咸菜疙瘩是山东地区的一种特色农家腌菜。小时候家里的屋檐下常年放着两口咸菜缸,打开盖子,一股浓浓的香味扑面而来,里面是母亲腌的咸菜疙瘩,还有少量的胡萝卜咸菜。在那个年代,咸菜疙瘩是庄稼人家饭桌上几乎顿顿都有的。那个时候农村里没有冰箱,蔬菜也是有限,尤其到了冬季和来年的初春,蔬菜匮乏,疙瘩咸菜就成了饭桌上下饭的好东西。而暖和的季节,却又是地里农活正忙的时候,很多时候劳累了一天回来,实在没力气去炒菜,从咸菜缸里捞起一块咸菜疙瘩,粗粗地切成条,切点葱丝和辣椒,倒点酱油醋或者香油拌拉几下,就着煎饼馒头就可以大口大口下饭了。

山东咸菜疙瘩的正宗做法 山东农家风味小菜(1)

虽然是农家咸菜,但咸菜疙瘩的腌法可是很讲究的,必须用老香椿棒子熬出来的水腌才香,而且要用大粒粗盐来腌。腌咸菜疙瘩要用“辣菜”疙瘩----我们当地百姓都这么叫,实际上它的学名是芥菜。深秋把芥菜从地里收回来,去掉缨子,洗净泥土,削去根须晾干,一层芥菜疙瘩一层粗盐码在咸菜缸里。从香椿树上掰下一些老椿棒子,放在水里熬煮,晾凉后倒在咸菜缸里没过芥菜疙瘩,盖上盖子腌制。没有三五个月,这疙瘩咸菜是腌不透的,必须得腌透了、盐味和香味都渗进芥菜疙瘩里才香。腌得好的咸菜疙瘩,在咸菜缸里越放越香,吃个一两年没问题。

山东咸菜疙瘩的正宗做法 山东农家风味小菜(2)

现在生活条件好了,农村里腌咸菜的人家也很少了。大家都崇尚饮食健康,咸菜吃得很少了。不过偶尔胃口不佳的时候,还是忍不住怀念这个味道的,跑到超市买上一个咸菜疙瘩,回家切切拌拌,不论就着馒头吃、就着面条或者就着白粥吃,都是那么地开胃,总让人吃到停不下来,撑得肚子鼓鼓的还是意犹未尽。

山东咸菜疙瘩的正宗做法 山东农家风味小菜(3)

拌咸菜疙瘩的做法:

【材料】

咸菜疙瘩半个,大葱(只用葱白部分),尖椒,香菜

【调料】

醋,生抽,香油,盐

【做法】

1、咸菜疙瘩半个,先切成薄片,然后再节成条。拌咸菜疙瘩本身就是一道地道的农家小菜,做法粗放,不拘小节,不用切得特别细,中等粗细即可。

山东咸菜疙瘩的正宗做法 山东农家风味小菜(4)

2、将切好的咸菜条放在凉开水中浸泡一段时间,去除部分盐分。腌好的疙瘩咸菜都是非常咸的,凉拌之前最好是用水浸泡一下,我们当地把这个操作叫做“倒盐”,音是如此,大概是这个“倒”吧,意思是把咸菜里的盐分再倒退一部分出来。浸泡去除部分咸味之后再加调料能更好的吸收融合,味道会更好。

山东咸菜疙瘩的正宗做法 山东农家风味小菜(5)

3、把浸泡好的咸菜条捞出来,轻轻挤一下水分,放在碗里。咸菜条的浸泡时间也不宜过长,否则咸菜味道被泡得太淡也就不香了,咸菜嘛,还是有点咸味才香,因为浸泡的过程中泡出来的不光咸菜的咸味,还有它的香味。

山东咸菜疙瘩的正宗做法 山东农家风味小菜(6)

4、尖椒从中间片开,切成细丝;大葱的葱白部分竖着划一切,把外层的葱白部分拨下来,然后顺着切成葱丝;香菜切段。喜欢吃辣的其实用小米椒会更香。

山东咸菜疙瘩的正宗做法 山东农家风味小菜(7)

5、把切好的所有配菜都放在碗里,倒入适量香醋、少许生抽、老抽、香油,拌匀即可。拌好的咸菜疙瘩放置腌一会儿再吃味道会更好。

山东咸菜疙瘩的正宗做法 山东农家风味小菜(8)

如果咸菜还是比较咸的话,只放醋和香油拌一下也非常香,醋和葱丝搭配起来特别地香,再滴上几滴香油,那味道真是绝了。加了酱油后就多了一股酱香味,两种味道各有风味,都很好吃,个人可以根据自己喜好选择。不论放不放酱油,葱丝一定要多放一些,特别提香出味。

山东咸菜疙瘩的正宗做法 山东农家风味小菜(9)

拌咸菜疙瘩的几个技巧总结:

1、做这种拌咸菜疙瘩,要选择那种最原始的农家咸菜疙瘩,味道清香而柔和,最好不要用那种带有酱香味儿的,味道太浓容易盖过调料的味道,拌出来不够清口。

2、咸菜疙瘩一般都比较咸,所以凉拌之前最好放在凉开水中浸泡一会儿去除部分咸味,这样后续再加酱油等各种调料才不会过咸。不过咸菜在水中也不宜浸泡过久,因为泡的时间久了损失的不光是咸味,还有咸菜本身的香味。

3、拌这个咸菜疙瘩,配菜和调料都非常简单,葱丝和青椒是必不可少的,尤其是葱丝,一定要多放,葱丝跟醋、香油搭配起来的味道非常绝妙。调料一般就是生抽、老抽、醋和香油。生抽和老抽有咸味,一定要少放,不放也可以,醋和香油是不可少的。

4、拌好的咸菜疙瘩腌制一会儿味道会更好。

山东咸菜疙瘩的正宗做法 山东农家风味小菜(10)

虽说腌菜不宜多吃,不过偶尔吃一次解解馋也无伤大雅。这么一碟质朴拌的疙瘩咸菜,不论搭配馒头、煎饼还是白粥,都是绝配。

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