红楼美食“胭脂鹅脯”探考
丁志勇
《红楼梦》是一部真正的大百科全书，全书除却家族兴衰人情冷暖之外，还涉及了诗词、中医、园林、服饰、茶道等诸多方面，美食亦是其中的重头戏。曾有人做过统计，《红楼梦》中所写到的美食共有一百八十六道之多，真可谓是一本美食大全。在这其中，“胭脂鹅脯”就是一道极具美感和诗意的美食，令人过目不忘。
胭脂鹅脯这道菜出于《红楼梦》第六十二回：说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。小燕放在案上，走去拿了小菜并碗箸过来，拨了一碗饭。芳官便说：“油腻腻的，谁吃这些东西。”只将汤泡饭吃了一碗，拣了两块腌鹅就不吃了。读者大凡读到这一段，都会不由自主的舌底生津，皆因曹公写的这几道美食太有美感太有诱惑性，虾丸鸡皮汤、酒酿清蒸鸭子、胭脂鹅脯、奶油松瓤卷酥、热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭，光从字面上去看就极具影视效果，看似简简单单的三菜一汤一饭，却是匠心独运诗意连绵，仿佛令人身临其境食指大动，迫不及待的要去品尝。这份食谱中的另三道美食相对常见，制做方法也无争议，而惟独这道胭脂鹅脯，红学界和美食界至今未形成统一意见。有人说这道菜是用鹅肉腌制而成，另有人说是风干而成，还人说是取新鲜鹅肉炖煮加红曲米着色而成，真是莫衷一是。
胭脂鹅脯，顾名思义指的就是胭脂色的鹅脯肉。胭脂，我国古代女性用以面部唇部化妆增色的天然色素，呈现一种非常美艳的深红之色。《红楼梦》第四十四回中有一段关于胭脂的描写，说得非常形象：这种胭脂“也不是一张，却是一个小小的白玉盒子，里面盛着一盒，如玫瑰膏子一样。宝玉笑道：“铺子里卖的胭脂不干净，颜色也薄，这是上好的胭脂拧出汁子来，淘澄净了，配了花露蒸成的。只要细簪子挑上一点儿，抹在唇上，足够了；用一点水化开，抹在手心里，就够拍脸的了。”平儿依言妆饰，果见鲜艳异常，且又甜香满颊。”众所周知宝玉有个毛病，就是喜欢偷吃胭脂，怎么归劝也不改，可见这胭脂的红色是多么的美艳、多么的不可抗拒。王仁裕《开元天宝遗事》中记道：“贵妃每至夏月，常衣轻绡，使侍儿交扇鼓风，犹不解其热。每有汗出，红腻而多香，或拭之于巾帕之上，其色如桃红也”。说的是杨玉环，因为涂抹了胭脂的缘故，连拭擦汗水的巾帕都染成了红色。由于胭脂在女性妆扮中所起的重要作用，历代文人墨客也多有吟咏，如李煜：胭脂泪，相留醉，几时重，自是人生长恨水向东。郑板桥：十载扬州作画师，长将赫墨代胭脂。《红楼梦》中海棠诗社第一社《咏白海棠》，薛宝钗亦作过：胭脂洗出秋阶影，冰雪招来露砌魂。胭脂红，是一种极其美艳的深红色，有着动人心魄的美，令人情不自禁的赞叹和向往。那么，呈现出这一抹胭脂红的鹅脯肉，又是何等的惊艳、何等的美味呢？
在《红楼梦》琳琅满目的美食中，以鹅为食材的就有好几样，除却这道胭脂鹅脯外，还有“糟鹅掌”、“松穰鹅油卷”，乌进孝来宁国府送年例的单子上也赫然列着“活鸡鸭鹅各二百只，风鸡鸭鹅各二百只”，可以想见，鹅在贾府餐桌上出现的频次应该是非常高的。李纨所住的稻香村也是养了鹅的，元春省亲时命宝玉等诸姊妹以园中各景为题赋诗，林黛玉代作《杏帘在望》中也曾吟道：菱荇鹅儿水，桑榆燕子梁。甚至于在林黛玉初进贾府第一次与诸姐妹见面时，形容迎春的面容也引用到了鹅：第一个肌肤微丰，合中身材，腮凝新荔，鼻腻鹅脂，温柔沉默，观之可亲。不难发现，鹅不仅在红楼美食中占有着重要地位，在作者曹雪芹心中也占有着重要地位，甚至已经延伸到了居家布置、诗文曲赋、面容比喻等多个领域，形成了一种独特的红楼鹅文化。
