为大家普及一下海鲜菜的制作知识。这些形形色色的海鲜菜。大家知道几种海鲜 会做多少海鲜菜呢。身为厨师。除非你永远只在小城市当厨师。否则一定会多多少少会遇到这些菜肴的。今天就为大家精选一些海鲜类的大菜介绍给大家。都是一些最流行的海鲜菜肴。下面就给大家几种常见的海鲜和相应的菜肴。关于这些海鲜类的原料与菜肴。宫厨网还会继续推出。这只是第一期。以后还会有第二期 第三期等等下面就给大家详细的介绍一下海鲜菜制作秘笈
海鳗：又名门鳝、狼牙鳝，为暖水性底层鱼类，秋冬二季为旺捕季节。海鳗体长近似圆筒状，后部侧扁，一般体长35-60厘米，体重1000-2000克，大者长达1米多、重10千克左右。海鳗肉质洁白细嫩，味道鲜美，含脂量高，营养丰富。但是由于海鳗没有鱼鳞，所以加工时须在内脏去除后放入沸水中烫至鱼皮粘液褪尽后取出，用刀从头部划一浅刀，用手撕下鱼皮方可烹调，方法以清蒸为优，其肉也可用来制作鱼圆、鱼面、鳗鲞(xiang，读三声）。
特色鱼包肉
原料：海鳗肉1块（重150克、长10厘米）,油菜芯100克，猪肉蓉150克，炸好的雀巢1个。调料：生粉20克，盐8克，味精、花椒水各10克，鸡蛋液15克，色拉油800克，清汤50克，糖5克，湿淀粉3克，笋片、胡萝卜片各10克。制作：1、猪肉蓉加盐、味精各3克、花椒水、鸡蛋液搅匀备用；海鳗肉用木槌敲成厚0.5厘米的薄片，表面撒生粉后将调好的猪肉蓉抹在海鳗肉上，抹匀后从一侧卷起成条状，再改刀成长2.5厘米的段。3、锅入色拉油，烧至三成热时下鱼包肉生坯小火加热至鱼包肉浮起，捞出入沸水中中火汆0.5分钟捞出控水。4、油菜芯入沸水中大火汆1分钟，捞出控水入炸好的雀巢中垫底；锅入色拉油20克，烧至七成热时放笋片、胡萝卜片中火翻炒0.5分钟，放鱼包肉、清汤、糖、盐5克、味精7克小火烧开，用湿淀粉勾芡后出锅装盘。特点：鱼包肉味美鲜香，色泽鲜亮。
鱼甫鱼：又称“工鱼”，体扁平呈圆形，眼颇小，尾细长呈鞭形，具尾刺、有毒，常见鱼甫鱼有两种：一种色黄，一种色黑褐。鱼甫鱼肉质粗中带鲜，骨骼脆软可食，但鱼肉腥味较重。鱼皮厚实，有光泽，含丰富的胶质，水发后烹制成“大扒鱼皮”，味道鲜美，效果最佳，是宴席上的珍品。宰杀鱼甫鱼时须先洗去表面粘液，从腹部中间肛门处入刀，然后用剪刀剪至鱼头，去内脏洗净血水即可。烹调时,体积较小的鱼甫鱼可用酱汁烧制,大的可斩块后红烧，咸菜烧。
原料：鱼甫鱼1条(重约1500克）。调料：盐、味精各8克，料酒5克，葱段、姜片各10克，葱丝、红椒丝、香菜叶各2克。制作：1、洗净鱼甫鱼表面粘液后从腹部肛门出入刀，然后用剪刀剪至鱼头，去其内脏后洗净血水。2、将鱼甫鱼表面抹盐、味精腌渍30分钟，腌好后放入盘中，加料酒、葱段、姜片上笼大火蒸15分钟取出，拣去葱段、姜片，用葱丝、红椒丝、香菜叶点缀。特点：肉质细嫩，口味怡人。
虎头鱼：这种鱼肉嫩味鲜，蛋白质丰富，常以红烧、清蒸、葱油、椒盐等法制之。初加工方法是：先将背部毒刺剪去，然后将鱼宰杀（方式同普通的鱼类品种一样）即可。在此过程中，一定要谨防背上的毒刺刺伤，如果被刺中，应立即到医院处理。现在最流行的烹法是：雪菜烧、清炖、油浸等。
铁板虎头鱼
