首先，这篇文章里对糕点起酥配方的介绍不包括丹麦面包哦。丹麦面包是很复杂的一类起酥面包，以后我们会拎出来单说。
很多小伙伴可能都发现很多面包表层的酥皮（比如帕帕罗蒂咖啡包，菠萝包）以及一些糕点（比如坚果挞），它们的起酥配方类似，只是比例略有不同，有些甚至比例也一样，只是黄油软化程度不同，导致了有些做出来是饼皮，可以直接盖在面包表层，比如酥皮泡芙；有些是粘稠液体状，需要裱花袋挤在表层；有些则完全是面团固体，可以制作挞壳，比如德式蛋挞的外壳。
那么这些比例究竟有何不同？为何有的粘手，有的却不粘？掌握了它，我们就可以根据制作的需求自己来写配方了:-D
无论面包表皮还是饼干想要出现酥掉渣的口感，都要靠黄油的加持。
关于配方比例。
酥皮的配方里黄油和面粉的比例通常在1：1——1：2之间不等。液体部分大部分是加入蛋液，有些则只有黄油、糖粉和面粉三种成分，也有少部分配方是加入牛奶的。
⭕一般黄油酥饼干：坚果挞、曲奇、葡萄奶酥饼干等。
黄油和面粉比例一般在1:1.5——1:2之间
※比如《杏仁树莓挞》的挞皮——
黄油 60克
低筋面粉 90克
杏仁粉 10克
砂糖 25克
蛋液 25克
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※比如《碧根果黄油酥》——
黄油 115克
糖粉 50克
低筋面粉 160克
盐 0.5克
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※比如《圣诞曲奇》——
低筋面粉65克
中筋面粉80克
黄油120克
糖粉40克
盐1克
奶粉14克
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步骤通常如下。
第一步，将室温下软化的黄油（用手可以轻松戳进去）切成小块，加入砂糖打发至蓬松发白。
第二步，加入液体部分，用打蛋器继续搅打，使材料充分融合。
第三步，筛入面粉和杏仁粉，用刮刀或手揉搓成团。裹上保鲜膜，放入冰箱冷藏1小时。
第四步，把冷藏好的面团用手揉成一个个小球或者擀成饼用模具分割即可。
⭕一般做成糕点外层的酥皮：比如帕帕罗蒂咖啡包，酥皮泡芙等。
黄油和面粉比例一般是1：1左右。因为这个主要是为了表皮一层酥得掉渣的效果，并不是做成饼干之类，所以面粉含量不需要很高。
※比如《咖啡酥皮包》——
无盐黄油 40克
糖粉 40克
低筋面粉 40克
蛋黄 1个
速溶咖啡粉 4克
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※比如《酥皮泡芙》——
低筋面粉40克
糖粉 25克
黄油 40克
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※比如《菠萝包》——
黄油 45克
糖粉 35克
奶粉 10克
低筋面粉 55克
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最后来说一个特例，布列塔尼小饼干，法式酥饼。黄油:面粉为1:1.1，通常这个比例都是做酥皮，因为面粉含量不高，而这也正是布列塔尼酥饼的魅力，虽然操作时要不断反复的冷冻（藏），但是烤出来的饼干比曲奇还要酥上10倍不止。
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关于操作难度/粘手程度。
1、黄油和面粉比例。在黄油软化程度一样的情况下，黄油和面粉比例越接近1:1，会越粘手，因此1:1这种比例的面团在制作时基本都需要冷冻来使面团硬化，以方便操作。黄油和面粉比例越接近1:2，操作起来也越容易。大多数情况下冷藏片刻即可。
2，液体水分含量。在黄油软化程度一样的情况下，同为1:1左右的黄油面粉比，咖啡酥皮包里加入了蛋液，最后根本无法形成面团固体，而是装在裱花袋里挤在面包表层烘烤。而不含水分的菠萝包和泡芙表面的酥皮则可以揉成面团固体。
2、黄油软化程度和打发程度。在其他条件同等的情况下，黄油软化得越厉害，面团自然会越软，越粘手。如果黄油是在完全不软化的情况下使用，即使黄油面粉比为1:1，也不会粘手。比如酥粒的制作（低筋面粉40克，糖粉 25克，黄油 40克），黄油完全不软化，在冷冻的情况下，切成小块儿，然后和面粉、糖粉一起用手使劲揉搓成小颗粒即可，全程并不会粘手。
我们在制作曲奇时，常常会出现裱花袋挤不动的情况，这就和黄油的软化及打发程度密切相关。黄油要软化到位，还要打发到位，一般都是打发至羽毛状，一方面是为了饼干在烘烤时的膨胀，另一方面，也能够降低面团的硬度。
好啦，就是这样啦，我是张嘻子。我承诺——
这里的每一种配方都是我亲自做过的，每一幅图片都是我自己拍摄，每一篇食谱都是我亲自撰写。
为了美好的食物，我花费了很多的心思和精力，如果你们看着觉得还不错，就请“关注”我吧。：）
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