在我们家常烹饪中,用到最多的一样调味品,一定有食用油它既可以缩短食物的烹饪时间,还可以提升菜肴的色泽和口感,可以说是作用多多根据制油原料来源不同,还有植物油脂和动物油脂之分,下面我们就来聊聊关于油炸东西用哪种食用油?接下来我们就一起去了解一下吧!

油炸东西用哪种食用油(炒菜用啥油油炸用啥油)

油炸东西用哪种食用油

在我们家常烹饪中,用到最多的一样调味品,一定有食用油。它既可以缩短食物的烹饪时间,还可以提升菜肴的色泽和口感,可以说是作用多多。根据制油原料来源不同,还有植物油脂和动物油脂之分。

相信不少朋友在日常使用食用油时,只要看到是油就用了,很少会想到要根据不同的菜肴,来用不同的食用油。炒菜用啥油?油炸用啥油?这都是有讲究的。用对食用油,才能油烟少,做菜也好吃。

今天,懒喵就跟大家聊聊有关使用食用油的话题,一起来看看,在不同的烹饪场景下,应该选用什么样的食用油?为了家人的健康,大家不妨看一看。

用对食用油,注意成分和“烟点”

只要是在正规渠道售卖的合格食用油,都是可以放心使用的。但是要想用对食用油、用好食用油,大家就需要关注到食用油里的2个知识点,脂肪成分和烟点。

先来说说食用油中的脂肪成分。

一瓶食用油中,99%的成分都是脂肪。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯,我们需要关注的,其实是后者,食用油中含有的脂肪酸。根据种类和碳链长度不同,脂肪酸又近一步分成饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸这3大类。

饱和脂肪酸:只有碳氢链接的单键,没有双键,这种结构较稳定,不易被氧化,在动物性脂肪中含量较多,如猪油、牛油等。此外,椰子油和棕榈油中也含有较多饱和脂肪酸,摄入过多容易导致血胆固醇、三酰甘油、LDL-C升高;

单不饱和脂肪酸:存在一个不饱和双键,里面包括油酸、芥酸等成分,它能降低人体血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的含量,橄榄油、菜籽油和花生油中的单不饱和脂肪酸含量较多;

多不饱和脂肪酸:存在多个不饱和双键,可分为omega-3和omega-6多不饱和脂肪酸,前者包括亚麻酸等,后者包括亚油酸等。这两种类型的多不饱和脂肪酸都是必需脂肪酸,在人体中无法合成,只能靠食物摄入,在玉米油和葵花籽油中含量较多。

这么看来,好像不饱和脂肪酸要比饱和脂肪酸好,其实并非如此。不饱和脂肪酸的氧化稳定性较差,在放置过程中容易发生氧化反应,产生过氧化物,长时间油炸也会形成多聚物。

下图是世界卫生组织对这三类脂肪酸的建议摄入量:

用句大白话来说,并不存在某种食用油就是最好的食用油,在食用油选用方面,讲究的是比例和搭配均衡。因此,最简单的方法,就是在家里备几瓶不同原料的食用油,在不同的烹饪场景中使用,比如炒菜用一种、凉拌菜用一种,还可以每隔一段时间换一种食用油来用。

说到根据不同烹饪场景来用油,就到了下一个要说的知识点,食用油的烟点。

烟点是食用油里的一个重要指标,大家可以理解为,是把油加热到一定程度后,油开始冒烟时到温度。一般来说,不同原料提取的食用油,烟点是不一样的,在同种原料的食用油中,烟点高的要更好一些。

在不同的烹饪场景中,油温是不一样的,常见的几种如下图

像炒菜时,油温达到了165-200℃,这时候如果用烟点较低的食用油,可能会出现不断冒烟的情况,还会产生一些不良的分解物。因此,大家要根据烹饪场景,来选择合适烟点的食用油。

一般来说,像煎炒油炸食物时,可以用葵花籽油、玉米油、花生油等;像做凉拌菜或者调香时,可以用橄榄油、芝麻油、亚麻籽油等;而像焖煮蒸时,烟点在油温之上的油都可以。

常见食用油的成分和“烟点”

下面再跟大家说一说,家庭厨房中常见的8种食用油的烟点和特点:

1、花生油:烟点在225℃左右,含不饱和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%,亚油酸37.6%),耐高温,营养成分不易被破坏,炒菜味道比较香;

2、菜籽油:烟点在225℃左右,芥酸含量较高,尽量选低芥酸菜籽油,因带有一些“青气味”,适合炒菜,不适合直接用于凉拌菜;

3、大豆油:烟点在238℃左右,适合爆炒和油炸;用肉骨头或鱼肉炖汤时,适量加点大豆油,有助于熬出浓厚的白汤;

4、玉米油:烟点在200℃左右,不饱和脂肪酸含量高达80%~85%,适合快速烹炒和煎炸食物;

5、芝麻油:烟点在177℃左右,含油酸35.0-49.4%,亚油酸37.7-48.4%,适合拌凉菜,也可以在菜肴快出锅前放几滴提香;

6、橄榄油(初榨):烟点在160℃左右,富含单不饱和脂肪酸—油酸,适合拌凉菜、沙拉或调馅;

7、猪油:烟点在190℃左右,饱和脂肪酸含量较高,适合炒菜或做酥皮类点心,不适合拌凉菜或生食;

8、调和油:多种成品油按照一定比例配置而成,选的时候注意看油瓶上标注的各种油的混合比例。

【懒喵心得】

在日常使用食用油时,大家要学会关注食用油中的营养成分,主要是三种脂肪酸的比例构成,以及其大概的烟点,这样在实际烹饪的时候,我们就可以针对需求来用油。比如你想炒菜或是油炸食物,却用烟点比较低的芝麻油,那肯定不太适合。

现在很多优质食用油,油瓶上都会标明其脂肪酸的构成比例,和烟点范围,大家也可以参照着选择。当然,还有一个更简单的方法,就是几种食用油轮换着使用,每隔一段时间换一轮。为了家人的健康,大家不妨尝试下。

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