近日，一条关于娃娃菜的视频在朋友圈疯传，视频中记者调查了市场上销售的娃娃菜发现我们吃的娃娃菜都是用甲醛浸泡了。“娃娃菜根发白，你放三天也没事，你要不蘸，一天根就发黑了。用甲醛浸泡一下三天都不会变黑“。甲醛保鲜娃娃菜真的存在吗？还能放心吃娃娃菜吗？
用甲醛浸泡蔬菜肯定是一种违法行为，应该受到法律的惩罚，我们也应该呼吁政府加强监管。不过，天然食物中其实也存在甲醛，而且食物中的甲醛，安全风险也没有想象的那么大。
甲醛处理食物是违法行为
说道甲醛，大家首先会想到浸泡木乃伊的福尔马林溶液。的确，福尔马林是一种含有约 37%甲醛的溶液，能在家用产品中用作消毒剂和防腐剂。
除了浸泡尸体，甲醛最大的应用就是化工方面了，它可以用来制造可用于木材、纸张和纺织工业的塑胶树脂；甲醛的主要人工产生途径包括燃烧（ 例如引擎排气、焚烧木材、发电厂、焚烧废物等 ）、建筑物料和吸烟时产生的烟。
除了在工作环境中摄入甲醛外，一般人主要透过吸入空气（尤其是室内空气 ）摄入甲醛。比如，新的建筑物料和家具会释放出甲醛。而且，在室内空气吸入甲醛这途径中，吸烟时产生的烟占百分之十至百分之二十五（ 每日 0.1 毫克至 1 毫克 ）。如果你吸烟的话，每天也会吸入不少甲醛。
在处理食物过程中，甲醛有时会被当做防腐剂和漂白剂使用，常见的可能使用的食物是腐竹、粉丝和发水食物 (如牛柏叶，凤爪等)。不过，这些用法都是非法的。因为甲醛对我们的身体并不友好，所以将它们用于食品的行为是被明令禁止的。
实际上，我国早就公布了《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》，其中就包括了甲醛，明令禁止将工业甲醛用于食品加工中。
食物中天然就有甲醛
不过，在自然和人工途径中都可能产生甲醛，因此，甲醛在环境中是无处不在的。大部分有生命的生物都含有少量在新陈代谢过程中产生的甲醛。甲醛天然存在于大部分食物，包括水果及蔬菜 (例如梨、苹果、葱)、肉类、鱼类(例如九肚鱼、鳕鱼)、甲壳类动物，干菌类等，含量可达每公斤300至400毫克。
来源：香港食物安全中心
食物中的甲醛有多大风险？
那么，用甲醛浸泡蔬菜到底有没有必要？是否有安全问题呢？
以前冬天的时候，我们家家户户都有囤蔬菜的习惯。尤其是在北方，每到冬天家家户户都会囤大白菜、娃娃菜等蔬菜，有地窖的存在地窖里，有楼道的码在楼道里，还有的人干脆堆在阳台。要吃的时候，剥去外面的干叶子，里面仍然保持着脆嫩新鲜，整个冬天的蔬菜供应都指望它们了。那个时候，家里人也没说用什么甲醛来浸泡来延长保存期。实际上，我们的大白菜、娃娃菜等，在低温下放一段时间是完全没有问题，并不不一定需要使用甲醛浸泡。
有的人会说，娃娃菜被切断的根部，暴露在空气中是就会变黑。其实，这是因为发生了“酶促褐变”反应。但是，用甲醛浸泡也不能阻止这类变化的。
当然，除了娃娃菜自身的褐会影响品相外，娃娃菜还要面对真菌、细菌等“微生物强盗”。根部切断的地方会渗出大量的汁液，那里有丰富的糖类等营养物质，很容易滋生细菌。所以，在此处甲醛确实能发挥抑菌作用。
不过，即使真的有用甲醛，也并非我们想象的那样直接用福尔马林溶液浸泡，要知道的，那可是浓度37%的甲醛溶液呢。这个浓度实在是太大了。一般说来，在食物中应用时，浓度0.1%左右的甲醛溶液完全可以达到防腐的效果了。
那么，如果真的有人使用甲醛，是否有安全问题呢？
吃下少量甲醛不会造成急性中毒，但吃下大量甲醛可能导致急性中毒，严重的话可能导致腹痛、呕吐、昏迷、肾脏受损或死亡。有报道显示，人误服福尔马林溶液的致死剂量是10-20毫升，按浓度40%计算，就是喝下4000到8000毫克的甲醛。除非去看浸泡标本或者错误口服了，否则普通人很难接触到如此高浓度的甲醛，吃点蔬菜通常也不会达到这量。
当然了，我们还应该关注低量长期的慢性危险了。根据世界卫生组织的报告， 一般人主要透过吸入摄入甲醛。比如，我们的新房。按照普通的室内装修标准，甲醛浓度控制在每立方米0.1毫克就是合格的。一般而言，当浓度高于每立方米0.06毫克时（每立方米空气的重量是1.29千克），我们就能感觉到甲醛的存在了，如果在白菜上使用的甲醛溶液过多，一下子就会被分辨出来。
大家最担心的问题是，甲醛是否会致癌？世界卫生组织下的国际癌症研究机构把甲醛列为“ 会令人患癌 （1类致癌物）”，认为有充分证据证明这物质可令人患鼻咽癌，并有力但不充分的证据证明白血病与在工作环境中摄入甲醛有关。不过，世界卫生组织认为通过食物摄入的甲醛不会致癌，甲醛的主要危害在于吸入。
建议
甲醛在高温时很容易挥发，一般来说，在运输贮存和烹饪过程中，都会赶走甲醛，所以也没有必要因为恐慌而放弃娃娃菜。
如果你真的对买到的大白菜不放心，担心上面有甲醛，首先，请大家进来去正规的超市和市场购买蔬菜，这样买到违法使用甲醛浸泡的娃娃菜的几率会小一些。另外，买回家后不妨用流动的自来水多洗几遍。因为甲醛极易溶于水，很容易被清洗掉。另外，由于烹煮产生的热力有助去除甲醛，因此应彻底煮熟食物。日常饮食也尽量保持均衡饮食，这样也不用过分担心从食物中摄入甲醛。
作者：阮光锋，科信食品与营养信息交流中心业务部主任，微信微博@阮光锋（ruanguangfeng）。
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