蟠龙菜,又称盘龙菜、卷切,俗名剁菜,被称为“钟祥三绝”之一 ,是湖北省钟祥市特有名菜佳肴,已列入《中国菜谱》,其制作技艺列入“湖北省非物质文化遗产名录”。

蟠龙菜诞生于明武宗年间,得名于嘉靖登基之时,迄今已有约500年的历史,其主要原料有鸡蛋、猪肉、鱼肉、葱姜等,菜品特色是色泽鲜艳、肥而不腻、肉滑油润,香味绵长。

蟠龙菜是钟祥地区人们逢年过节、婚丧嫁娶离不开的传统名菜,凡大宴必有“龙席”;其吃法在传承中也不断推陈出新:可蒸、煎、炒、馏,可做火锅、下面条、氽汤等。

钟祥的三大特色菜有哪些(钟祥三绝之一蟠龙菜)(1)

相传明正德16年(公元1521年),明武宗朱厚照驾崩,无子继位,是遵奉“兄终弟及”之祖训,立湖广安陆州已故兴献王朱佑杬之子朱厚熜呢?还是立寿定王朱佑搘、汝安王朱佑梈呢?最后,由孝皇张太后主传懿旨,在将武宗的遗诏发往安陆州的同时,也给居住在德安的寿定王朱佑搘、卫辉的汝安王朱佑梈发了遗诏。三诏齐发,太后命三人“先到为君,后到为臣”。朱厚熜接到遗诏一悲一喜一惊。悲的是皇兄晏驾新崩,啼泣号恸;喜的是奉遗诏即将恭膺大统,君临天下;惊的是安陆州距京城3000多里,德安和卫辉距京城仅数百里,以三千之遥对数百之近,何以先到?正当他急得手足无措之时,卜师严嵩献计说:“唯世子(朱厚熜的尊称)假扮钦犯,稳坐囚车,方能日夜兼程,既无人敢阻,亦无人应接,不过20日便可到京都。想那寿定王、汝安王,自以为路近无忧,必大张旗鼓,各地官员必争相迎送,20里一小宴、30里一大宴,如此定会延宕。”直说得世子手舞足蹈,为了当皇帝,也不在乎脸面好看不好看了。忽然,他想到了坐囚车必吃那囚饭,囚粮粗食何以下咽?若不吃囚食,万一被人看出破绽,或故意作奸,或中途加害,不仅帝位付诸东流,即或身家性命难保。此语一出,举坐皆惊,大家认识到此一步举足轻重,不能不慎。经过磋商,于是给全城厨子下了一道谕令,命即刻进府连夜做出一种“吃肉不见肉”的菜肴,做得出来,重重有奖;若做不出来,满门抄斩!全城20多位厨子便于二更之内全部聚齐,尽数集于侧宫厨厅之内,因关系全家人的身家性命,人人不敢马虎,个个绞尽脑汁,怎奈题目太难,只有长吁短叹,眼看月过中天,时近四鼓,仍然没有个头绪。

钟祥的三大特色菜有哪些(钟祥三绝之一蟠龙菜)(2)

厨子中有个叫詹多的红案师傅新婚燕尔,忽遭这等冤祸,正伤心不已。他的妻子见他久出不归,怕他饿了,遂拿了几个蒸红薯让他充饥。詹多正为做不出“吃肉不见肉”的菜肴而烦脑,哪有心思吃红薯,俩人在推让中把红薯皮弄破了露出了白薯肉,詹多顿时眼睛一亮,大叫“我有办法了”。众厨子围了上来,詹多如此这般地细说了一遍,厨子们听了拍手叫好。于是他们取白膘猪肉、精瘦肉与鱼肉等分剁成肉泥,用食盐、香葱、生姜为佐料,用淀粉鸡蛋调和均匀,在用红薯皮包裹蒸熟,其形同红薯,而实为肉肴,于是朱厚熜就靠吃“红薯”就食于囚车,登上了金銮宝座。嘉靖二年,詹多厨师又奉旨进京,再对“红薯”进行改进,做成了一尺半长,一寸半宽,七分半厚的圆筒,包裹的薯皮也换成了用鸡蛋黄和食用红色素调出的鸡蛋皮,蒸熟后切成薄片,盘于碗中,复蒸馏一遍,倒扣入盘,红黄相间,宛如龙形。如此一改,色、香、味俱佳,嘉靖更是钟情,正式定名为“蟠龙”御菜。此菜又因为先卷后切,又俗称“卷切”,后来,人们在盘子里将其摆放成龙形,又叫“盘龙菜”。

钟祥的三大特色菜有哪些(钟祥三绝之一蟠龙菜)(3)

主要原料

主料:猪肉(瘦)500克,肥膘肉250克,草鱼450克。

辅料:鸡蛋清100克,鸡蛋150克,淀粉(蚕豆)100克。

调料:姜5克,味精2克,猪油(炼制)15克,盐5克,小葱5克。

钟祥的三大特色菜有哪些(钟祥三绝之一蟠龙菜)(4)

基本流程

1.将猪瘦肉剁成茸,放钵内,加清水浸泡半小时;

2.待肉茸沉淀后沥干水,加精盐、淀粉、鸡蛋清、葱花、姜末,边搅动边加清水,搅成粘稠肉糊;

3. 草鱼宰杀治净,片取净肉剁成茸,加精盐、淀粉搅上劲透味成粘糊状;

4. 鸡蛋磕入碗内,搅匀,入锅摊成蛋皮3张;

5. 鱼茸、肉茸合在一起拌均匀,分别摊在鸡蛋皮上卷成圆卷;

6. 鱼肉茸卷上笼,在旺火沸水锅中蒸半小时,取出晾凉;

7. 晾凉后切成3 毫米厚的蛋卷片;

8. 取碗一只,用猪油抹匀;

9. 将蛋卷片互相衔接盘旋码入碗内,上笼用旺火蒸15分钟取出翻扣入盘;

10. 炒锅上火,加鸡汤50毫升、盐、味精,勾芡,淋入熟猪油10克,浇淋在蛋卷上,点缀花饰即成。

钟祥的三大特色菜有哪些(钟祥三绝之一蟠龙菜)(5)

注意事项

1.肉茸每次换水沉淀时,需浸泡半小时,直漂到呈现白色为止。

2.浸泡后的肉茸调制时,需加入蛋清1只、精盐2.5克、淀粉150克和清水等搅拌。

3.蛋皮要摊成直径45厘米的皮,蛋卷卷成30厘米长、4厘米宽、直径5厘米的卷,要卷得有弹性、滑软、无粉感。

4.用碗蒸时,碗内要抹油,盘卷成形,入笼时火要大,水要沸,笼满气。

5.此菜除用蒸法还可用炸法,即将蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的块盛碗,用鸡蛋一只、淀粉10克、面粉50克和适量的清水拌匀上浆。下锅炸呈现金黄色时捞出,每块互相衔接盘旋地摆人盘内即成。

,