手工业金额商业等生产活动提供了大量劳动力。这其中，番薯和玉米等外来作物功不可没。清代诗人黄化鲤《咏地瓜》（其一）诗云：“兽掌龙蹄并有名，匀匀禹甸种初成。自从海外传嘉植，功用而今六谷争。”《咏地瓜》（其三）诗云：“味比青门食更甘，满园红种及时探。世间多少奇珍果，无补饔飧也自惭。”黄化鲤的诗歌，道出了番薯在当时各类粮食作物中的地位与价值。至清代时，福州乌石山始建“先薯祠”，以纪念引种者陈振龙父子及推广者金学曾等人的无量功德。当然，目前学术界认为，中国引种番薯的第一人，除福建长乐人陈振龙之外，还应包括广东吴川人林怀兰、虎门人陈益均等人，他们在不同的地域各自引种、互不关联，属于基本同一时期引种并逐渐向内地广泛传布，都为缓解当时中国人的温饱问题作出了杰出贡献。
实际上，现在中国人餐桌上有许多外来物种，包括番薯和马铃薯在内，都是不远万里，迢迢而至。光从“番薯”之得名，便知它颇有来历和故事。我仔细梳理了一下，发现实际上很多外来物种的来源和传入时间，从名称即可猜出一些蛛丝马迹。比如，带“胡”字的植物和物品，大多是在汉晋时期，张骞通西域之后，经由西北陆路（即丝绸之路），从西域地区传入中原。由于当时把西域以外地区的族群称为“胡人”，所以从胡人区域传入中原的这些植物和物品，也都被冠以“胡”字，以示产地来源，现在大家熟知的胡椒、胡麻（即芝麻）、胡豆（蚕豆）、胡桃（核桃）、胡瓜（黄瓜）、胡葱（火葱）、胡蒜（大蒜）、胡萝卜，以及胡琴、胡笳等等，都是这种类型。比如，带“番”字的植物和物品，大多是南宋至元明时期由“番舶”，也就是外国人船只，从“番邦”“番国”，也就是东南亚或者其他更远的外国地区，带入中国境内，番薯、番葛（即地瓜、凉薯、沙葛）、番瓜（南瓜）、番鸭（鸭子的一类品种）、番椒（辣椒）、番姜（菊芋、洋姜）、番茄（西红柿）、番木瓜（木瓜）、番龙眼（无患子科车桑子属金花梨）、番荔枝（释迦果）、番菠萝（露兜树）、番石榴（芭乐）、西番莲（百香果），等等，都是这个类型。此外，带“洋”字的物品更多，时代也更晚，大多是清代开埠之后或近代以来从外国引进中国，也有的是内地比沿海地区更晚推广的“番”字辈物品的别称，比如洋葱（实际上早在西汉时期即由西域传入中国）、洋姜（即番姜、菊芋）、洋芋（即土豆、马铃薯）、洋丝瓜（云南人对佛手瓜的称呼），洋灰、洋碱、洋火、洋油，样布、洋线、洋袜，洋纸、洋伞，洋瓷缸，小洋楼……近代以来，我国词典里带“洋”字头的物品和称谓，可谓是数不胜数。当然，这些名称也并非绝对，有些是多种称谓混用，需要仔细考究方可辨认清楚，比如云南人把土豆习称为“洋芋”，江浙地区叫做“洋山芋”，闽南话却称为刚薯、马铃薯、番仔薯；闽南话里面，火柴不叫火柴，而称“番火”；江浙地区则呼为“洋火、自来火”。
二
番薯是薯类粮食作物，旋花科番薯属，一年生草本，原产南美洲及大、小安的列斯群岛，目前全世界热带和亚热带地区均已广泛栽培，中国大多数地区也普遍栽培。番薯地下部分是圆形、椭圆形或纺锤形的块根；茎平卧或上升，偶有缠绕，多分枝，叶片形状和颜色常因品种不同而异，通常为宽卵形，叶柄长短不一，聚伞花序腋生；蒴果卵形或扁圆形，种子1-4粒，通常2粒，无毛。从营养学的角度讲，番薯简直就是一种营养齐全丰富的“天然滋补食品”，富含蛋白质、脂肪、多糖、磷、钙、钾、胡萝卜素、维生素A、维生素C、维生素E、维生素B1、维生素B2和8种氨基酸，其中的维生素A的含量比绝大部分蔬菜高出许多。正是由于易栽培、高产量、耐饥且富有营养成分等优秀品质，数百年来番薯全面捕获了中国人的心和胃，成为与水稻、小麦、玉米、大豆、马铃薯等其他作物同样重要的主要粮食作物。
