说起茶叶，大家常说绿茶是“不发酵茶”，黄茶是“部分发酵茶”，乌龙茶是“半发酵茶”、红茶是“全发酵茶”、而普洱熟茶则属于“后发酵茶”，那么这里说的红茶的“发酵”与普洱熟茶的“发酵”有什么区别呢？为什么同样发酵程度百分百，两者风味及各物质含量和保健功效却相差甚远？今天小编就带大家了解一下二者的区别。
01红茶与普洱茶熟茶的工艺对比
红茶制作工艺为鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥。
普洱茶熟茶制作分为两个部分，第一部分由鲜叶经过摊晾→杀青→揉捻→解块→日光干燥制得晒青毛茶作为普洱茶原料；第二部分由晒青毛茶经过潮水→渥堆发酵（微生物固态发酵）→干燥→精制→蒸压→干燥。
从制作工艺流程来看，红茶是由萎凋过的鲜叶经过揉捻后直接进入发酵阶段，而普洱熟茶是先由鲜叶制得晒青毛茶，再由晒青毛茶经过潮水进行渥堆发酵。红茶的发酵是连续的过程，而普洱熟茶的发酵是不连续的、间断的过程。
02红茶发酵（关键词：酶）
红茶制作工艺中，发酵是形成红茶色香味的关键，其目的是增强酶的活化程度，促进多酚类化合物的氧化缩合，形成红茶特有的色泽和滋味。在适宜的环境条件下，使叶子发酵充分，减少青涩气味，并产生浓郁的香气。
红茶发酵过程要有适宜的环境条件，才能获得良好的效果。揉捻叶的发酵要具备的条件为：发酵室大小要合适，门窗要适当设置，便于通风，避免阳光直射。最好水泥地面，四周开沟排便于冲洗，室内装置增温增湿的设备。
红茶发酵必须在一定的温度、湿度和空气的条件下才能顺利进行。发酵室要求适宜温度5～28℃，相对湿度95%以上，空气新鲜供氧充足。温度过高（35℃），发酵过快，多酚类化合物氧化缩合成不溶性的产物较多，叶底乌暗，香味低淡。温度过低，酶促作用很弱，发酵慢，时间长，品质差。特别在春茶季节，气温较低，发酵困难，必须提高发酵室温度。
发酵只能在一定水分条件下才能正常进行，发酵叶的水分含量，决定于萎凋程度。一般认为水分含量高有利于形成较多茶黄素。含水量不同，发酵作用的产物组合和配比不同，所形成的品质风格亦有异，
红茶发酵时间与叶子老嫩，整碎，揉捻程度和季节，发酵室温度，湿度都有密切的关系，发酵时间从揉捻算起，春季气温较低，需2.5～3.5小时,夏秋季温度较高,发酵时间缩短,在揉捻结束时揉捻叶已经泛红。
从发酵叶的表征变化规律来判断发酵程度比较困难。必须在生产实践中，不断积累丰富的经验，适时地掌握发酵适度表征，才能获得优良品质的红茶。
03普洱茶渥堆发酵（关键词：微生物）
渥堆发酵（微生物固态发酵）是普洱茶加工技术的重要工序，也是形成普洱茶（熟茶）独特品质的关键性工序。
形成普洱茶（熟茶）品质的实质是以云南大叶种普洱茶原料（晒青）的内含成分为基础，在后发酵过程中微生物代谢产生的酶与热及茶叶的湿热作用使其内含物质发生氧化、聚合、缩合、分解、降解等一系列反应，从而形成普洱茶（熟茶）特有的品质风格。
普洱茶加工原料一般的含水量在9～12%，在加工时必须增加茶叶的含水量才能较好的发挥湿热作用。
影响普洱茶发酵（微生物固态发酵）的因素很多，其中叶温、茶叶含水量、供氧等尤为重要。这个过程中，水的介质作用是极其重要的。普洱茶渥堆发酵前，加入一定量的水，发酵过程中，温度是逐步升高的，最高温度以控制在65℃以下为宜。
控制水分和温度的变化，对可溶性成分的变化起着积极的作用。多酚类化合物在渥堆发酵过程中的氧化速度与温度的高低、时间的长短有关。随着发酵（微生物固态发酵）温度的升高，氧化加剧，故发酵温度不能过高，时间也不能过长。否则茶叶会“碳化”（俗称“烧堆”），茶叶香低、味淡、汤色红暗。
反之，发酵（微生物固态发酵）温度太低，时间太短，也会造成发酵不足，使多酚类化合物氧化不足，茶叶香气粗青，滋味苦涩，汤色黄绿，不符合普洱茶（熟茶）的品质要求。
在普洱茶（熟茶）的后发酵（微生物固态发酵）过程中，翻堆技术是影响普洱茶品质和制茶率的关键，必须掌握好发酵程度，发酵堆温、湿度及发酵环境的变化，进行适时翻堆。如潮水不足，应在“翻水”时补足。
翻堆一方面是为了降低堆温；另一方面是使所有堆内的茶叶均匀的受到温度、湿度、氧气、微生物和酶的共同作用，达到普洱茶品质形成协调的结果。一般翻堆间隔5～10天，视后发酵场地、堆温、湿度及后发酵程度来灵活掌握。翻堆时要打散团块、翻拌均匀，严格控制堆温在40～65℃。经过几次翻堆后，当茶叶呈现红褐色时，即可进行摊晾干燥。
04结论
虽然红茶与普洱熟茶都是“发酵茶”，但红茶的发酵与普洱熟茶的发酵机制完全不同。红茶发酵在制作工艺上是连续的，主要以酶促反应为主，茶叶内多酚类化合物的氧化缩合形成红茶特有的色泽褐滋味，发酵周期短；
普洱熟茶后发酵在制作工艺上是不连续的、间断的，主要以微生物代谢产生的热及茶叶的湿热作用使其内含物质发生氧化、聚合、缩合、分解、降解等一系列反应形成普洱熟茶特有的色泽和滋味，发酵周期长。所以说同样是发酵，红茶与普洱熟茶的区别就在于此。
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