原料：虎头鱼4条（重约1500克）。调料：洋葱丝50克，色拉油100克，葱段20克，姜片、蒜片各10克，料酒、味精各8克，酱油12克，蚝油15克，糖5克，清汤500克。制作：1、先将虎头鱼背部毒刺剪掉，然后将鱼鳃挖掉，从腹部开膛取出内脏，洗净后在鱼身两侧打长4厘米、深1厘米、间距为4厘米的一字花刀备用；锅内放入40克色拉油，烧至六成热时入洋葱丝小火煸炒2分钟，取出备用。2、锅入色拉油60克，烧至五成热时放入虎头鱼小火煎3分钟，将鱼身翻过来再用小火煎3分钟，煎好后将鱼取出留油。待锅内油温升至七成热，放葱段10克、姜片、蒜片小火煸香，烹入料酒后放虎头鱼、酱油、蚝油、糖、清汤、味精小火烧6分钟。3、在烧制虎头鱼的同时，将铁板放在火上大火烧10分钟，底部铺上煸炒出香的洋葱丝，将烧好的鱼出锅装入铁板内,撒剩余的葱段即可。特点：口味香浓，肉质鲜美。
海瓜子：又称彩虹明樱蛤，和北方所说的“海瓜子”不是同一个品种，市面售价在72元/千克左右。海瓜子贝壳呈长卵形，长仅2厘米，壳薄脆而易碎，表面灰白略带粉红底色，其形似瓜子，故名之。海瓜子食之鲜美，但肉质多含泥沙，须用淡盐水静养1-2天至吐尽泥沙，方可烹调。烹调方法一般以炒、葱油为多，近来，很多广东厨师用九层塔、金不换辣酱炒制效果也相当不错。
葱油海瓜子
原料：海瓜子600克。调料：葱油汁80克，葱末、姜末、蒜末各5克，葱油10克，青、红椒丝各8克。制作：1、海瓜子洗净，入沸水中大火汆3秒，捞出控水。2、锅入葱油汁，大火烧开后放入海瓜子大火翻炒20秒，出锅装盘撒葱末、姜末、蒜末，淋葱油后撒青、红椒丝点缀。特点：口味清淡、鲜香,是款精美的下酒小菜。备注：葱油汁的制作：蒸鱼豉油50克、葱油30克入锅中，小火烧开后入盐5克、味精10克调匀出锅即可。
炝等烹调方法，但不宜炸食。
大望潮：又名短蛸，一般身长15-25厘米，是宁波著名的特色产品。大望潮体形椭圆，体积约为墨鱼的三分之一，色暗褐，触脚细长，三倍于体，两侧有吸盘，由于大望潮穴居海滩泥洞之中，故渔民捕捉时，稍不小心手足被其吸住，牢不可脱，惟有放入水中才能自动松开，当潮汛来临时，雄者触脚上下摇动，似在招呼潮水到来故名“望潮”。大望潮肉味鲜美，可鲜食，也可晒成干。鲜食最佳的烹调方法是：酱爆、辣炒。
原料：大望潮350克，蒜苔粒10克。调料：色拉油20克，葱段、姜片、蒜片各5克，花雕酒8克，酱油5克，蚝油、味精各8克，鲜汤300克，白糖10克。制作：1、大望潮洗净，去掉头部内的软壳备用。2、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入葱段、姜片、蒜片煸炒出香，拣出不用，放入蚝油、白糖、花雕酒小火翻炒半分钟，放入酱油、大望潮、鲜汤小火烧5分钟，放味精调味后出锅，装入酒杯内，头部用蒜苔粒点缀后上桌。特点：大望潮肉质肥美，红烧后口味醇厚、鲜甜。
马蹄螺：又称锈螺，贝壳呈圆锥形，壳厚质坚，壳表面呈黄褐色，具有铁锈色斑纹，壳内面呈灰白色，具有珍珠光泽，生活在中低潮带及水深20米左右的岩石质海底，以藻类为食。食法以炒、汆汤为多。市面售价：32元/千克。
雪汁马蹄螺
原料：马蹄螺600克。调料：成伟牌雪汁30克，味精8克，葱段、姜片各10克。制作：1、马蹄螺反复清洗，去掉泥沙备用。2、锅内放入清水200克，小火烧开后放入马蹄螺、雪汁小火烧2分钟，撒上葱段、姜片、味精调味后出锅装入盘中，上桌即可。特点：雪汁味道浓郁，马蹄螺肉质鲜嫩。