按照不同地区、不同品种、地下块根呈现不同颜色等角度对番薯进行命名，那么“番薯”就有五花八门、形形色色的不同称谓。比如，福建人叫做“番薯、甘薯、憨薯、红薯”，我老家珍地村叫做“憨薯”，可能是把“甘”和“番”讲得略微跑调的缘故；广东人称为“番薯”； 江苏人和上海人则称为“山芋”北京人称为“白薯”；山东人称为“地瓜”；河南人称为“红薯”； 河北人称为山药、红山药；云南人、贵州人、四川人则大都称为“红苕”，所以四川西充县这个盛产番薯的地方，还被人们调侃称呼为“苕国”……实际上，番薯一样物品百样名，名称简直就是鱼龙混杂，有些还名不副实，同样需要十分小心地加以甄别。比如，山东人把番薯称呼为“地瓜”，闽南人有时候在书面写作的时候，也直接把闽南方言的“番薯”简单翻译为“地瓜”，实际上这都是不严谨的做法。通常所称的“地瓜”并非番薯，而是另一种植物——豆科豆薯属植物豆薯（即番葛、凉薯、沙葛）的地下块根。从形态上看，虽然地瓜的地下块茎一般也是呈扁圆形，而且也有一层与番薯相类似的表皮，甚至味道也与某些品种的番薯有些相近，但它的块根却基本就是半透明的白色，口感味道也以甘脆为主，与大多数番薯表现出来的绵甜酥香口味并不相类，反而与菊科离苞果属的雪莲果更为接近。我国地大物博，方言各异，我们要讲清楚一种东西，往往需要先十分费力地分清楚这些物品的名实差异，然后才可以开讲，方可避免张冠李戴。按照我国不同地区、不同方言来区分，一样“番薯”，尚且有百样称谓；如果要按照番薯的品种来进行区分，尤其要按照农学的范畴来进行区分的话，那么它的称谓就更加丰富多样，何况现在还源源不断在培育杂交出一些新的品种，在这里我没办法一一赘述如此纷繁复杂的农学专业知识。
如今，我离开家乡已有二三十年，但家乡的番薯却经常充满我沉甸甸的记忆，不时在梦里出现。而一旦记忆的闸门打开，我的思绪就会飘忽回到千里之外的闽南家乡，那一片莽莽苍苍的山坡岭脊和山谷田畲。在我的记忆里，每年的夏季，漫山遍野层叠而上的梯田之上，到处爬满了各个品种番薯的青青藤蔓；山坡、岭脊、山谷和田畲里的这些番薯藤蔓，还会开出或白或紫的喇叭形小花，装点着这幕天席地的青翠绿意。每年的秋季，家乡的番薯就会成熟。年复一年，丰饶的番薯季都会如约而至。许多时候，我都会隐约忆起自己童年时，在家乡的烈日下，剪番薯苗、插番薯藤、采番薯叶、挖收番薯、加工制作番薯制品的诸多情景。还有许多时候，小时候食用各种番薯成品和番薯美食的味觉记忆，更是时刻萦绕舌尖，历久弥浓，永驻心间。
番薯的记忆里，首先是我的家乡村民们在山谷岭脊和田畲里种植管养番薯、艰辛劳作的场景。番薯虽然易成活且对环境适应性强，但土壤、光照和水分的好坏，却决定了番薯的长势和收成。要取得番薯高产，一半看天、一半在人，天地人和的综合因素都十分重要。在生长过程中，番薯的根块会不断膨大并向地下延伸至三四十公分的深度，因此对土壤的要求排在第一位，疏松透气且排水性良好的沙壤土、沙性土壤最适合番薯生长。俗谚说“山岭薄地栽地瓜，高粱丰收在涝洼。”又说：“谷喜岭，稻喜洼，地瓜最喜高地沙”，于此可见番薯最适宜种植在山岭和高岗上的沙壤质土地里。通风性好、光照好的岗地和坡地的种植产量，明显比背阴地、低洼地要高出许多。良好的土壤渗透性和充足的氧气供应，有利于促进番薯枝条的呼吸，促进它的根系肥大；还有利于土壤中的微生物活动，加速氧气分解，最终促进番薯根系吸收到充足的氧气。我的家乡闽南山区总体上土质肥沃，雨量丰沛，阳光充足，特别适合番薯生长，因此种植收获番薯，成为我儿时见证参与的最重要生产生活内容之一。
