泡椒凤爪
用料：
鸡爪(500克)、糟卤(1袋)、胡萝卜丝(适量)、莴笋(适量)、葱(适量)、姜(适量)、花椒(适量)、八角(适量)、桂皮(适量)、白醋(适量)、鸡精(适量)、盐(适量)
做法:
1、准备好香料，葱切段，姜切片备用
2、莴笋、胡萝卜切细条，焯水备用
3、将鸡爪洗净，剪去指甲，切成两半
4、锅内烧水,放入葱姜和香料,鸡爪放入锅中煮熟，但是不要煮太烂
5、将煮好的鸡爪泡入凉水中，不断换水，去掉胶质,然后捞出控净水
6、准备好容器倒入泡椒和泡椒水，适量加入盐、鸡精和白醋
7、将鸡爪和胡萝卜莴笋放入保鲜盒，倒入搅拌好的泡椒水
8、将盖子盖好，放置24小时以上入味
备注:
1.锅内烧水煮鸡爪时不要煮太烂,保证口感。
2鸡爪反复换水时要泡透,去掉胶质后吃起来皮韧肉香。
3盖子盖好后也可以放的更久一些,材料可以入味。
酱油蒸凤爪
用料:
鸡爪(适量)、姜、盐、生抽、老抽、料酒、八角、桂皮、香叶
做法:
1、将鸡爪搓洗干净,沿腿骨将筋割断、焯水。
2、焯好的鸡爪放老抽和盐腌渍半小时入味上色,再捞出用纸巾吸干水分。
3、入热油锅炸至深红色,捞出沥油。
4、用清水没过浸泡1个小时,捞出放到盘中,在盘中倒入适量盐、生抽,放葱段姜片、加入八角、桂皮和香叶,添加适量清汤,放到蒸屉上旺火蒸半小时关火,就做好了。
备注:
1、鸡爪炸之前一定吸干水分,同时做好防迸溅工作,用锅盖遮挡。
2、鸡爪炸制注意火候,炸得大的话,浸泡时间稍长些。
3、蒸之前注意汤汁的调味。
啤酒烧鸡爪
用料:
鸡爪(9只)、啤酒一罐儿(500ml)、自制辣椒酱(少许)、红烧酱油(1/2汤勺)、料酒1汤勺)、姜(3片)、调料包、冰糖(3-4颗)、鸡粉(少许)
做法:
1、鸡爪剪去指甲、清水洗净沥干水备用。
2、热锅,适量油小火煎香料。
3、放入生姜、辣椒酱翻炒。
4、中火放入鸡爪翻炒均匀,倒入红烧酱油翻炒。
5、放入几颗冰糖,料酒淋锅翻炒。
6、倒入啤酒,与鸡爪齐平,大火烧开,最小火焖煮40分钟左右。
7、入少许鸡精,大火收汁,轻晃锅,尽量不要翻炒,保持外皮完整性,趁热
虎皮凤爪
用料：
鸡爪(8个)、砂糖(50克)、水(50克)、生抽(3大汤匙)、冰糖(10克)、八角(3个)、香叶(4片)、花椒(1茶匙)、清水(300ml)
做法:
1、锅中放砂糖50克清水50克放入锅内,煮成糖色。
2、待糖色金黄色时,放入凤爪翻炒裹上糖色。(如果过火糖汁拉丝了可加少量水再翻炒)
3、取一奶锅,放入油烧至四成热。
4、分两次炸制。期间需要翻面。
5、炸至枣红色捞出沥油。
6、准备卤汁材料。
7、将卤汁放入锅内,大火煮开后,转小火煮15分钟。
8、将炸好的凤爪放入卤汁中浸泡1小时以上。
9、经过浸泡后鸡皮就已经膨胀开。
10、把卤汁连同鸡爪一同放入锅中,大火收干汁水即可。
备注:
1、油温不能过热,四成左右即可下过炸。
2、炸制鸡爪看到颜色稍深即可出锅,以免炸焦。
3、喜欢吃酥软些的,可浸泡过后连卤汁一起蒸上30分钟左右,然后再回锅收汁。
