用老面蒸馒头蒸花糕，暄软有度，回味无群；怎么样处理发面有讲究
以前逢年过节蒸馒头，蒸花糕，用老面蒸一直是我们老前辈们惯用的习俗。一块核桃大的老面至少可以发五斤重以上的面团，可以蒸拳头大的馒头二十多个。
老面蒸出的馒头暄软有度，有股正真意义上的馒头的鲜香味，让人回味无群，刚蒸出的干粮不用就小菜也可以吃它三四个不成问题。
用老面蒸馒头，在很多人手里不怎么好把握碱面的用量。碱面用量少了，蒸出的馒头虽然也暄软，但有股酸酸的味道不太理想差着那么点；碱面如果用量多了，蒸出的干粮发黄发硬口感和味道都不行。
小时候在每年的腊月二十几开始，妈妈总会蒸很多花糕、馒头、豆包之类的干粮，用的全是老面发的面蒸制。每逢蒸干粮时会在提前一天把老面剂子先用清水泡软，然后和面粉和到一起，盖上箅子放在热炕头上，等到第二天早上起来，面已经发得满满的一大盆，然后撒一层干面粉和碱面在案板上，把发面从盆中拿出来，来回揉搓十几分,给面团排气，揉搓好以后，揪一小块面团粘在筷子头上，上火上烤一会儿，面团经过烧烤会涨发到原来的一倍大，掰开用鼻子闻一闻有没有酸味，如果没有说明碱上的差不多；如果能闻到碱味，碱面上多了，那就在案板上多放一会，让碱面挥发一下，再上笼蒸。
接下来今天咱们以花糕为例给大家具体介绍一下老面蒸干粮的具体步骤和操作过程
---老面大花糕---
准备食材：面粉1000克，干老面50克，牛奶200克，碱面20克，白糖10克，大枣400克。
第一步：把干老面50克放入碗中，兑入适量温水，泡三个小时，泡软备用；
第二步：把1000克面粉放入大盆中，把泡软的老面连同汤汁一同倒入盆中；牛奶200克提前热水中泡暖和后也倒入盆中；白糖10克也放入盆中；搅拌到一起备用。
第三步：准备200克35度左右的温水缓缓倒入盆中，用筷子搅拌成絮状，然后下手揉搓成面团，加盖子自然醒发三个小时。最好放到一个比较暖和的地方，可以加快发酵速度。
第四步：红枣摘掉顶端小干枝头，用清水冲洗干净，沥干水分备用；很多朋友不注重这个小细节，不去除顶部小枝头，很可能都会吃进肚子里面影响健康
第五步：三个小时后面团已经发至原来面团的两倍大，拽一把会发现里面气泡孔特别多，有股酸酸的味道，说明面已经发好。
第六步：碱面20克放案板上用擀面杖来回擀成细面。接着案板上再撒一层干面粉，和碱面混合在一起，把盆中发好的面团放在案板上，来回揉搓十分钟，让面团排气，并把碱面冲分被面团融合。
第七步：揪一小块揉搓好的面团，粘到筷子头上，改小火烤30秒关火，发现烤好的面团已经膨胀到原来的一倍多，掰开用鼻子闻一闻，没有酸味，有股香香的烤熟的面味，说明碱面上的恰到好处。然后把面团搓成长条，分成大小差不多大的剂子备用；
第八步：分好的小剂子再揉搓成光滑的面团压成饼状，依次把所有面剂子都揉搓成饼状，三片一组。下面一层放三颗红枣，接着加盖一层面饼用手按一按，然后交错再放三颗红枣，最后加盖一层面饼，一款高大上的花糕生胚就完成了。做好的花糕生胚放案板上再醒发二十分钟。
第九步：锅中加足清水，大火烧开后，放入花糕，加盖旺火蒸二十分钟，关火闷三分钟后再拿出，大花糕就做好了。
刚做好的花糕，白嫩嫩的，暄软有度，有股浓浓的枣香味，特别诱人。
要点提示：
1.老面需要提前泡软，再和面粉和到一块发酵；
2.发面的时候加入温牛奶和白糖可以提高发酵速度，还可以起到增白作用；
3.300克的发面大概加20克到25克干碱面，来中和面团的酸碱性；
4.辨别老面碱大碱小，有两个方法第一，揪块小面团粘到筷子头上用火烤一烤，通过看面团是否是原来生面团的一倍多，闻一闻面团有没有酸味，有烤熟的面香味就说明碱面加的恰到好处；还有一种办法就是揪一块面团放微波炉中高火打30秒，也是通过看和闻来辨别碱大碱小；
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