番薯的全生命周期和种植过程，大致可以分为选种育苗、剪枝扦插、扎根缓苗、生长期管理、后期管护和块根采收等几个阶段。每年农历约三月底，先要在住户附近选择一小块土地作为番薯的育苗苗床，距离住户较近的目的是为了比较方便种苗管理。首先，翻松这一小块种苗用地，把它整理成为一垄一垄的条田，把条田垅高，以行距、间距均为四十公分的间距，分别挖一个小坑，坑底施以鸡鸭猪粪作为基肥，再把上一年度采收之后经过严挑细选出来单独搁置作为种苗的薯种放入坑内。在上面覆土之后，再盖上一层从农资商店购回的塑料薄膜，塑料膜四周用硬土块压实，风就不易吹动掀翻薄膜了。待一两周之后，就要每天早上掀动一下塑料膜、晚上重新盖上塑料膜——白天太阳强烈时，打开塑料薄膜让苗床透气；夜间则把塑料膜重新覆盖严实，这是为了让苗床保温保暖。
待到四月份，从这些种薯的上头，即可爬出一枝枝青翠欲滴的芽头。谚语云：“谷雨前后栽地瓜，最好不要过立夏。”此时已基本到了四月底，番薯芽头长到三十公分长度左右了，这时候就挑选好比较粗壮的芽头，用剪刀把这些新芽头剪下来，分别扦插到事先整理好的番薯种植地，于是一株株新的番薯藤，就开始了属于各自的单飞旅程。番薯地要深翻，土层翻动越深越好，至少要超过一尺深。
六七月间，村民们就要头顶烈日，到番薯种植地里实施中耕除草等生长期管理阶段的各项作业，一般是分两到三次，主要作业内容包括中耕施肥、拔除杂草、打掉岔枝、牵藤提蔓、后期追肥等。此后，除了这两三次集中田间管理之外，平时还得多次到番薯地里，采摘多余的番薯藤蔓和叶子。番薯枝条上倘若保留过多叶子，会造成茎叶徒长，最终分散掉主根块的一部分营养，所以不可保留太多岔枝和叶子，需要不时摘除掉一些；同时，还需要经常把番薯藤蔓牵动一下，让枝条上的茎节生长出来的小细根，和它下面的泥土相互分离，因为太多的茎节细根也会分散掉很大一部分主根的养分，从而影响到整株番薯主要块根的产量。当然，这些摘除掉的多余叶子和嫩茎，并没有被丢弃浪费，可以拿回家喂猪；嫩一些的叶子还可以直接拿来清炒当菜吃。我小的时候，每逢放学或周末，经常参与番薯的田间种植与管理养护，与父母一道，用扁担挑着一担担的猪粪、鸡粪、兔子粪等农家肥料，还有一桶桶的山泉水或粪肥水，一步步爬上山坡，为田畲里的番薯灌溉施肥。
在如此精心的照看管理之下，经过一整个夏季充足的自然日照和雨水滋养，待到九月时节，田畲里的番薯即可收获采摘最终，劳作的艰辛终究会被收获的喜悦所抵消。农历九月，是收获的季节。收获的季节是快乐的季节。在珍地村层叠而上的各条山坡岭脊上，在每一丘田畲里，到处都洋溢着村民的笑声和谈话声，大家在各自的承包地里，分头收获着自己的收获、彼此交流着今年的收成，或欣喜或遗憾，情况不一而足，但总体上，整条山谷岭脊和那一片田畲里弥漫的情绪，基本以快乐的情绪为主。毕竟，只要不是遇到周边乡镇流行“番薯瘟疫”（一般每五六年都会遇到某一年流行番薯瘟疫）的年景，大家总归是或多或少都有些收获。我们会蹲下来，先把番薯藤蔓割掉，只保留最贴近块根的一小截藤蔓；再一锄头一锄头往番薯地里抡下去，把泥土松动了；然后，拽着这一小截藤蔓，小心翼翼地把整串番薯块根往上提起来。按照如此的方法，可以很轻松地从番薯地里翻刨出一串串五颜六色的块根。待收集好了，就把这些收获品整整齐齐地码在自家的竹编畚箕里，用一根竹扁担挑起两头，高高兴兴地把番薯挑回家，整整齐齐堆积码放在阴凉的地窖或者空屋子的地板上，只要保管方法得当、温度和湿度控制得好，这一堆堆的番薯可以一直吃到来年的春天。