鹅肉性平、味甘，具有益气补虚、和胃止渴等作用，尤其适合身体虚弱．气血不足，营养不良之人食用。家鹅的饲养历史可以考证的至少已有两千多年，在我国古籍《庄子》中有记载：故人喜，命竖子杀雁而烹之。竖子请曰:“其一能鸣，其一不能鸣，请奚杀？” 这里的雁显然指的是人工饲养的家鹅，可以说，饲养家鹅的历史有多久国人食鹅的历史就有多久。历史上喜爱鹅的人很多，其中最著名的当属书圣王羲之，给我们留下了书《黄庭经》向道士换鹅的故事，还有初唐四杰之一骆宾王那首脍炙人口的：鹅鹅鹅，曲项向天歌，白毛浮绿水，红掌拨清波。经过长期的发展和演变，到了今日人们食鹅的方式可谓五花八门，比较著名的有盐水鹅、麻辣鹅、卤鹅、烧鹅、腌鹅、风鹅、醉鹅、、、、、、，因地域的差别形成了各具特色的地方口味和制作方法。要在如此多的口味和制法中来探索胭脂鹅脯的来源委实比较困难，今次，我们挑选一座国内最具特色的“鹅城”，从这座“鹅城”有代表性的鹅肉美食中来追寻胭脂鹅脯的踪迹。
这座“鹅城”就是扬州。古城扬州是著名的美食之城、中国四大菜系之一淮扬菜的发源地，扬州炒饭、三头宴、蟹黄汤包、大烫干丝、文思豆腐、清蒸蟹粉狮子头等等都是扬州的代表性美食，然而若说在扬州普通百姓中占据统治性地位的食材则非鹅莫属。据记者调查统计，扬州城盐水鹅摊点有两千一百多家，一年大约要卖掉两千万只鹅，而扬州境内的仪征等地每年冬季还要加工约六千万只风鹅，这些鹅大多也是进了扬州人的肚子，扬州普通百姓之家冬季自行腌制咸鹅的数量更是无法统计，扬州人吃鹅的劲头可见一斑。“鹅”已然成为了扬州这座城市的美食名片，“鹅城”这个名号扬州是当之无愧，“扬州鹅”现在也已成了非物质文化遗产，蜚声海内外。扬州地处江淮交界，京杭大运河穿城而过，境内又有高邮湖、邵伯湖、宝应湖这三大淡水湖，河道纵横水网密布，这就为养鹅创造了先天的有利条件。唐代诗人姚合在《扬州春词》中写道：有地惟栽竹，无家不养鹅。说明扬州人养鹅食鹅的历史至少已有千年之久。
扬州菜系中以鹅食材的制法大致有以下几种：盐水鹅、咸鹅、风鹅。著名的淮扬菜食府狮子楼更是开发出了全鹅宴，有十六道以鹅为食材的菜品。（附狮子楼全鹅宴菜单：盐水鹅、麻香鹅肠、腊味鹅肝、双味鹅舌、盐水鹅翅、香脆鹅胗、白云鹅掌、老卤鹅头、鹅油文丝玉脂羹、水晶原汁镶鹅脑、八宝石榴酿鹅颈、一品鹅肚四宝珍、百香老卤糊涂鹅、蟹粉鹅脯狮子头、扬州脆胗蛋炒饭、狮子楼鹅肉大包）这些菜品属于酒楼自行开发，且并没有胭脂鹅脯这道菜，所以不作探考。我们还是从盐水鹅、咸鹅、风鹅这几种具有扬州地方特色的制做方法去作一番了解，以期找出胭脂鹅脯这道菜的本来面目。
扬州特色盐水鹅，起源于扬州境内邵伯湖边的黄珏，黄珏老鹅亦是扬州盐水鹅的招牌和名片。自清代中期由张氏发明至今已有三百多年的历史，黄珏老鹅选用本地邵伯湖中放养的白鹅，以各种中药材和秘方配料，加水烧煮而成，成品形整似活，烂而不散，色泽金黄，肉质肥嫩，咸鲜味美，久食不厌。因清代地方官员曾经用黄珏老鹅招待过南巡来扬州的乾隆皇帝，而名扬天下，此后黄珏老鹅也被定为贡品。然而扬州盐水鹅虽则有名、虽则美味，却绝不是胭脂鹅脯的原型。盐水鹅经各种配料中药长时间炖煮之后，其鹅皮金黄，鹅肉则呈现淡红色，与胭脂红相去甚远，且盐水鹅一般分为前胛、后腿、头颈、爪翅、肫肝、血肠，并无将胸脯肉单独装盘食之的做法，所以，盐水鹅当可排除。其实，单从胭脂红这个要求上看，红烧鹅、卤鹅等做法也可排除。曾在电视上看到，有些饭店为了蹭红楼菜的热度，断章取义，将鹅胸脯肉单独取下，用各种配料调料烹制，再加入红曲米上色，堂而皇之的称为胭脂鹅脯。