来源：南国早报
年夜饭
讲究“年年有余”
于是
不少网友在春节
过上了天天吃剩菜的生活
有的年夜饭
做一次，管四天
有的能管七天
堪称“七天大剩”
有的则循环吃前一天的剩菜
剩菜如源头活水
每日更新
不少网友感觉要吃“吐”了
吃完只觉如释重负
那么，隔夜菜应如何保存？
吃隔夜菜安全吗？
一起来看
▼▼
01
冷藏24小时内，安全！
在日常生活中常会听人说
隔夜菜中有亚硝酸盐，能致癌
事实上
亚硝酸盐本身不具有致癌性
但是在胃酸环境下
亚硝酸盐可与胃中蛋白质的分解产物胺类
反应生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺
被世界卫生组织评为一类致癌物
因此，隔夜菜最大的健康风险
确实来自于亚硝酸盐
宁波市质检院曾选取了
市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等
32种原材料
烹制了30多种家常菜
然后在室温（25℃）
和冷藏（4℃）条件下放置
观察不同时间后
亚硝酸盐和菌落总数的变化
实验发现
冷藏24小时后
所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内
菌落总数的增加量也非常小
02
吃蔬菜，有时并不健康
不同的食材、烹饪方法
会直接影响“剩菜”的安全性
比如
绿叶蔬菜的亚硝酸盐含量比较高
一般如果冰箱冷藏
3-5天后亚硝酸盐会达到峰值
实验发现
把叶菜类食材室温放置12小时后
亚硝酸盐含量就明显上升
有的超过了腌渍蔬菜的国家标准
即亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）
20mg/kg的上限量
放置24小时后
甚至部分达到了100mg/kg以上
而鱼、肉、豆制品等
隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险
但是这类食物富含蛋白质
放置在室温非常适合细菌的生长
食用后易引发肠胃炎、食物中毒
米饭、面食等富含淀粉类食品
室温放置很容易被蜡样芽孢杆菌污染
食用后会引起腹痛、腹泻、呕吐等症状
对于凉拌菜而言
本身就没有经过烹饪高温杀菌这一过程
细菌含量比较高
长时间存放更容易导致食品安全风险
建议当餐吃掉，不要隔夜
03
隔夜菜到底能不能吃？
隔夜菜如果保存得当
其实是可以食用的
中国医学科学院肿瘤医院主任医师田艳涛表示
饭菜放置8小时以上就算隔夜
时间越久
亚硝酸盐含量越高
他建议宁剩荤不剩素
蔬菜、凉拌菜和海鲜尽量当天吃完
饭菜不烫手时就及时密封冷藏
生熟分开
吃前加热到100℃并保持沸腾5分钟以上
不要多次加热
你吃了几天剩菜？
一起来评论区说说
来源丨央视网、央视新闻
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