三
番薯的记忆里，更有着食用以番薯为基本原料加工而成的番薯熟品、番薯制品、番薯成品等各种美食，所带来的生活乐趣。新鲜番薯的吃法有很多，首先是可以生食，就是直接削皮后就吃。当然，不同品种的番薯品种，生食的口感各不一样，有些偏甜，有些索然寡味；有些偏脆，有些绵软多汁；有些细腻无渣，却也有些粗糙多渣。当然，在一般情况下，我小时候除非万不得已没啥可吃的了，或是到了田畲里，正好发现番薯的好品种，或者自己嘴巴发馋想要尝鲜了，这时我才会动手挖出一颗番薯，直接去皮生食。大多数时候，我们都是番薯正式收获之后，拿回家里，做各种熟品再吃。
不改变番薯的质地和它的物理性状，采取最简单、最原始的烹饪方式，把番薯直接做成可食用的熟品，可以有许多种方法。最简单的方法至少包括：一是水煮。整个洗净之后丢到铁锅里面煮，煮熟了捞出来，去皮即食。二是清蒸。把一个个番薯，平整均匀地码在蒸笼的蒸屉上，隔水蒸熟，去皮即食。三是烧烤。把一整个番薯埋到焚烧加热的木炭堆，放到烤箱里，放到炉膛里，都可以，反正就是用炭火慢慢去炙烤，烤熟了去皮即食。这些方法都是便利可行的。再稍微复杂一点的，可以来一个复合型的熟品吃法。比如，炖番薯稀饭，就是把番薯洗净去皮，滚刀切块，混合一些大米，共同放入铝锅里、砂锅里、铁锅里均可，一起慢慢熬煮，最后就成为一锅香甜可口的番薯稀粥了。再比如，熬糖水番薯汤。把去皮后的番薯切成小块，放进锅里煮成番薯汤，如果觉得不够甜，适当加入一点冰糖或者白糖或者红糖或者黑糖，即可食用；做番薯糖水的时候，也可以再适当加入一点红枣、枸杞、椰果粒等其他物料，做成混合型的糖水饮品。再复杂一点，还可以加工制作番薯条——番薯洗净去皮，切成长条形，上蒸笼，隔水蒸熟，取出后整齐均匀地码在洁净的簸箕上，摊开来，在太阳下稍微曝晒后，转为阴干风干，经过一定时间，即可变成美味可口的番薯条。这些都是闽南乡村习见的番薯熟品加工制作方法。
这其中，我最喜欢的吃法是烤番薯。把整颗番薯放进煤灶炉的炉膛下方，就放在里面慢慢地烤，直至烤熟烤软、外皮焦脆，内里却依然绵软多汁，这时候把番薯放在自己的肚子里，才是它的最好归宿。这也是一种十分朴实的生活乐趣。对我身边的大多数人来说，烤红薯大概属于最好的吃法了。经烧烤之后，番薯里面的水分被大量抽走，剩下的就只有酥香绵甜的味道。把番薯烤了吃应该是最享受的吃法，足以让人留恋，这也就是为什么现在大城市的街头小巷还有那么多的烤红薯摊存在的主要理由了。当然，不管是蒸、煮、烤、熬粥，还是做糖水，番薯都是朴实无华却又好吃不腻的健康食品，以至于吃过的人都会念念不忘。1950年1月20日，周作人在他的“饭后随笔”《萝卜与白薯》里面是这么写的：“至于白薯自然煮的烤的都好，但是我记得那玉米面糊里加红番薯，那是台州老百姓通年吃了借以活命的东西，小时候跟了台州的女佣人吃过多少回，觉得至今不能忘却。希望将来人人可以吃到猪排牛排和白面包，自然是很好，我们要去努力，可是在这时候能吃苦也极重要。我想假使天天能够吃饱玉米面和白薯，加上萝卜鲞几片，已经很可满足，而一天里所要做的事只是看看书，把思想搞通点，写篇小文章，反省一下，觉得真如东坡在临皋亭所说，惭愧惭愧。” 可见大作家当时也是偏好于煮的烤的做法，但也十分能够接受熬番薯杂粮粥的做法。