殊不知，这种制法连同鹅皮一并上了色，且红曲米之色呈鲜红，与胭脂红大相径庭，鹅肉斩件装盘后只见一个颜色，使菜品严重丧失了视觉上的美感，实不可取。明代韩奕所撰《易牙遗意》中有这样一段古人食鹅的记载：鹅一只，不碎，先以盐腌过，置汤锣内蒸熟，以鸭弹三五枚酒在内，侯熟，杏腻浇供，名杏花鹅。有人据此认为这种杏花鹅就是胭脂鹅脯的原型。制法姑且不论，杏花只在初含苞时呈浅红色，后逐渐变淡，最后则是白色，这种以杏花腌渍出的杏腻是如何具有胭脂红的呢？再者，依文中所述，用杏腻浇供，说明这种做法是用杏腻作为浇头浇在鹅肉之上，而非鹅肉本身的颜色。最最重要的是，《红楼梦》文本中明确交待，胭脂鹅脯乃是腌制所得，“一碟腌的胭脂鹅脯”、“拣了两块腌鹅就不吃了”，都突出了一个“腌”字。是以，以上这几种鹅肉美食，无论是菜品颜色，还是制做方法，都可直接排除。
再来看看扬州的另两种经典的鹅制品咸鹅和风鹅，这也是最有可能的胭脂鹅脯原型，因为这两种制法均符合文本中的要求：腌。其实咸鹅和风鹅均可定义为腌制一类，所用到的主要配料都是盐，只是制做方法上略有差异而已。扬州本地传统，每逢冬季要腌制各类咸货迎接新年。清代仪征人厉惕斋在《真州竹枝词引》中曾有记载：腌肉鸡鱼鸭，曰，年肴，煮以迎岁。相对而言，咸鹅的制做稍简单一些，也更具有普遍性，扬州本地几乎家家皆能。先将活鹅宰杀，放血去除内脏，清洗干净，用盐细细的擦拭鹅身内外，然后放置坛中，待盐化开后每日翻身数次，确保整只鹅均匀的浸润盐水，六七日后，将坛中盐水倒入锅中，加入葱姜料酒和清水，烧开，晾凉，再倒入坛中，使鹅整体没入盐水中，后每隔三日将卤水倒出烧开一次重新浸泡，反复六七次，可将鹅取出，温水清洗后悬于室外，经受阳光的照射。如此晒制旬月，鹅身油脂慢慢溢出，表皮金黄肌肉呈现酱红色，只要保存得当可放置一年之久。下锅煮制之前，需先以淘米水浸泡数小时，再以热水洗净，加葱姜料酒大火顶开后小火慢炖，数小时后即可捞出。待晾凉后斩件装盘，但闻咸香扑鼻，令人食指大动。此时的咸鹅鹅脯，呈现出非常特殊的酱红色，如腌制和晒制时间较长的话则可能呈现紫黑色，但无论是哪一种，皆比胭脂红略有过之，说其是胭脂鹅脯原型则稍显牵强。
最后一种则是极具地方特色的风鹅了。风鹅，当以仪征大仪地区为代表，是大仪人借鉴腌制咸鹅的做法后做出的创造性发明，经过长期的完善和发展，现已成了仪征地区的美食名片。风鹅的制法相对要复杂一些，也更讲究技艺。将鹅宰杀后，放血但不去除羽毛，在鹅腹下部剖出小口摘除内脏，用盐填充，将鹅颈盘于腹部后用细绳将鹅身仔细捆扎，一定要确保鹅腹密闭，否则就会变质而不能食用，但又不能扎太紧，否则会失去风干的效果影响口味，这个过程要有经验的人士才能完成。捆扎完成后要将鹅悬于阴凉干燥通风之处，使其自然风干，这个过程至少要一月余。风干完成后，去毛、浸泡、炖煮后即可食用，这种特殊的制做技艺和特殊的风干方式，赋予了仪征风鹅与众不同的口感与风味，也赋予了仪征风鹅与众不同的色泽——胭脂红。不同于咸鹅那种酱红色，风鹅鹅肉呈现的是非常正宗、非常自然的胭脂红，将风鹅斩件装盘后，但见肌红脂白异香阵阵，令人馋涎欲滴，这或许是最接近胭脂鹅脯的菜品了。诚然，仅凭制做方法和色泽尚不能断定风鹅就是胭脂鹅脯的原型，我们再来看看它的食用方式。现今的扬州和仪征地区，每到冬春之际，就是食用风鹅的高峰期，一般有两种食用方式，其一，将鹅脯肉和鹅腿肉单独装盘用作冷盘食用，因为这两个部位肉质最为厚实紧致，单独食之能最大程度感受到风鹅那特殊的美味。而鹅头颈、爪翅、背骨等部分，因其肉少则会被用来炖汤，再加入莴苣制成风鹅莴苣明炉，更是独具一番风味，这道菜也是扬州仪征地区大小酒楼饭店之必备菜品，拥趸喜食者甚多。