五香卤鸡爪
用料:
新鲜鸡爪(适量)、精盐、八角、桂皮、香叶、生姜、莨姜、老抽
做法:
1、鸡爪清洗干净,去爪尖,放入清水锅里,水开后煮5分钟离火捞出鸡爪,等鸡爪凉后用清水冲洗。
2、砂锅里放入佐料,把鸡爪码放好后,倒入清水,以没过鸡爪为准。
3、倒入一汤匙老抽,加入适量精盐,大火煮开后关火,卤制几小时后即可食用。
风味糟卤鸡爪
用料:
鸡爪(500克)、糟卤(1袋)、八角、桂皮、花椒、当归、生姜、料酒、盐、鸡精
做法:
1、糟卤先加一半香料,姜片,盐,鸡精烧开后关火放凉。
2、鸡爪洗净,剪去指甲,加水,料酒烧开焯烫一遍。
3、洗净重新换水再加入香料,料酒,姜片烧开改小火炖十几分钟。
4、捞出放冰水里面泡凉。
5、再捞出放糟卤里面。
6、冰箱冷藏一夜就可以了。
备注:
1、糟卤可以在鸡爪吃完之后加点盐烧开,放凉,捞出上面的油花进冰箱冷冻,下次用之前再次烧开就可以。
2、煮熟的鸡爪进冰水泡一下,除了颜色会漂亮点外,口感也更有韧劲。
3、鸡爪不要烧得太烂,筷子可以戳进去就可以,这样糟出的口感比较好。
粉蒸鸡爪
用料:
鸡爪(500克)、青红椒(适量)、泡椒(适量)、豆豉(适量)、生姜(适量)、香葱(适量)、蒜瓣(适量)、烤肉酱(3汤勺)、食盐(1茶勺)、白糖(1茶勺)、生抽(1汤勺)、料酒(1汤勺)、辣椒粉(适量)、糯米粉(3汤勺)
做法:
1、鸡爪洗净、剪去指甲一分为二,放入较大的碗中,加入拍碎的姜片和葱白段,调入食盐、料酒,拌匀腌制半小时左右。
2、腌制好的鸡爪去掉葱姜,加入约3汤勺大喜大烤肉酱和适量生抽拌匀。(如果喜欢颜色深的可以适量加些老抽)
3、加入辣椒粉、豆豉、白糖、切碎的葱姜蒜末、青红椒末、泡椒末搅拌均匀,再加入3汤勺的糯米粉拌匀。
4、摆入盘中,入冷水锅,盖上盖子蒸15分钟左右。
5、蒸好的鸡爪撒上葱花,浇上适量冒烟的热油即可。
瓦罐凤爪
用料：
鸡爪(550克)、八角、茴香、肉蔻、丁香、香叶、白芷、老抽、盐、味精、鸡粉、面酱
做法:
1、将鸡爪洗干净,剪去鸡爪;
2、坐锅点火,加油,将鸡爪倒入锅中煎;
3、加少许的醋;;
4、将鸡爪倒入瓦罐中煮;;
5、煮上半小时以上,大火烧开,小火慢炖;有条件的可以炖4-5小时;
6、收汁,将鸡爪捞起。
备注:
1、鸡爪入瓦罐中要塞紧。彼此间不留空隙,使鸡爪不易晃动,每个瓦罐中有15-18只鸡爪,煨制时汤汁会沸腾,但是鸡爪彼此紧凑不会随翻滚的汤汁移动,因此鸡皮就不会脱落裂开,能保持鸡爪原形。采用大瓦缸煨制鸡爪受热均匀,不用翻动鸡爪,而传统酱凤爪煮时需要不断搅拌防止糊底,因此皮会破。
2、煨制鸡爪时大瓦缸上面的口开一个小缝,下面的口要封紧,中火煨制4-5个小,待观察到瓦罐的汤汁外溢后即可取出。注意一定要保持中火,不能太大,时间不能超过5小时,否则鸡皮会变粘。
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