改变番薯的物理性状，把番薯适当做一点深加工，制作成为各种美味可口的番薯制品和成品，这也是我小时候最习见和易得的日常食物原料。第一种是加工制作番薯干。做法也比较简单。先把新鲜番薯洗净之后，用竹编簸箕挑到晒谷场，直接在晒谷场现场加工制作；用菜刀把番薯切成长方形的小长条，或者用专门的刨子把番薯刨成薄片（有时候先把番薯皮刨掉再继续刨成薄片，有时候不去皮，直接连皮一起刨成薄片）；摊开在晒谷场曝晒，曝晒五六天之后，即可达到全部脱水的状态，就成了番薯干，把脱水晒干的番薯干（条或片）收拾装进棉布袋，就可以放进谷仓里面保存了，后续可以一直吃到来年新一季的番薯成熟的时节，中间如果遇到雨季可以适当拿出来再次曝晒若干次，就不容易长蛘子（米象虫）了。番薯干的吃法倒是简单，就是直接拿出来洗净了，放进锅里，加入大量的清水，一起炖煮比较长的时间，炖至软烂，即可食用。不过，由于加工过程中，番薯曝晒时间极长，即便怎么炖煮，很难再让番薯恢复新鲜时候的Q弹软糯，基本都是硬邦邦的口感，所以我不喜欢。
第二种是加工成为番薯淀粉。番薯淀粉是我家乡最重要的土特产品了，不仅可以自己家里吃，许多时候还可以成为馈赠亲友的佳品。我老家珍地村的番薯淀粉品质非常高，因为我们村子整体海拔较高，全村大部分田畲的海拔高程基本超过500米，加上常年吹过的山风风力较大，整体上局部气候比周边乡镇都要干燥一些，所以本村出产的番薯总体上含水量比较少，淀粉的出粉率自然也比较高；当然，淀粉的出粉率与番薯品种的选择也直接相关，加工制作番薯淀粉需要选择酥硬的品种，酥硬品种含水量相对较小，万万不可选用软绵品种作为原料，出粉少，浪费工时。
九月番薯季，村民们在收获番薯之后，通常会直接在家里的水池里洗净，然后用竹编簸箕，一担一担，送到村中心的碾米店，请碾米店采用自动机器，加入一定量的清水，把番薯整颗整颗磨碎，磨成碎渣渣；再把这些碎渣渣一担一担挑回家，倒入一口巨大的木桶静置沉淀，让淀粉在清水里自然析出。这个大木桶是闽南山区民间特制的大号箍桶（杀猪桶），直径一般超过1.6米甚至更长，平时具备多种用途，比如杀猪的时候，用来盛装烫猪毛、拔猪毛的开水；腌咸菜的时候，是用来盛装芥菜杆子并可以直接在里面踩踏芥菜、让芥菜发酵的特大号容器；在加工番薯淀粉的时候，就是专门沉淀番薯淀粉之用。
制作番薯淀粉相对来说，还是有一定的技术含量。首先，在这个特大号的杀猪桶的四周边缘，分别架上几根扁担，同时上面铺上一张大簸箕，簸箕上面再铺上棉布袋，这些棉布袋平时是用来包装大米、稻谷或者番薯干等粮食的，此时则用作细孔纱布的替代品，用来过滤番薯渣渣的汤水。接下来，把经过碾米厂自动化机器磨碎后的红薯渣渣，连同碾磨时加入的清水，这些汤汤水水，分别一担一担倒进布袋子，把布袋口稍微扎紧一下，就把这布袋的番薯渣渣，垫在簸箕上面，用力地反复挤压、揉搓，挤压、揉搓，慢慢地挤出这些渣渣里面的汁水，让汁水透过布袋和簸箕的孔眼，缓缓地流进杀猪桶里面。在这个过程中，可以用清水再冲洗一遍这一布袋的渣渣，同样再反复挤压揉捏这一团渣渣，继续让汁水流进大杀猪桶。如此反复几次之后，直到把几担磨碎的番薯渣渣都处理完毕，加工淀粉的第一步就快要大功告成了。接下来，只需要时间的等待了。耐心等待一个晚上就够了。第二天，待所有的汤水都静置沉淀之后，比重较大的番薯淀粉就会自动沉到桶底，上面只留有一截清水，淀粉和水就此骨肉分离。