年年有余盆菜
盆满钵满聚宝盆
小家庭式盆菜
禅意盆菜
文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员卢启文、林燕丽、朱怡
出身乡村地区的盆菜自带好意头，寄寓人们“盆满钵满”的美好愿景，加之便利性强，多年来成为了城中家庭过年聚餐的一大选择。下周就将迎来中国传统节日春节，广州各大粤菜食肆早已争相推出“盆菜”，各家有各味，市民也进入置办年货最繁忙的时刻。新春盆菜是饭桌上的镇桌美味，今年市民的选择可谓多多。
现做现取 新鲜热辣
比之往年，今年的盆菜更加细分市场，针对特殊需求的人群，餐饮企业研发了更加垂直的盆菜产品。
盆菜在我们的印象中似乎都是大盆大碟，但对于小两口或者三口之家就显得特别尴尬。广州日报全媒体记者留意到，有部分酒家推出了二人份盆菜。以广州酒家为例，今年新推的二人佛跳墙盆菜满足2~3人的小家庭食用，里头选用鲍鱼、海参、珧柱、鱼肚等名贵海鲜、肉类材料。炳胜则针对素食人群开发了禅意大盆菜，主要食材包括竹笙、黄耳、愉耳、木耳、雪耳、草菇、蘑菇、北菇、杏鲍菇、花菇仔等。
传统的外卖盆菜通过工厂制造、冷链配送，今年广州酒家反其道而行之，采用现做现取的方式。厨师当天制造新鲜盆菜，消费者按照预约时间当天取货，回到家的时候盆菜还是热腾腾、新鲜的。
每一食材 寓一祝福
盆菜中集纳的食材通常近十种，有的甚至更多，以打造出丰盛、盆满钵满的观感；海鲜、家禽肉类、蔬菜，这三种类别食材各有风味。厨师们为盆菜选用的食材都具有好意头好祝福。“那未大叔是大厨”餐厅负责人李威业说，比如状似元宝的鲍鱼代表“财源广进”，鲍汁猪手代表“横财就手”，南美白虾代表“哈哈大笑”，汁焖海参代表“心想事成”，福袋代表福气满门等等。
近年来，盆菜受欢迎程度加深，消费者对品质要求的提升，倒逼餐饮企业用更高精良的食材。今年，大家乐携手米其林星级主厨谢文师傅监制出品乐聚一堂·聚宝盆系列盆菜，其中凝聚了谢师傅多年来对食材选用心得。他具有50多年高级餐厅总厨经验，处理食材得心应手，追求食材特色搭配，还原食材原本味道。
以海参为例，海参的品质优良与否，首先要看的是产地，海域的水质以及温度这些重要的因素都是影响海参的品质的；其次观察海参是否有参刺，是否粗壮挺拔，外形短粗胖的海参表面参刺排列均匀则为优品。
盆菜“码位” 样样讲究
别看盆菜食材摆放看似杂乱无章，实际却很是讲究。谢师傅告诉广州日报全媒体记者，盆菜的妙就在于这十多种材料井然有序地层叠摆放，最终“和味”为一体。“处理好的食材按一定的次序，一层叠一层排好，从底层到顶层是味道从淡到浓的食材，最下层放容易吸收汁液的材料，如莲藕、芋头，最上层为较为名贵及需要先吃的食材，如鲍鱼、花胶、海参”。
广州日报全媒体记者从市场上了解到，外卖盆菜的特殊性决定了它的器皿也须同步送出，一方面给食客提供便利，另一方面从美观性考虑。有的餐厅特意定制了304食用级别的不锈钢锅，在保证烹饪食用安全的同时，确保铺在最下层的莲藕和芋头等食材不易粘锅；有的餐厅准备的是铁锅，方便迅速加热；有的准备陶瓷锅，更求美观。
记者手记
盆菜为什么那么红？
外卖盆菜是新春产品的热门选项，许多粤菜餐厅都准备了至少一款盆菜供市民选购，有的甚至准备了三四款，针对不同需求以及不同消费层次的人群开发相匹配产品。市场是最理性的，产品优胜劣汰。市场愿意做并且持续多年，可见盆菜的市场受消费者欢迎。要知道，准备一款盆菜，背后所需花费的功夫不在少量。一份盆菜中至少已经包含了近十样食材，每种食材都要经过处理，再集合而成。
外卖盆菜红火并非凭空而起，是由多方面因素促成。第一，盆菜与其他意头菜一样有好寓意，满足广府人新春团圆的硬需求；第二，外卖盆菜提供了极强的便利性，尤其受到年轻群体的喜欢。不须花费过多的制作时间，只要拆袋后将酱汁倒入盆中，加温至沸腾即可食用。有的家庭甚至就用一个大盆菜作年夜饭。节省下食材准备、烹调和饭后的处理工作，把更多的时间留作家庭聚会与娱乐。这是最重要的社会原因；第三，盆菜包罗万有，食材丰富，丰俭由人。
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