此文写出来，有点拆台的意味。如果有人执着于“牛排几分熟”，一笑了之即可！
牛排界熟度“真经”
牛排的熟度，分为Blue(Blue Rare)、Rare、Medium Rare、Medium、Medium Well和Well Done六个级别，对应我们常说的近生、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、九分熟。
特立独行：“牛排偶数派”
有些大咖提出异议：Well Done，直译就是“全熟”，换言之，十分熟。假如牛排熟度不用奇数，而用偶数表示，那么，0-2-4-6-8-10，近生牛排、二分熟、四分熟、六分熟、八分熟、十分熟，正好可以把熟度分成六档，似乎更能与国际接轨。没错，他们就是硕果仅存的“牛排偶数派”！
如何判定牛排的熟度？
牛排内部接近或达到100℃（水的沸点），我们称之为9分熟（Well Done）。
由温度来界定，简单量化，我们可以准确地评判牛排的熟度。只不过，牛排中心的温度，需要专门的温度计来测量。
最直观的依据——颜色
牛排熟度VS颜色
| Blue | 通体呈红色，薄薄一层熟边 |
| Rare | 边缘熟，中间75%呈红色 |
| Medium Rare | 边缘熟，中间50%红色 |
| Medium | 边缘熟，中心25%呈粉色 |
| Medium Well | 主要呈浅棕褐色，夹杂粉色 |
| Well Done | 通体呈熟褐色 |
生肉偏血红色，熟肉偏褐色，半生不熟的肉偏粉色。根据牛排切面三色的比例，可以大致判断烹饪后牛排的熟度。当然，此方法，有些“事后诸葛亮”，如果切开后发现内部过于鲜血淋淋，就要吃“回锅肉”了。最“二”的依据——硬度
牛排熟度VS硬度
| 不蜷手 | 近生 | Blue |
| 食指 | 1分熟 | Rare |
| 中指 | 3分熟 | Medium rare |
| 无名指 | 5分熟 | Medium |
| 小指 | 9分熟 | Well done |
展开手掌、蜷起食指、中指、无名指、小指，另一只手按压虎口下方小鲜肉，跟牛排的硬度对比，简单判定熟度。因为简单，所以流行！之所以说它最“二”，其实此方法看似简单，试过的人就知道有多虚幻了。
最小白的依据——烹饪时间
牛排熟度VS时间
| Blue | 每面＜30秒 |
| Rare | 每面1分钟 |
| Medium Rare | 每面1.5-2分钟 |
| Medium | 每面2.5-3分钟 |
| Medium Well | 每面3.5-4分钟 |
| Well Done | 每面≥5分钟 |
煎牛排，跟做饭一样，都是一个熟能生巧的过程。次数多了，按压、味道、颜色甚至第六感，都能很好帮助把控煎牛排的时间。烹饪时间是最保守的判定方法，然而，火候、牛排厚度，等等，影响因素太多了，可以作为判定熟度的依据，但不可太拘泥。高手进阶：无招胜有招其实，笔者一直不看好用量化死板的方式去界定一块牛排的熟度。我可以定义π分熟，e（自然导数）分熟的牛排，只要我乐意！再说，在纽约点一份Medium的牛排，跟在魔都点一份五分熟的牛排，Chef会给不习惯茹毛饮血的你加上那么一丢丢火候。Medium和五分熟是完全不同的两个概念。如果不想让过度烹饪破坏牛排的原味，又不想太生。此时，大可理直气壮地对着服务员说：“我就要四分熟！你让厨师看着办！”相信没有人会嘲笑你。
熟度只是牛排的一个维度，牛排的厚薄、肉质本身、烹饪的火候、调料、黄油、焦嫩，咸淡、平底锅、烹调方式、甚至佐餐配酒、历史背景、餐厅、餐具礼仪，综合所有，才汇聚成一门牛排文化。所以，对熟度别太纠结，还是那句话：顺其自然，喜欢就好！
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