然后，把上面的清水倒掉，用铁铲子把桶底结块的番薯淀粉挖出来，挑到晒谷场，一小坨一小坨摊开曝晒，待快要晾晒干燥继续用比较粗的擀面杖滚筒（工具类似于现在油漆匠的滚筒）对着晒谷场的地面反复搓压、搓压，让结块的番薯淀粉变得小粒，继续曝晒至完全干燥，番薯淀粉就加工完毕，可以收在棉布袋里收藏备用了。加工制作红薯淀粉是一件十分快乐的事，因为小孩子可以看着番薯发生完整的物理变化，感觉十分神奇。也有些孩子喜欢陪着自己的母亲在晒谷场上，帮着用手去搓磨番薯淀粉小块粒，我们把这些活计当做有意思的小游戏。番薯淀粉加工过程的副产品，也就是挤掉汤汤水水之后的番薯渣渣就是糟粕，里面淀粉基本被挤走了，但这些糟粕却依然可以拿来喂猪，甚至可以用油盐稍微炒一炒，也可以给人配稀饭吃，虽然有些粗糙，但味道尚可。实际上，番薯不仅为我家乡的村民们提供了重要的食物来源，它也是我家乡最重要的猪饲料，把一整颗番薯煮熟后，捣烂了喂猪，也是我家乡的普遍饲养方法。由于番薯淀粉含量高、糖分高，生猪食用番薯易增肥，我小时候在家乡吃到的土猪肉，比现在大型养殖场出栏的生猪，肉味的鲜美程度，恐怕高出数倍数十倍都不止吧。在此意义上，可以说番薯全身都是宝。
第三种，是在番薯淀粉的基础上继续深加工，也就是二次加工，让它成为更加高阶的食材，比如番薯粉块、番薯粉丝和番薯粉条等。这三者制作工序基本一致，其中粉块是第一步，粉丝和粉条是第二步。换句话说，就是要先把番薯淀粉加工制作变成蒸熟的番薯粉块，然后再把块刨成丝或条。基本流程是：把番薯淀粉掺和一定量的温开水，上蒸笼隔水蒸一段时间，慢慢凝结成为一大块一大块略带暗黑色泽的番薯粉块；待蒸熟蒸透的番薯粉块充分晾凉后，使用专业的小工具，对粉块进行刨丝或刨条，就变成番薯粉丝和番薯粉条了。红薯粉块的蒸制并不那容易，不少人没有掌握其中的技术要领，水温的高低、淀粉与水的比例多寡，都决定了能否成型和成型的效果；不少人稍微不留神，就十分容易把番薯粉块做得夹生，就是里面有小白粒，或者有许多小泡泡，如此必然直接影响到下一步粉丝和粉条的加工。我小的时候，外公尚且健在，母亲经常差遣我翻过山岭，走到隔壁村，把他邀请到我家里来，央求他帮我们家加工番薯粉丝。外公加工制作番薯粉丝的水平超级高超，同样是一张十分简陋且貌不惊人的刨丝床，在他老人家灵巧的双手操作之下，几乎可以变幻成为一台现代化的专业粉丝机。最终的成品，必须达到色泽光亮、晶莹剔透、略带黝黑，粗细均匀、长短一致、不断不散，达到如此水准才能称得上一把优质的番薯粉丝；这么长一串形容词，一般的农村加工者能够实现其中一两个词语已属不易，但我外公能够一口气把这些形容词都拿下，这也不是十分高超的水准了。
番薯淀粉在我家乡珍地村，简直就是一个超级魔法食材。番薯淀粉可以派许多用场，可以是主食，也可以是配料。闽南山区农村村饮食最喜欢做成各种“羹”，这里面的最重要的辅材其实也是主材，就是番薯淀粉。番薯淀粉加水打湿后，用来包裹各种食材，把这个包裹好的团状的东西，丢到滚烫的开水里面进行烫煮，就成了十分著名的各种闽南特色菜——“羹”，其中有瘦肉羹、牛肉羹、槟榔芋羹、猪油渣羹，等等，不一而足。此时的番薯淀粉，具备了“海纳百川、有容乃大”的特性，无所不包，凡是可以获得的块状食材，都可以包裹进入番薯淀粉，都可以通过烫煮的方式做出一道闽南美食。当然，作为这类“羹”的底汤，极简版可以是开水加点油盐味精；精致版则可以采用大骨头或者猪蹄膀等各类食材精心熬煮而成的高汤，吃的时候，加点芹菜末、小葱末，其味鲜美绝伦。“羹”是把番薯淀粉做成汤的形式。