制做技艺、菜品色泽、食用方式，这三个方面风鹅都符合《红楼梦》文本中对胭脂鹅脯的描述，更兼乌进孝所送年租中也有风鹅，虽然我们不能断定乌进孝所送来的风鹅就是仪征风鹅，但是想来其制法也无甚差异，煮熟后的风鹅鹅脯肉，当就是曹公笔下的胭脂鹅脯。我们都知道，曹公创作《红楼梦》是融合借鉴了他的父辈祖辈诸多事迹的，比如“借省亲事写南巡”“百年孤冢葬桃花”等等，那么，胭脂鹅脯能不能在他的父辈和祖辈的事迹中找到线索呢？能！曹雪芹的祖父曹寅长期在江南任职江宁织造，晚年则重点监管两淮盐务，长期驻留扬州和仪征，当然免不了要品尝扬州和仪征本地的美食美味。曹寅为人风雅，喜交名士，通诗词、晓音律，对于美食当然也不遑多让，不说他所撰的《居常饮撰录》，单说他的《楝亭集》中就描述了各种各样的美食。《楝亭集》是曹寅于康熙年间刊刻的个人诗文集，是其一生经历的最直接记录，也是其生活和思想的直接反映。曹寅的诗文创作，于清代的文人中有一定的地位，但是让我们对其重点关注的原因则是因为曹雪芹和《红楼梦》。从《楝亭集》中我们可以看到曹寅对文学艺术和深挚爱好和多方面的修养，有其重要的学术研究价值，更加重要的是，从红学角度看，《楝亭集》又具有极其可贵的历史资料价值。《楝亭集》所包含的内容极其丰富，有曹寅的个人情感与思想、交游唱和、兴趣爱好、经历记录等多个领域，本文重点关注其所记载的美食方面，余者不作探究。
《楝亭诗钞卷二》有《菊露和酒》一诗，诗曰：甘菊黄白发，嚼之驻玉颜。方书虽足征，服食愧嶴蛮。重铅以为郭，鼎器通玄关、、、、、、。曹雪芹能够在《红楼梦》中把玫瑰花露写得如此生动，有个客观的背景，那就是曹寅也善于蒸制花露。康熙三十六年（1697）夏天，曹寅曾经向康熙皇帝进献过玫瑰露八罐，而《菊露和酒》一诗则非常具体地描写了家庭自制花露的过程：早晨摘下新鲜的花朵，密封在蒸馏器中，低火慢炊一天一夜，直到入夜以后，才能看到凝露开始从蒸馏器的流嘴中滴下。《红楼梦》通过王夫人之口，点明两瓶“木樨清露”和“玫瑰清露”原本是“进上”之物，这里讲述的其实就是曹雪芹自己的家史。《楝亭诗钞卷四》有《药后除食忌谢方南董馈鮓鸡二品，时将有京江之行》一诗：药铒经冬厌笋蔬，每看良食忆鲭余。耐寒时欲存凫臛，躁扰畴堪议蟹胥。百嗜不如双跖羹……此诗中一气写了鲭鱼、野鸭肉羹、蟹酱、双跖（鸡掌与鹅掌）等数种美食。无独有偶，曹雪芹在《红楼梦》也写到了贾宝玉在宁国府品尝了尤氏所制做的糟鹅掌。《楝亭诗钞卷七》还有一首著名的《鲥鱼》诗：手揽千丝一笑空，夜潮曾识上鱼风。涔涔江雨熟梅子，黯黯春山啼郭公。三月齑盐无次第，五湖虾菜例雷同。寻常家食随时节，多半含桃注颊红。从这些诗作中不难看出，曹寅对于各种食材有着极为深厚的研究，其自身也是喜好美食之人。那么，他的诗作中有无对于“鹅”的记载呢？《楝亭诗钞卷六》有《过海屋李昼公给事出家伶小酌留题》一诗中写道：造次不辞过，知君怜我真。红鹅催送酒，苍鹘解留人。此诗中的红鹅，极可能就是仪征风鹅，因为只有仪征风鹅那种特殊的美味和色泽才能使曹寅这种尝遍美食的文人以诗咏之、以酒佐之。而这一笔又被曹雪芹糅合进了《红楼梦》中，并取了一个极富诗意的名字——胭脂鹅脯。
淡酒三杯愁去远，胭脂两碟日西斜，一道胭脂鹅脯只是《红楼梦》沧海之一粟。本文所作的探考并非是要断定仪征风鹅就是胭脂鹅脯的原型，而是希望利用现有的资料最大程度的还原红楼美食的本来面目，使更多的人关注红楼美食，并进一步利用地方美食和红楼美食之间的渊源促进红楼文化的开发，并藉此对作者的家世生平加以研究和了解。
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