在冰箱发明之前，受条件所限，人们在冬天很难吃上鲜肉。于是，智慧的劳动人民就想出了用盐腌制的办法来延长肉类的保存时间。渐渐地，腊肉、腊肠等各种腊味也就成了春节餐桌上必不可少的一道美食。
但是，相信不少人都听过腊味会致癌的这一说法。2015年世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）也确实把腊肉、腊肠等加工肉制品归入了I类致癌物的行列。马上就要过年了，大家还能愉快地吃腊味吗？
01
腊肉腊肠为什么会致癌？
首先要说明一点，I类致癌物、II类致癌物的分级并不是根据其致癌能力而定的，而是按照致癌证据的充分程度划分的。像I类致癌物指的就是：有充分的证据证明其致癌、达到一定剂量肯定会致癌的物质。
也就是说，腊肉、腊肠吃个一两顿不代表一定会患癌，但如果不控制好量、吃得太多，那确实会增加癌症的得病风险。有研究就发现，每天吃50g香肠、腊肉等加工肉类，患结直肠癌的风险就会增加18%。
那吃腊味为什么会致癌呢？
1亚硝酸盐、亚硝基化合物
腊肉、腊肠中含有大量的盐分，据统计，每100克腊肉中钠的含量接近800mg，超过一般猪肉平均量的十几倍！
而过多的钠盐，一来会造成肉中B族维生素、蛋白质等营养的流失；二来在进入人体后，易造成血压波动，对心血管健康损伤很大。
更重要的是，钠盐和肉中的蛋白质在经过微生物代谢后，可产生亚硝酸盐。而亚硝酸盐在人体肠胃中可反应生成亚硝基化合物，这是对动物具有较强致癌作用的一类化学物质，可导致胃癌、食道癌等癌症的发生。
2苯并芘
全国各地的腊味制作方法不尽相同，有些地方是直接用盐腌制几天，然后拿出来晾干；有些地方腌制后还需要用火熏干。在熏制过程中，肉中的油脂很容易滴落在炭火上，从而生成大量浓烟。
而多环芳香烃、煤焦油等有害化学物和强致癌物苯并芘等都可能藏身在这“浓烟”之中，并随着烟雾附着在熏制肉的表面。经常食用这种肉类，也会在一定程度上增加胃肠道癌症、肝癌等患病几率。
明知腊肉、腊肠有致癌风险，可很多人还是戒不了这口。尤其是年节期间，少了它们，年味都淡了许多。那怎样才能减少腊味中的致癌物，吃得更健康呢？
02
照这三步走
食用更放心
吃前洗一洗，泡一泡，煮一煮
食用之前用水彻底清洗一遍，并充分浸泡，在减少盐分的同时还能帮助去除腊肉、腊肠表面的部分亚硝酸盐，以防它和胺类物质结合生成致癌物。
洗完、泡完之后，大家还可以再用水煮个几分钟，这样同样有利于稀释腊味中的钠盐和亚硝酸盐，而且还能帮助杀灭其中的细菌，吃起来更放心。
吃时搭配多样蔬菜
蔬菜中富含的维生素C、维生素E、番茄红素、花青素等物质有助于清除亚硝酸盐，并阻断它与胺类物质合成强致癌物亚硝胺。
而且，蔬菜中还含有大量的膳食纤维，它们可以促进肠胃蠕动，加速有毒有害物质排出体外，从而进一步降低吃腊味带来的致癌风险。
吃后喝点茶或酸奶
茶叶中的茶多酚也能够阻止亚硝基化合物的合成，所以饭后来一杯绿茶，也是辅助防癌的重要手段。
此外，实验证明乳酸菌可以降解亚硝酸盐，适当来点酸奶也是不错的选择。
03
自制腊味更安全
但这3点一定要注意
相比外面买的腊肉、腊肠，自家制的吃起来会更安全一些。但在制作过程中，下面这3个要点大家还是要好好注意的。
1选用新鲜原料
不新鲜的肉类会产生更多的胺类物质，与亚硝酸盐结合便更容易形成致癌物亚硝胺。
另外，建议大家选择瘦一些的肉，一方面可以减少脂肪的摄入；另一方面，在加热过程中瘦肉产生的亚硝胺要少于肥肉，这样也有利于减少患癌风险。
2用细盐且控量
细盐虽然价格比粗盐贵，但其中杂质更少，亚硝酸盐也更少。
一般情况下，腌制猪肉需放入3%左右的盐，腌鱼则需放入2.5%的盐。也就是说，一袋500g的食盐，大概可以腌制33斤猪肉，或者39斤鱼。大家可以根据实际情况再适量进行调整。
3阴凉干燥处保存
高温和潮湿环境都不利于腊味的保存。建议把腌好的腊味放置在阴凉干燥处，或是用保鲜膜包好放入冰箱。
最后想提醒大家，要想降低患癌风险，最重要的一点还是要少吃。一般来说，成年人每日食用腊味最好不要超过50g，一周不宜超过3次。儿童、孕妇以及高血压患者等特殊人群则更要注意控制食用量。
（养生大国医）
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