许多时候，番薯淀粉还可以做成饼的形式，这一类，比如闽南最具特色的“海蛎煎（蚵仔煎）”、番薯粉摊鸡蛋饼等等，这些都是我的家乡独具特色的地方美食。此外，还有做成卷筒的形式，比如我家乡安溪湖头最著名的小吃“湖头鸡卷”，有时候也叫作“闽南五香卷”，就是把五花肉和红葱头剁碎之后，加入一定比例的番薯淀粉，以及五香粉、盐等调料，充分混合搅拌均匀之后，用猪网油包裹起来，上蒸笼蒸熟，晾凉之后切段，下油锅煎炸，蘸着永春老醋吃，这可是我家乡最好的人间美味了，我在上海采用家乡的方法制作过好几次，最受女儿青睐，当她大快朵颐的时候，我总是跟她开玩笑说，你都不在我们家乡出生，恐怕你都不知道家乡是个什么模样吧，但唯独对家乡味道的辨识度，你还是保留得很好嘛。
四
番薯的记忆里，更多的却是浓浓的亲情。我小时候，家乡因开挖石灰矿，导致地下水系断流，全村土地从原先的水田均变成旱地，不再出产水稻，只能在山地上种番薯搭配商品粮度日，番薯成为最重要的辅助食物来源。稻米需要花钱购买，父母亲尤其倍加珍惜，不舍得吃米饭，通常就着稀粥配着蒸熟的番薯。我自小不喜欢吃番薯，只吃米饭，但父母都说他们喜欢吃番薯、不喜欢吃米饭，小时候不懂，以为这是实话，直到后来才明白那是父母亲有意把米饭留给孩子吃，不过编了一个善良的藉口。说实在的，我小时候并不喜食番薯，到如今，却倍加怀念家乡的番薯，嘴馋时只能到街上的地摊或者便利店，买个烤红薯，或者到超市买些生的紫薯，拿回家放进微波炉烤了吃。
我毕业参加工作不久，父母亲从千里之外的闽南家乡赶到上海参加我的婚礼，送给我们的礼物，仅仅是一大袋红薯淀粉，还有一大袋以家乡的大叶芥菜为原料加工制作而成的咸菜干，没有任何现金也没有其他礼物。我当然知道，当时老家没什么任何值钱的东西，父母能够赠予我们的，除了真挚祝福之外，可能就只有这一点凝聚着他们辛勤汗水的家乡土特产而已。我十分珍视这些家乡的土特产，觉得它比所有现金或其他礼物都来得贵重。这是经过机器无数遍碾磨、经过父母双手无数遍搓揉，才最终形成的日常平凡生活的产品，那才是对我们未来生活的最美好期待和祝福。
后来，上海泉州侨乡开发协会安溪分会（上海安溪同乡会）经常召集在沪同乡举办各种专题茶叙，有时会安排在安溪人开设在天山茶城的一家饭店聚餐。每次聚餐，一定会点上一盘安溪风味菜“姜丝清炒番薯叶”。这些番薯叶，是饭店老板每天托长途班车从遥远的闽南家乡，千里迢迢带到上海的。大家吃着从家乡运来的薯叶，讲着家乡的方言，畅叙着共同的乡情，别提有多么亲切了！再后来，高铁更加便捷了，从安溪到上海的长途班车也停运了，从安溪到上海每天晚发朝至的番薯嫩叶再也没有了，饭店只能就近从上海郊区采购新鲜的番薯叶——但是，那个味道，怎能与从家乡安溪送来的番薯叶炒出来的味道相媲美呢？
番薯的记忆里，更有对生活不泯的希望。番薯地里种植着人生希望，家乡人从地里刨出番薯，也不断刨出生活的出路。闽南地区在改革开放之前，由于自然地理气候的缘故，长期属于贫困地区，长期以来闽南山区的村民生活，都是仰仗稻米和番薯的生养之恩。由于番薯在粮食作物中的重要地位，番薯的栽培和种植技术一直都是重要课题。我的家乡安溪县湖头镇后溪村有个农民育种专家陈罗庚（1925-1995）在1953年培育出极高产、抗病性强的番薯新品种“新种花”，在当时的贫困年代里，就是这个番薯新品种养活了大量处于饥饿边缘的福建乡民。陈罗庚十三岁开始随父学习培育薯苗技术，1953年在番薯“新三齿”的植株上采到了五粒自然杂交种籽，经过三年精心培育，1955年育成全新品种“新种花”。因为产量高、鲜食酥香、磨粉出粉率高，迅速成为福建全省广泛推广种植的优良品种，安溪县也成为甘薯种植、种苗繁育大县，番薯种苗不仅供应本县，还远销永春、德化、、南安、晋江和大田等周边许多县域。“新种花”这个品种在1960-1970年代成为福建省番薯的主栽品种，年种植面积超过100万亩。陈罗庚本人也被授予“福建省先进科技工作者”称号。我小的时候，“新种花”这个品种在我家乡珍地村的种植十分普遍。当然，后来人们逐渐发现这个品种容易感染“番薯瘟”，成熟薯块易膨化破裂，受制于当时的技术条件，也由于改革开放之后安溪铁观音茶业不断崛起，茶叶种植面积大规模超过番薯种植面积，“新种花”的品种优化难题一直没有破解，因此1980年代尤其是1990年代之后，安溪主打番薯品种逐渐被抗性好、更高产的“闽抗330”“湘薯75-55”“岩薯5号”“金山57”“泉薯10号”等更优品种代替了。但是，不管如何，“新种花”在较长时期曾经滋养过无数乡民，家乡人对陈罗庚这名农民科技工作者一直都是感恩戴德，“新种花”这个番薯品种，很长时期都是作为励志故事，在我家乡传颂不衰。
如果食用过多数量的番薯，则容易堵心或者胸闷。许多人都会说，“红薯不能多吃，吃多了会烧心。”之所以吃番薯会“烧心”，是因为番薯里面含有一种叫气化酶的物质，在人体的胃肠道中可以产生大量胃酸，因此番薯吃多了或者空腹的时候进食番薯，自然容易产生烧心、反胃等不良反应。红薯中还含有大量纤维素和淀粉，进食过多不易消化，从而导致胃酸大量分泌，进而产生“烧心”的症状。当然，番薯搭配米汤一起食用，可以大大缓解烧心的情况。我小时候，十分憎恶吃番薯，主要就是因为“烧心”的感觉不好受。当时，在我们全村稻米粮食普遍不足的情况下，其实是不合适的。但父母却没有丝毫埋怨，他们总是说一句宽慰我们的话——你不是“番薯命”，不必强求吃番薯。
根据传统闽南山区乡村人的理解，一个人如果生来就是“番薯命”，那么其实就是说，他这一生都没法改变身份了，只能一直当农民，一辈子只能种番薯、吃番薯。这里面，包含有两层深刻的意思。第一层意思是，番薯属于十分容易成活、不择地而栖的粮食作物，生长环境向来是随地而安，“番薯命”说白了，就是跟番薯这种作物一样，你天生就不是什么高贵的花卉名木，而只能是卑微地生长在贫瘠土地上的贱物，“如番薯般随意生长”，寓意着命贱而非命贵。第二层意思是，一个人只要是当了农民，那他这一生基本上也就吃不上充足的白米饭，日常三餐饮食只能是稀饭搭配番薯，这也就是“吃番薯的命”，也就并非吃大鱼大肉的富贵之命（对日常生活这种二分法，是我小时候闽南乡村的普遍理解，现今闽南城乡居民生活早已不可同日而语）。彼时，作为传统的农村人，父母希望子女未来能有个好的生活，不必再像他们一样面朝黄土背朝天地辛苦耕作。这说到底，是一种对生活有所期盼的积极向上、乐观豁达的心态。我读宋代大诗人陆游的《饮牛歌》，读到“人生得饱万事足，拾牛相齐何足言”这一句，感觉深得我心。我时常在想，一个人如果要活得舒心快乐潇洒，首先一定要学会知足常乐和随遇而安。陆游这样的大诗人、周作人这样的大作家，对于生活的态度尚且如此，遑论我们一般人呢。如果我们每个人都能够按照这样的人生态度去生活，愿生而为一藤不择地而栖的番薯，迎着山谷凛凛的风，依然可以蓬勃向上，往前爬伸；愿生而常食这容易“烧心”的番薯，不去计较到底是吃白米还是白面，那么这样的人生，应无悔矣。
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